Biscotti integrali alla vaniglia Bourbon

Tra le spezie la Vaniglia e la Cannella sono le due regine gentili ed accoglienti che la fanno da padrone tra i cibi “confortevoli o confortanti”, basta unirle ad un tè, alla cioccolata, ai biscotti, alla crema o a quant’ altro la vostra fantasia culinaria possa immaginare, per rendere il gusto più intenso, l’aroma più avvolgente e tondo e per ottenere l’effetto rassicurante di cui sono portatrici. Tra le spezie più care in assoluto, anche nel paese d’origine, hanno goduto di un successo costante da quando vennero esportate la prima volta dalle loro terre lontane (Ceylon per la cannella e Messico per la vaniglia) per essere introdotte nelle cucine d’occidente, fino ad oggi.
Il mix di proprietà curative (la vaniglia è un ottimo calmante e la cannella è un antisettico ed un rigenerante) e aroma fa di queste due spezie l’ingrediente perfetto per soddisfare un percorso benefico/sensoriale completo in grado di coinvolgere gusto e olfatto per regalarci quella “inspiegabile” sensazione di benessere che accompagna certi cibi.
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Tra le spezie la Vaniglia e la Cannella sono le due regine gentili ed accoglienti che la fanno da padrone tra i cibi “confortevoli o confortanti”, basta unirle ad un tè, alla cioccolata, ai biscotti, alla crema o a quant’ altro la vostra fantasia culinaria possa immaginare, per rendere il gusto più intenso, l’aroma più avvolgente e tondo e per ottenere l’effetto rassicurante di cui sono portatrici. Tra le spezie più care in assoluto, anche nel paese d’origine, hanno goduto di un successo costante da quando vennero esportate la prima volta dalle loro terre lontane (Ceylon per la cannella e Messico per la vaniglia) per essere introdotte nelle cucine d’occidente, fino ad oggi.
Il mix di proprietà curative (la vaniglia è un ottimo calmante e la cannella è un antisettico ed un rigenerante) e aroma fa di queste due spezie l’ingrediente perfetto per soddisfare un percorso benefico/sensoriale completo in grado di coinvolgere gusto e olfatto per regalarci quella “inspiegabile” sensazione di benessere che accompagna certi cibi
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Il mix di proprietà curative (la vaniglia è un ottimo calmante e la cannella è un antisettico ed un rigenerante) e aroma fa di queste due spezie l’ingrediente perfetto per soddisfare un percorso benefico/sensoriale completo in grado di coinvolgere gusto e olfatto per regalarci quella “inspiegabile” sensazione di benessere che accompagna certi cibi.
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Alla vaniglia non so resistere,  al suo profumo  esotico e avvolgente, al suo aroma dolce e intenso.

O forse sono i ricordi ad essa legati, al colorato e chiassoso mercato di Port Louis dove per la prima volta comprai i preziosi baccelli, lunghe stecche di colore scuro, morbide, carnose ed oleose che emanavano un profumo incredibile.

Il mix di proprietà curative (la vaniglia è un ottimo calmante e la cannella è un antisettico ed un rigenerante) e aroma fa di queste due spezie l’ingrediente perfetto per soddisfare un percorso benefico/sensoriale completo in grado di coinvolgere gusto e olfatto per regalarci quella “inspiegabile” sensazione di benessere che accompagna certi cibi.

Tra le spezie la Vaniglia e la Cannella sono le due regine gentili ed accoglienti che la fanno da padrone tra i cibi “confortevoli o confortanti”, basta unirle ad un tè, alla cioccolata, ai biscotti, alla crema o a quant’ altro la vostra fantasia culinaria possa immaginare, per rendere il gusto più intenso, l’aroma più avvolgente e tondo e per ottenere l’effetto rassicurante di cui sono portatrici. Tra le spezie più care in assoluto, anche nel paese d’origine, hanno goduto di un successo costante da quando vennero esportate la prima volta dalle loro terre lontane (Ceylon per la cannella e Messico per la vaniglia) per essere introdotte nelle cucine d’occidente, fino ad oggi.

Questi semplici biscotti  hanno tutto il loro inconfondibile sentore. Dopo i dolci delle feste, dove burro, uova e frutta secca sono i protagonisti, un biscotto fatto con una frolla senza uova, ricco di fibra per la farina integrale e ottimo per la colazione.

Ingredienti

250 g di farina integrale biologica

125 g di burro

125 g di zucchero

25  g di acqua

1 bacca di vaniglia Bourbon                                                                                                  

Procedimento

Mettere nella ciotola della planetaria lo zucchero e il burro freddo a pezzetti e impastare con la foglia. Aggiungere la farina, i semini di vaniglia  e l'acqua  e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Se l'impasto dovesse risultare troppo duro aggiungere ancora poca acqua ben fredda. Mettere l'impasto in una sac a poche con la bocchetta a stella e formare i biscotti su una teglia ricoperta di carta forno.

A Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 15-18 minuti. Cospargere di zucchero a velo.

Torroncini morbidi ricoperti di cioccolato

Buon Anno!

