MOUSSE AL RISO E FRAGOLA CON CIALDA CROCCANTE DI RISO ROSSO

Mousse al riso e fragola con cialda croccante di riso rosso

Questa ricetta partecipa al Contest 
RiceFood Blogger 2017 – Chef Giuseppina Carboni”

 Questa ricetta è stata selezionata per la semifinale del Contest 

La mousse al riso e fragola con cialda croccante di riso rosso è un dessert non difficile da preparare anche se richiede diversi passaggi per completare con fondo e decorazioni. Le due mousse, di riso e di fragole, hanno  alla base della preparazione la meringa italiana e l'aggiunta di panna semimontata, da preparare quindi per entrambe. Il dessert unisce il gusto pieno della mousse al riso alla freschezza della  mousse alle fragole; è arricchito da un biscotto morbido alle mandorle e pesca e completato da una croccante cialda di riso rosso e dal limone semicandito. Per la preparazione si può utilizzare un cerchio (diametro 6 cm per le monoporzioni) oppure dei bicchierini.

Ingredienti

Per il biscotto morbido alla mandorla

70 g di uova intere

40 g di zucchero

1   g di buccia d’arancia grattugiata fine

1   pizzico di sale fino

22 g di farina di mandorle

34 g di acqua

2   g di lievito per dolci

1   pesca

per la meringa italiana
52  g acqua
170 g zucchero
45   g destrosio (ho usato lo zucchero)
75 g albumi

Per l’inserto alla fragola

250 g polpa di fragola     
50 g zucchero a velo    
30 g succo di limone    

Per la mousse alla fragola

250 g purea di fragole 10% di zucchero  ( 225 g fragole frullate e setacciate e 25 g zucchero)      
50 g meringa italiana    

5 g gelatina in fogli       
150 g panna semimontata    

Per il riso bollito 

100 g di riso vialone nano

340 g di latte fresco intero

buccia di limone

Per la mousse al riso

200 g di riso bollito

150 g di meringa italiana

5 g di gelatina

180 g di panna semimontata

Per la cialda  croccante di riso

45 g di riso rosso bollito

15 g di zucchero a velo

15 g di fecola di patate

procedimento

biscotto morbido alla mandorla

Montare le uova con lo zucchero, il sale e la buccia di limone. Unire la farina di mandorle, poi la farina setacciata con il lievito e infine l’acqua. Versare in una teglia 30 x 20  e cospargere con la pesca tagliata a pezzetti. Cuocere in forno ventilato a 190° (220° statico) per circa 12 minuti.

meringa italiana
Cuocere sul fuoco a 121°C l'acqua con la prima parte di zucchero, quando arriva a 115°C iniziare a montare gli albumi con il restante zucchero.
Unire a filo lo zucchero cotto a 121°C e montare fino a raffreddamento.

E' opportuno utilizzarla subito per evitare che perda volume e struttura.

inserto alla fragola
Unire tutti gli ingredienti, colare su degli stampi di silicone sferici, con un diametro di 3,5 cm, mettere in congelatore.

mousse alla fragola

Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda. Scaldare una piccola parte di purea di fragole, aggiungere la gelatina idratata e strizzata e mescolare fino a farla sciogliere, unire il resto della purea poco per volta, mescolando bene, poi la meringa ed infine la panna semimontata mescolando dal basso verso l'alto. Versare la mousse alla fragola in  un anello d'acciaio, foderato con il nastro di acetato,  fino alla metà (il montaggio avviene al contrario: la mousse alla fragola sarà la parte superiore del dessert), mettere in congelatore a rassodare.
mousse al riso
Mettere sul fuoco il latte con il riso e la buccia di limone intera, portare a bollore e cuocere per 15 minuti, deve risultare ben cotto. Togliere la buccia e frullare il riso fino ad ottenere una purea liscia; far raffreddare. Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda. Scaldare una piccola parte di purea di riso, aggiungere la gelatina idratata e strizzata e mescolare fino a farla sciogliere completamente; unire il resto della purea poco per volta, mescolando bene, aggiungere la meringa e infine la panna semimontata mescolando dal basso verso l'alto. Riprendere la Mousse alla fragola dal congelatore, posizionare l'inserto alla fragola, riempire il cerchio con la mousse al riso e infine chiudere con il biscotto alla mandorla coppato di una dimensione leggermente inferiore a quella del cerchio. Mettere in frigo a rassodare per almeno due ore (oppure in congelatore per la conservazione).

