ACETANI MORBIDI O BISCOTTINI DI MANDORLE

Gli Acetani morbidi sono i pasticcini di pasta di mandorle, dal cuore morbido, che si scioglie in bocca, racchiuso da un guscio leggermente consistente.

Li ripropongo per la  Giornata Nazionale della Pasta di Mandorle, di cui è ambasciatrice  Lidia Mattiazzi per il Calendario del Cibo Italiano. 

La pasta di mandorle viene  preparata con mandorle e zucchero e ha diversi utilizzi in pasticceria, tra questi anche la pasta di mandorle cotta per prodotti da forno morbidi o i pasticcini come i petit fours,  le paste di mandorle di Sezze o gli Acetani morbidi.

Le mandorle devono essere di provenienza certa, sono l’ingrediente fondamentale e caratterizzano il biscottini con il loro aroma. Se possibile è meglio utilizzare mandorle grezze e sbucciarle il giorno prima della preparazione,  si ottengono pasticcini più leggeri e con un buon gusto aromatico perché le mandorle avranno una umidità uniforme che verrà rilasciata in modo omogeneo durante la cottura.  Per sbucciarle si mettono in una pentola di acqua bollente e si fanno bollire per un minuto, si scolano, si mettono in un panno  pulito e si sfregano tra di loro togliendo  man mano le bucce; si continua questa operazione fino a quando tutte le mandorle saranno belle bianche e prive di ogni residuo di buccia.

La ricetta è di Leonardo Di Carlo, io ho aggiunto le decorazioni di frutta. L'esecuzione è molto semplice, è necessario però il riposo per far asciugare i dolci;  il tempo di asciugatura è minimo di tre ore, meglio aumentarlo. 

Ingredienti

225 g  di mandorle pelate
25  g di armelline (mandorle amare)
1,5 g di sale fino
250 g di zucchero semolato
50  g di arancia candita
2,5 g di buccia di limone grattugiata fine
2    g di bicarbonato di sodio
75  g di albume liquido

zucchero a velo per lavorare l'impasto
per decorare
nocciole, mandorle, frutta candita

procedimento
Passare al cutter  tutti gli ingredienti tranne l'albume (passarne un pò per volta e fare attenzione ad usarlo a intermittenza affinchè dalle mandorle non  fuoriesca l'olio).

Unire l'albume e impastare, deve risultare un impasto sodo e poco appiccicoso.

Lavorare sulla tavola con lo zucchero a velo, formare dei salami e ricavare delle sfere.

Metterle sulla teglia rivestita di carta da forno, decorarle con la frutta secca e candita e farle asciugare per almeno tre ore prima della cottura. Spolverizzare con zucchero a velo.

Cuocere in forno ventilato a 180°-190° per 6-8 minuti.

Devono solo dorare. Aspettare che si raffreddino prima di toglierli dalle teglie.
Sono più buoni il giorno successivo e si mantengono a lungo se chiusi in una scatola.

TORTA CAPRESE

 Si narra che la Torta Caprese fu creata  per errore dal pasticcere Carmine di Fiore nel 1920 a Capri creò. Può succedere che nel realizzare una ricetta si commetta un errore, talvolta per la fretta o per la distrazione fatto sta che il bravo pasticcere infornò la torta senza  aggiungere la farina nell’impasto.  Tutto da buttare? No, il risultato fu una torta croccante fuori, morbida dentro e dalla incredibile scioglievolezza! Mario Scaturchio, il più famoso pasticcere di Napoli, diceva che forse era  nata dalle mani di una signora austriaca.  Che l'origine della Torta Caprese sia il risultato di una precisa ricerca  o di  un processo di felice casualità che, nell'ambito della scienza si definisce serendipità, poco importa, siamo senza dubbio di fronte ad un capolavoro della pasticceria partenopea, perfetto connubio di bontà e semplicità.

Per la  Giornata Nazionale della Torta Caprese, di cui è ambasciatrice Alessandra Molla, per il Calendario del Cibo Italiano, ho preparato la Torta Caprese classica, la ricetta è di Leonardo Di Carlo. Ho utilizzato  cerchi in acciaio di piccole dimensioni per fare delle mini capresi. La dose indicata  è per uno stampo da 20 cm di diametro e alto 4 cm oppure per 6 cerchi  da 8cm.

Ingredienti (dose per uno stampo 22x4cm h):

125 g di burro cremoso (16°C)

37   g di zucchero semolato

84   g di tuorli a temperatura ambiente ( 5)

125 g di mandorle in polvere

15   g di cacao amaro

30   g di fecola di patate

115 g di cioccolato fondente al 55%

125 g di albumi (4)

55   g di zucchero semolato

q.b. zucchero a velo per la finitura

Procedimento:

Tritare le mandorle, non è necessario ridurle in polvere, può rimanere qualche pezzettino; non eliminare la pellicina se si vuole un gusto più pronunciato di mandorla.

Montare con lo scudo in planetaria (o con la frusta in una ciotola se la quantità è poca) il burro cremoso con la prima parte di zucchero. Mescolare in una ciotola i tuorli, aggiungerli poco alla volta  al burro sempre continuando a montare.

