Identità Golose Dieci anni

Il treno parte in orario, arrivo a Milano, in compagnia di Sabrina e Tamara, dopo tre ore passate velocemente tra racconti, programmi e pianificazione... le ore saranno poche. Prendiamo un taxi e in 15 minuti siamo al Mi.Co Milano Congressi per Identità Golose, dove incontreremo Lalla.

Ritiriamo il pass e percorriamo il lungo corridoio che per l'occasione ospita la mostra fotografica che documenta i 10 anni del congresso internazionale di cucina ideato da Paolo Marchi,in cui si incontrano i più grandi chef del mondo.

  Il tema di questa decima edizione è Una golosa intelligenza,  perchè lo chef contemporaneo deve essere intelligente nel coniugare sapori, costi, gusti e piacere del cliente, deve saper innovare  salvaguardando memorie e sapori, deve seguire le nuove conoscenze nutrizionali, deve alleggerire  i grassi esaltando le materie prime e i profumi.

Attraversiamo la grande sala  espositiva, gremita di appassionati, giornalisti, fotografi e fodblogger, per andare all' Auditorium dove gli chef si alternano per dibattere intorno a questo tema.

E' un congresso molto affollato, per entrare bisogna fare la fila.

Rodrigo Oliveira, chef del Mocotò di San Paolo in Brasile, racconta la sua terra. Nel suo locale c'è il lusso della semplicità, non si prenota e, fianco a fianco, mangiano uomini d'affari e operai, riscoprendo i tagli poveri della carne e gli ortaggi dimenticati.

 Spiega come dall'amido di manioca si possano ricavare frittelle declinate in vari modi e  presenta un maiale con i fagioli, omaggio a Paolo Marchi.

Segue la premiazione del giovane chef  Luciano Monosilio

Tre giorni di conferenze, ricette, riflessioni su "Una golosa intelligenza". Questo il tema scelto per la decima edizione di Identità Golose, l'evento ideato da Paolo Marchi nel (lontano) 2005, che si è tenuto a Milano dal nove all'undici febbraio.

Oggi non è sufficiente saper creare piatti appetitosi, è necessario anche salvaguardare la salute e, perché no, la linea. E allora ecco che sul palco del MiCo (Milano Congressi) si sono alternati i grandi nomi della cucina internazionale, raccontando le loro filosofie sui saperi e sui sapori.  - See more at: http://www.rainews.it/dl/rainews/articoli/identita-golose-2014-dieci-anni-c456ad8e-b7f4-4841-934d-d4bc782061a6.html#sthash.B6dxWYjN.dpuf

Nella sala piena all'inverosimile è  la volta di Massimo Bottura, un vero istrione, ipnotizza la platea. "Tu chi sei? Io me lo chiedo ogni giorno" "Uno, nessuno, centomila", inizia il suo intervento citando Pirandello.

Proietta un video con il Mario Soldati di Viaggio nella Valle del Pò, che afferma che nel modo di cucinare c'è la tradizione di un popolo, la  storia, la civiltà. E Bottura parla di casa , memoria,  materie prime “Opero per salvaguardare questa realtà dando lavoro ad artigiani contadini, così garantisco una memoria storica per i nostri figli, per dare loro il visibile e l'invisibile, la memoria, il passato che può essere anche criticato e contestato”, "Ho iniziato la mia strada con l'insegnamento di grandi donne che mi hanno insegnato il rispetto per materie prime"

Parla di tradizione e di arte, di materie prime che paragona ai colori primari con cui "l'artista esprime le infinite possibilità dell'arte di creare nuove forme e nuove idee"

 Ma la cucina può essere arte? I suoi piatti sono complessi dal punto di vista tecnico non distaccandosi mai dalla tradizione degli ingredienti locali. La sua cucina legata ai ricordi e agli affetti può trasformarsi, divenire un'opera d'arte.

Achille Bonito Oliva , critico d'arte, dice  " i suoi piatti non vogliono saziare il corpo ma la mente, sconfinando nell'arte. Bottura sviluppa non solo sapori ma anche nuova conoscenza. Sviluppa sorpresa, sperimentazione, ricerca che sono i principi da laboratorio dell'arte contemporanea." e lo definisce "il sesto artista della transavanguardia"

Presenta un piatto ispirato alla triglia alla livornese:"non abbiamo creato nulla di nuovo, abbiamo messo dolcezza e compresso in una triglia uno scampo passato al setaccio" coperta da una cialda croccante di pane che crea la pelle.

Racconta poi di aver chiesto ai suoi ragazzi chi sono veramente e di raccontarlo attraverso un piatto; cita Malevic, Goncarova, Larionov e la transavanguardia perchè i suoi  ragazzi "studino questo tipo di espressioni" ,

Sara, Virginia, Jessica, Mineko, Alessandra , Laura e le loro creazioni

E questa è stata la loro risposta, è il momento delle ragazze del suo staff, presentano le loro creazioni,  spiegano la genesi del piatto, hanno imparato la lezione ... anche il Suprematismo di Malevic è riferimento e fonte di ispirazione (il primo in alto a dx).

 E conclude a gran voce "Costruisci una squadra: metti da parte il tuo ego e fai partecipare tutti al lavoro del team".

 

Finiti gli interventi degli chef andiamo alla scoperta della cucina Thai. Degustiamo  alcuni piatti, è una  cucina  ricca e salutare, ho  apprezzato molto i suoi profumi e i suoi sapori frutto di un mix sapiente di erbe, spezie ed ingredienti di prima qualità. Una sinfonia di sapori, e una scoperta di ingredienti particolari.

Zenzero rosso e melanzanine thai

 Nell'area espositiva gli incontri con gli chef

Gianluca Fusto, modestia, simpatia, competenza e passione, autore di uno splendido dessert con crema di cioccolato e latte, macedonia di ananas e mandorle, salsa al miele, granita di basilico, sorbetto di aceto e crema.

Davide Scabin, ha cominciato a studiare la percezione al palato per i malati.

 Davide Oldani, per lui forma e sostanza sono le guide su cui si è mossa la cucina italiana.

Gli stand sono tanti e interessanti, molte le collaborazioni con gli chef, un giro non può mancare.

Lounge Berlucchi

Un assaggio sublime, la spuma di mortadella di Bottura abbinata ad un calice di Franciacorta Palazzo Lana Extreme riserva 2006

Stand Birra Moretti
Degustazione della Moretti Grand Cru
























 e del cioccolatino "Bianco e Oro con olive verdi e Birra Moretti La Rossa" dello chef Luigi Taglienti

























Divine Creazioni
Raviolo con agnello e timo; mezzaluna con Montasio e zucca

Succede anche di parlare con il signor Rondolino del riso  Acquerello, unico al mondo invecchiato da 1 a 7 anni, raffinato lentamente con un metodo esclusivo e reintegrato con la sua gemma e ascoltare poi una storia d'amore tra uno chef amburghese e una ragazza italiana.

E per finire in dolcezza lo stand Valrhona con le nuove coperture di cioccolato declinate in diverse preparazioni curate dallo chef pasticcere Franco Ascari.

 Un ringraziamento ad Elisa Pella e a Magenta Bureau per questa giornata intensa e stimolante.