Cialda croccante di riso

Frullare il riso fino ad ottenere una purea liscia ed omogenea. Aggiungere lo zucchero a velo e la fecola di patate, mescolare e versare il composto in una teglia rivestita di cartaforno in modo da formare uno strato fine. Cuocere in forno a 180° per 5 minuti e  far raffreddare. Tagliare le cialde, rimettere in forno e cuocere per circa 1 ora a 120°, devono risultare croccanti.

Presentazione

Quando la mousse sarà ben rassodata,  togliere l'anello di acciaio e l'acetato. Decorare con fragole fresche, bucce e fettine di limone semicandito e cialda croccante.
Temperatura di degustazione  4°/6°C
temperatura di conservazione 2°/4°C (2 giorni)
temperatura di stoccaggio        -18°C (ben coperta)

 

 

 

IN THE KITCHEN TOUR 2017

Era il 18 luglio 2013 quando il “neonato” evento di CHIC Charming Italian Chef approdò sull’Isola Tiberina, dove allora c’era il Bistrot del Giuda Ballerino guidato dallo Chef CHIC Andrea Fusco: era un format  ancora giovane, ma grazie all’entusiasmo e alla curiosità degli Chef, è stata una delle tappe meglio riuscite delle prime edizioni, in cui la formula della jam session si è rivelata essere la scelta vincente.  

Torna la Jam session culinaria CHIC con la prima tappa di IN THE KITCHEN TOUR 2017 al ristorante Giuda Ballerino di Roma.

L’innovativo circuito BtoB, format ideato e organizzato dall’Associazione CHIC – Charming Italian Chef, dove alcuni tra i più grandi rappresentanti della cucina di eccellenza si incontrano per improvvisare un piatto sfruttando le materie prime messe a disposizione dalle aziende, riparte con un calendario ricco di sorprese.

Il primo appuntamento oggi, Giovedì 18 maggio, nella cucina del ristorante Giuda Ballerino guidato dallo chef Andrea Fusco che ospiterà alcuni tra i più noti e apprezzati professionisti dell’alta ristorazione laziale i quali si uniranno in un’unica grande brigata per sperimentare i prodotti di eccellenza del territorio, in un clima nel quale la condivisione e la creatività si fondono in un’atmosfera di grande entusiasmo e voglia di confronto tra chef e produttori.

Andrea Fusco dal 1998 è chef patron del ristorante “Giuda Ballerino!”. Ha ricevuto riconoscimenti importanti dalle Guide gastronomiche italiane e dalla guida Michelin. Dopo l'incontro, nel 2015, con la famiglia Bocca, proprietari del Gruppo Sina Hotels, Fusco sposta il suo ristorante sul Roof Restaurant dell’Hotel Sina Bernini Bristol di Piazza Barberini.

Lo chef ama in particolare la cucina romana e l'utilizzo delle materie prime; Valorizza la tradizione e la rielabora per renderla contemporanea e divertente . “In the kitchen tour” dell’Associazione Chic, di cui è consigliere, è considerato come un evento stimolante e in linea con quanto realizza personalmente; infatti seleziona le materie prime, recandosi a visitare aziende agricole e allevamenti, per garantire la qualità di ogni prodotto che arriva sulla sua tavola.

Qui il video degli chef presenti, che si sono impegnati a scoprire, inventare e cucinare la loro ricetta speciale per l’evento;  qui i loro fantastici piatti.