Unire le mandorle tritate, il cioccolato tritato finemente ed infine il cacao setacciato con la fecola di patate e mescolare servendosi di una spatola.

Montare gli albumi  con il restante zucchero, la massa deve risultare lucida e compatta, amalgamare al composto  mescolarndo delicatamente dal basso verso l'alto.

Versare il composto nello stampo precedentemente imburrato ed infarinato e cuocere in forno caldo e ventilato, a 180°C per circa 40 minuti.

Decorare con lo zucchero a velo.

 

UOVO COTTO A BASSA TEMPERATURA

"Le uova a bere fatele bollire due minuti, le uova sode dieci, cominciando a contare dal momento che le gettate nell'acqua bollente; se vi piacciono bazzotte, bastano sei o sette minuti, e in ambedue i casi, appena tolte dal fuoco, le metterete nell'acqua fredda." così Artusi, alla fine dell'ottocento, ci spiega come cuocere le uova. 

Nella  Giornata Nazionale dell'uovo, di cui è Ambasciatrice Francesca Antonucci,  per il Calendario del Cibo Italiano ho preparato  l’Uovo 65° Carbonara  di Roy Caceres,  Si tratta di un uovo cotto a bassa temperatura accompagnato da guanciale, spuma di parmigiano, pasta e cotenne soffiate. 

Con la cottura a 65°C mantenuta, per circa un'ora, si ottiene un uovo con l'albume morbidissimo e il tuorlo con una consistenza cremosa. Bressanini, in  un interessante articolo,  spiega come avviene la coagulazione delle proteine dell'uovo in base alle  temperature.

Ho  seguito la ricetta di Roy Caceres solo per preparare la spuma di parmigiano e ovviamente per la combinazione degli ingredienti, poiché nella ricetta non viene spiegato come si preparano le  cotenne soffiate e per la cottura dell’uovo non avendo a disposizione il roner , ho provato metodi alternativi. 
Il procedimento è un po’ lungo ma il risultato ripaga ampiamente il tempo speso nella preparazione. 

Ingredienti per 4 persone

4 uova fresche
8 pezzi di cotenna soffiata
100 g di guanciale
q.b. di pepe nero
q.b. di noce moscata q.b.

Per la spuma di parmigiano
200 g di panna

200 g Parmigiano grattugiato ( io ho utilizzato il Pecorino fatto da me con 1 anno di stagionatura)
200 g di albume

Per le cotenne soffiate 

Cotenna di maiale

Olio di arachide 

Procedimento
cotenne soffiate

preparatevi perché il procedimento è un po’ lungo e prevede bollitura, essiccazione e frittura.

Mettere le cotenne in una pentola con acqua bollente e cuocere per circa un'ora, fino a quando diventeranno molto tenere; toglierle dalla pentola, asciugarle e metterle in frigorifero per due o tre ore, quindi  raschiare il grasso in eccesso nella parte interna delle cotenne. Tagliarle a pezzi e metterle nell’essiccatore, finché diventeranno molto asciutte e simili a dei sottili fogli di plastica scura. Mettere in un pentolino l’olio e portarlo alla temperatura di 170°C, mettere 1 o 2 pezzi di cotenna per volta, dopo una decina secondi le cotenne si gonfieranno e diverranno croccanti, estrarle e  metterle ad asciugare sulla carta per fritti. 

frittura della cotenna essiccata

cotenna soffiata

cottura delle uova

 Per la cottura delle uova serve una pentola molto grande che contenga almeno 3 o 4 litri di acqua per cercare di mantenere costante la temperatura, all’interno ho messo una griglia tonda con i piedini, per evitare che le uova toccassero il fondo della pentola.  Portare  l'acqua alla temperatura di 65 gradi, mettere un cucchiaino di sale, poggiare sulla griglia le uova dopo averle scaldate leggermente, inserire il termometro per tenere sotto controllo la temperatura e coprire. Quando la temperatura scende di mezzo grado, riaccendere al minimo il gas fino a riportare la temperatura 65 gradi , spegnere la fiamma fino a quando scende nuovamente di mezzo grado.  Dopo un’ora togliere le uova, raffreddarle in acqua e ghiaccio e conservarle fino al momento di servirle.

spuma di pecorino 
scaldare la panna a 60°C, aggiungere il pecorino grattugiato e frullare per circa 3 minuti. Far raffreddare e aggiungere gli albumi, frullare nuovamente e condire con pepe nero e noce moscata e poi passare al colino fine. Mettere il composto nel sifone con due cariche di gas. Al momento di servire scaldare a bagnomaria a 70 °C. 

presentazione 

mettere le uova in acqua a 65°C per 10 minuti, nel frattempo rosolare il guanciale e mettere in forno caldo per un paio di minuti le cotenne soffiate spolverate di pecorino.

Mettere in una ciotola il guanciale scolato dal grasso, sopra mettere l'uovo e coprire con la spuma di pecorino. Condire con pepe macinato al momento e servire accompagnando con le cotenne soffiate.