Semifreddo al limone

La bella stagione sembra finalmente arrivata, diciamolo piano... non si sa mai, e un dolce come il semifreddo è un'ottima alternativa al gelato. L'ingrediente base è la meringa italiana che rende questa preparazione spumosa, per l'aria incorporata, e ricca di zuccheri.  La cremosità del semifreddo dipende dal perfetto bilanciamento degli ingredienti, dalla lavorazione  e da un raffreddamento rapido.

Ingredienti:
per il semifreddo:
500 g panna semimontata
300 g meringa italiana
100 g succo di limone
per la meringa italiana:
70  g acqua
225 g zucchero
60   g destrosio (ho usato lo zucchero)
120   g albumi 
per il biscotto:
90  g uova
125 g zucchero
62,5g panna liquida
2,5  g buccia di limone grattugiata fine
0,5  g sale
2,5  g buccia di arancia grattugiata fine
125 g farina 00
5     g lievito chimico
62,5g olio di riso
per la gelee di lamponi:
250 g di lamponi (surgelati)
30  g di zucchero
4   g di colla di pesce

Procedimento
per il biscotto:
Mescolare uova e zucchero, unire in successione  buccia di limone, sale, buccia d'arancia e, a filo, la panna. Aggiungere infine la farina setacciata con il lievito e l'olio di riso a filo. Stendere su un teglia  30X40 e cuocere in forno ventilato a 190°C per circa 10 minuti. Quando è freddo tagliare della dimensione  leggermente più piccola  dello stampo  che contiene il semifreddo.
per la meringa italiana:
Cuocere sul fuoco a 121°C l'acqua con la prima parte di zucchero, quando arriva a 115°C iniziare a montare gli albumi con il restante zucchero.
Unire a filo lo zucchero cotto a 121°C e montare fino a raffreddamento.
E' opportuno utilizzarla subito per evitare che perda volume e struttura.
per il semifreddo:
Unire alla meringa il succo di limone e mescolare delicatamente. Alleggerire con la panna semimontata mescolando  sempre delicatamente e dal basso verso l'alto. Versare nello stampo coprire con il biscotto  e portare ad una temperatura di -18°C  (va conservato a questa temperatura).
per la gelee di lamponi:
Idratare la colla di pesce in acqua.  Mettere i lamponi in un pentolino, unire lo zucchero e, quando prende il bollore, spegnere e passare al setaccio. Prendere quattro cucchiai di salsa e, dopo averla scaldata, sciogliervi la gelatina. Unire poi al resto della salsa di lamponi .
finitura:
Mettere il semifreddo nel piatto e decorare con la gelatina e qualche lampone. Lasciarlo a temperatura ambiente per dieci minuti e poi servire.