Tra i soci di CHIC saranno presenti Fabio Baldassarre dell’Osteria Oliva (Roma), Paolo Barrale del ristorante Marennà - Sorbo Serpico (AV), Beppe Stanzione de Le Trabe - Capaccio Paestum (SA), Giancarlo Casa de La Gatta Mangiona (Roma), Marco Bottega del Ristorante Aminta Resort - Genazzano (RM), Edi Dottori della Sala della Comitissa - Baschi (TR), Emanuele Vallini de La Carabaccia - Bibbona (LI), Matteo Iannacone del Caffè Les Pailottes (Pescara).

Ad affiancare gli chef di CHIC saranno alcuni tra i più grandi protagonisti della cucina laziale tra cui Ornella de Felice del ristorante Coromandel (Roma), Alessandro Miocchi del Retrobottega (Roma), Riccardo Loreni di Cuoco e Camicia (Roma), Roberto Campitelli dell’Osteria Monteverde (Roma), Davide Del Duca dell’Osteria Fernanda (Roma), Antonella Rossi del ristorante Gourmeet (NA), Arcangelo Dandini de l’Arcangelo (Roma), Lorenzo Barsotti del ristorante Filippo Mud (LU), Francesco Apreda del ristorante Imago (Roma) e Luigi Nastri del Ristorante Stazione di Posta (Roma), Emiliano Aureli della Taverna dei Corsari – Montopoli di Sabina (RI) e Mirko di Mattia del ristorante Livello 1 (Roma).

Oltre alle aziende partners a livello nazionale quali Agostinetto, Nespresso, Pastificio Agricolo Mancini, Borgo del Balsamico, Giardini d’Amore, Legù, Patate Americane, Selecta, Fsg Italia, Amarcord, Trabo, Panificio Bonci, Molino Bertolo, Spirito Contadino, Koppert Cress, Chs, Gico, Premiere, Piazza, Riso Buono, Acqua Valverde, saranno presenti piccole aziende che producono prodotti di eccellenza in tutta la regione tra cui Piccola Bottega Merenda, Gianluca Vencini, Scarchilli, Re Norcino, Caseificio de Juliis, I conigli di Tonio, Agricola Gizzi, Roberto Liberati, Olio Flaminio e Az. Agr. Berucci, Castel de Paolis.

L’evento proseguirà la sera con un secondo grande momento dedicato a tutti gli appassionati gourmet per la cena a 8 mani presso il ristorante Giuda Ballerino, con un menu firmato dagli chef CHIC Andrea Fusco, patron del ristorante, assieme a Marco bottega, Edi Dottori e Matteo Iannacone.

Ad accompagnare i piatti degli Chef saranno i vini di Castel de Paolis, Az. Agostinetto, e Champagne de Venoge, oltre a vari altri abbinamenti con Birra Amarcord, Acqua Valverde, caffè Nespresso e i liquori di Giardini d’Amore.

Menu

Carciofolento...Varie consistenze del carciofo alla Romana

Edi Dottori - Ristorante Sala della Comitissa

Risotto carnaroli all'acqua di pomodoro e zenzero, carpaccio di tonno e purea di piselli al Wasabi

Matteo Iannaccone - Ristorante Cafè Les Paillotes

Ravioli di melanzane alla Parmigiana

Marco Bottega - Aminta Resort

Agnello, pecorino, asparago e acciughe.

Andrea Fusco - Giudaballerino!

Consistenze dolci del cavolfiore

Alessandro Caputo - Pastry Giudaballerino

I prossimi appuntamenti di “IN THE KITCHEN TOUR”:

29 maggio: Cagliari c/o ristorante Escargot (Eos Village)

19 giugno: Conversano (BA) c/o ristorante Pashà

18 luglio Matera c/o Hilton Garden Inn

11 settembre: Rimini c/o pizzeria Spaccio a San Patrignano (Btob Pizza)

25 settembre: Novara c/o Azienda Agricola Riso Buono    

30 Ottobre: Verbania c/o ristorante Piccolo Lago

13 Novembre: Sorbo Serpico (AV) c/o ristorante Marennà

VINO E ARTE CHE PASSIONE II EDIZIONE

Il 21 Maggio si svolgerà a Roma la seconda edizione di “Vino e Arte che passione!”: in un’unica spettacolare cornice presenti le migliori aziende del vino per coniugare le degustazioni a esclusive visite guidate alla scoperta di collezioni d’arte private.