Una piccola idea per la calza della Befana: torroncini morbidi alle nocciole ricoperti di cioccolata!
La preparazione di questo torrone risulta più semplice di altre perchè non prevede la cottura separata dello zucchero e del miele, è di una morbidezza ideale, ha un gusto di nocciole tostate veramente piacevole e non risulta eccessivamente dolce . Può essere degustato così, semplicemente, oppure porzionato in piccoli pezzi e glassato con cioccolato temperato.
Le nocciole possono essere sostituite con la frutta secca preferita.
Il risultato? Deliziosi torroncini a cui è difficile resistere!
La riuscita? Sicura perchè la ricetta è del maestro Leonardo Di Carlo.
Ingredienti
120 g di miele d'acacia
80  g di zucchero 
20  g di albume
20  g di zucchero
1   g di buccia di limone grattugiata finemente
0,5 g di vaniglia
200 g di nocciole tostate
per la copertura
cioccolato bianco, al latte e fondente
procedimento
In un pentolino con fondo spesso versare il miele e lo zucchero e cuocere fino a 145°C, attenzione a non far bruciare lo zucchero sulle pareti della pentola, eventualmente inumidire con un pennello bagnato d'acqua.
Quando la temperatura raggiunge i 135°C,  cominciare a montare l'albume con la seconda parte di zucchero, la buccia di limone e la vaniglia all'interno di una ciotola. Versare poi a filo zucchero e miele.
Mettere la ciotola in un bagnomaria di acqua calda e montare il composto. Quando la temperatura arricava a 60°C, unire le nocciole riscaldate  a  50°C e mescolare lentamente, dopo aver sostituito la frusta con la foglia, fino a completo assorbimento.
Stendere il composto tra due fogli di ostia e lasciare riposare per 8-10 ore a temperatura ambiente.
Tagliare in pezzi di circa 5x2cm  e glassare con la cioccolata temperata.

Temperaggio (per inseminazione)
Tritare il cioccolato, metterne i 2/3 in una ciotola e sciogliere (io utilizzo il microonde) portandolo ad una temperatura di 45/50°C , a seconda del tipo di cioccolato che si utilizza; aggiungere il restante 1/3,  lasciato da parte, al cioccolato fuso e mescolare fino a completo scioglimento.
                      temp fusione           temp finale
fondente            50°C                             31°C                                      
al latte         45°-50°C                     28°-29°C                                     
bianco                45°C                     27°-28°C                                  
Con una forchettina da pralineria (o con una forchettina con spazi larghi tra i rebbi) immergere il torroncino nel cioccolato e rigirarlo per farlo ricoprire bene,  sbattere leggermente la forchettina sulla ciotola e far cadere l'eccesso scorrendo  sul bordo della ciotola. Mettere sulla cartaforno e far asciugare. Vanno conservati al riparo da umidità e temperatura alta.

Possono essere confezionati in una scatola

oppure incartati singolarmente.

Il panforte e tanti auguri di Buon Anno!

Auguro a tutti un meraviglioso 2014 pieno di serenità!

Come ultima ricetta dell'anno un ottimo dolce della tradizione, il Panforte. Ricco di frutta secca, profumato di spezie e di facilissima esecuzione...
Le antichissime origini del panforte sono legate a Siena ed alle vicende storiche e culturali che hanno caratterizzato la città tra il XIII e il XVI secolo. "La storia del dolce rimanda direttamente all'epoca medioevale dei comuni e del commercio delle spezie, ... Il nome panforte, dal latino panem fortis, che significa pane acido, veniva attribuito a quei dolci a base di pasta di pane che, arricchiti con frutta secca e frutta di stagione cotta al forno, venivano dolcificati unicamente con il miele, quando lo zucchero non era ancora disponibile o troppo costoso. Se il melatello, come veniva chiamato l’impasto, non era ben cotto e se la frutta impiegata non era disidratata al punto giusto, l’umidità rimasta combinata con zuccheri e amidi, provocava una muffa e un gusto fortemente acido; per tale caratteristica, fu ribattezzato pane forte." La svolta determinante nella preparazione del dolce, avvenne nel XIII secolo, periodo d’oro della città di Siena. Il diffuso benessere dell’epoca, infatti, investì anche l’arte culinaria, favorendo la sperimentazione di piatti dai sapori più raffinati e l’utilizzo di ingredienti inediti come le spezie, arrivate in Europa dal leggendario Oriente. Il panpepato ed il panforte nacquero proprio dall’aggiunta di spezie all’impasto del melatello.

Ne ho fatti con due diverse ricette, tutte e due del mio pasticcere preferito, Leonardo  Di Carlo!
Nella ricetta si parla di spezie per panforte, io ho usato un mix di cannella, noce moscata, chiodi di garofano coriandolo.

Ingredienti
120 g di zucchero semolato
10  g di zucchero invertito (io miele)
10 g di miele di arancio
50 g di acqua
150 g di arancio candito a cubetti
75   g di cedro candito a cubetti
100 g di farina
2,5 g di spezie per panforte (cannella, noce moscata,chiodi di garofano e coriandolo)
150 g di mandorle intere
procedimento
Mettere in un pentolino acqua, zuccheri e miele e cuocere fini a 112°, unire i canditi e portare a 106°C.
Versare nella planetaria dopo aver messo la farina, le spezie e le mandorle , far girare lentamente, togliere e mettere il composto in un cerchio di 18 cm di diametro con fogli di ostia sopra e sotto (io ho foderato con l'ostia anche il cerchio).

Cuocere in forno a 185°C per 23 minuti circa. Una volta freddo, spolverare di zucchero a velo.

BUON ANNO!

La couronne Lyonnaise

In questo periodo la quantità  di pasta madre è davvero cospicua...effetto della produzione dei dolci natalizi che necessitano di lievito forte e quindi  di continui rinfreschi con conseguente esubero di pasta! Allora perchè non fare il pane cafone rapido delle mitiche sorelle Simili? Ma c'è anche L'ecole de Boulangerie di Panissimo con la Couronne Lyonnaise e allora perchè non provare a dare una forma diversa al pane cafone? Eccola! Il risultato non è perfetto, ma vi assicuro che questo impasto semplicissimo mi ha sorpreso per bontà e leggerezza! Sono partita con l'intezione di seguire le dosi delle sorelle, stesso peso di pasta madre e farina, poi  avendo fatto due forme di pane la quantità di lievito era inferiore a quella della ricetta, per cui ho cambiato leggermente le proporzioni. Ho lavorato l'impasto come loro insegnano.
Ingredienti
300 g di lievito madre (bello attivo... ovviamente) (io 200 g)
300 g di farina 0
130 g di acqua
50 g di olio
6   g di sale
procedimento

Mettere  il lievito e l'acqua   nella planetaria  e mescolare bene, unire l'olio e la farina e impastare con il gancio a media velocità,  aggiungere il sale continuando  ad impastare  fino a che la massa  risulti liscia e si sia formata  la maglia glutinica. Mettere in forza  tirando i lembi esterni verso il centro e ruotando la ciotola fino a  formare una palla. Trasferire l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e  dividere l'impasto in 6  pezzi di ugual peso. Prendere ogni pezzo, schiacciarlo  e poi arrotolarlo  premendo bene  con i pollici, ruotare di 90° e ripetere l'operazione, infine pirlare per formare una pallina. Schiacciare bene metà pallina,  ungere il bordo  e riportare il lembo sulla parte non schiacciata. Mettere i pezzi così lavorati all'interno di uno stampo per ciambellone  o di un cestino tondo  foderato con un panno ben cosparso di farina, coprire e far lievitare fino al raddoppio.  Tutto il procedimento della lavorazione si trova qui.  Rovesciare su una teglia coperta con carta forno e cuocere nel  forno caldo a 250°C.  Dopo circa 15 minuti portare la temperatura a 210°C e continuare la cottura per altri 25-30 minuti circa, fino a quando è ben dorato. Spegnere il forno e  lasciare freddare con lo sportello in fessura inserendo una cucchiaia di legno 

             

Raccolta Panissimo di Barbara e Sandra

R

Crema spalmabile nocciole e cioccolato

 

Le nocciole spesso  accompagnano il cioccolato  nella mia cucina, come granella su una mousse, come fondo croccante di un cremoso, come semifreddo sotto una lucida copertura...Questa volta, più che accompagnare, si sono fuse con il cioccolato all'interno di un barattolo, per la preparazione di questa crema spalmabile. Ho utilizzato  la pasta di nocciola “tonda gentile" della Cooperativa dei Produttori di nocciole dei Colli Cimini e Sabatini e  tipica della  zona , dalle proprietࠁ organolettiche straordinarie, acquistata direttamente da loro insieme alle buonissime nocciole la cui caratteristica, non il difetto,  è  una parziale pelatura successiva alla fase di tostatura. 
Ancora una volta ho fatto ricorso alla ricetta del maestro Leonardo Di Carlo.

Ingredienti
200 g di cioccolato al latte 28-30% di burro di cacao
120 g di pasta di nocciole
30  g di olio di arachide

Procedimento
Tritare il cioccolato e fondere (io utilizzo il microonde)  ad una temperatura di 30°. Aggiungere  la pasta di nocciole e l'olio   mescolando bene per ottenere un composto omogeneo. Ora bisogna temperare : basterà mettere la ciotola in un  contenitore con acqua molto fredda e mescolando portare la temperatura a 20°C, e poi nel microonde per 6-7 secondi per far alzare  la temperatura fino a 23°C. La crema si presenterà piuttosto fluida, non resta che trasferirla  nei vasetti e lasciare che si indurisca facendola riposare per 24 ore a  temperatura ambiente (15-18°C).
Ho usato anche l'olio di riso in sostituzione di quello di arachidi, e il tempo che ha impiegato ad indurire mi è parso maggiore, ottimo il sapore e perfetta la consistenza in entrambi i casi.  Di Carlo consiglia, nel caso in cui nei mesi invernali dovesse risultare troppo dura, di aumentare la quantità di olio del 10%, quindi 33 g; al contrario nei mesi estivi se dovesse risultare troppo morbida, ovvero diminuire laa quantità di olio del 10% quindi 27 g.
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