Quest’anno la sede prestigiosa di "Vino e arte che passione!" sarà il Casino dell’Aurora Pallavicini, gioiello del barocco romano dei primi del 1600 ubicato sul colle del Quirinale, all’interno del prestigioso complesso architettonico di Palazzo Pallavicini Rospigliosi, un tempo sede delle grandiose Terme di Costantino, proprio di fronte al palazzo della Presidenza della Repubblica.

Alla seconda edizione di "Vino e arte che passione!" parteciperanno oltre 50 aziende vinicole, tutte rigorosamente selezionate per una degustazione a tutto tondo che sarà accompagnata da una visita guidata alla collezione privata del Casino dell’Aurora. Un’occasione unica per conoscere da vicino i produttori, degustare e apprezzare vini di qualità all’interno di una magnifica e unica cornice artistica e culturale.

Ad integrare la conoscenza enologica compiuta vis-à-vis con i responsabili delle aziende, sarà inoltre prevista una visita accompagnata ai tesori conservati nel seicentesco Casino dell’Aurora, gioiello dell’epoca barocca fatto edificare dal cardinale Scipione Borghese: a partire dalle 15:30 e ogni ora fino alle 19:30, i convenuti alla manifestazione potranno essere guidati alla scoperta di opere per molti poco conosciute e  dal valore inestimabile, quali l’affresco de “l’Aurora” di Guido Reni, i dipinti di Luca Giordano, Guido Reni e Annibale Carracci, la facciata impreziosita da lastre di sarcofagi romani del II e III secolo dopo Cristo, nonché le sculture antiche che abbelliscono la sala centrale del Casino, come la Minerva, la Diana cacciatrice, e le statue della scala d’ingresso, detta “la Pastorella”. Le prenotazioni alle visite verranno effettuate in loco il giorno stesso.

Le aziende vinicole presenti a "Vino e arte che passione!" , con più di 300 etichette da degustare per tutto il giorno dell’evento, provengono da 15 regioni italiane: Abruzzo (La Valentina, Zaccagnini); Alto Adige (Tiefenbrunner); Friuli Venezia Giulia (Borgo Conventi, Nonino, Perusini); Lazio (Falesco, Paolo e Noemia D’Amico, Principe Pallavicini, Tenuta di Fiorano); Lombardia (Cantine Biondelli, Le Marchesine, Travaglino); Marche (Conte Leopardi); Molise (Di Majo Norante); Piemonte (Castello di Gabiano, La Scolca, Pio Cesare, Tenute Sella); Puglia (Rivera); Sardegna (Argiolas); Sicilia (Baglio di Pianetto, Barone di Serramarrocco, Marchesi di Sangiuliano, Murgo); Toscana (Boscarelli, Castellare, Castello Del Terriccio, Col D’orcia, Tenuta Fertuna, Frescobaldi, Mazzei, Petrolo, Ruffino, Tenuta San Guido); Trentino (Bossi Fedrigotti, Letrari, Tenuta San Leonardo, Trento Doc); Umbria (Antinori); Veneto (Bertani, Col Saliz, Conte Emo Capodilista, Masi Agricola, Serego Alighieri, Villa Sandi). Presenti anche con banchi di assaggio gastronomici il prosciuttificio Erzinio e Oleonauta.

"Vino e arte che passione!" si svolgerà dalle ore 15:00 alle ore 20:30

Biglietti d’ingresso al costo di € 25,00 incluso un calice “cadeau”, in vendita esclusivamente online sui siti www.vinoeartechepassione.it e www.eventbrite.it

Gli operatori del settore e i giornalisti si dovranno accreditare presso l’ufficio stampa e l’ingresso a loro riservato sarà dalle 12:30 in poi.

Un evento ideato da CT Consulting Events e realizzato in collaborazione con Chopard, Rocchetta, Fedeli Cashmere, Istituto Trento Doc, Nonino, Paolo e Noemia d'Amico e Principe Pallavicini