venerdì 2 maggio 2014

Filetto di maiale all'anice verde con carote glassate e zabaione al balsamico



Ho già parlato dell’anice verde di Castignano qui, ma non ho detto di come, con il suo sapore fresco e il profumo intenso,  possa abbinarsi in modo perfetto anche con il salato. In occasione di Anìs, il primo festival dell’anice verde di Castignano, ho avuto modo di provarlo direttamente perché nella serata di gala l’intero menu era a base di anice verde, dall’antipasto al dolce, per scoprire come si possano creare tanti piacevoli accostamenti in cui l’anice è una presenza costante ma discreta, mai invadente pur essendo protagonista. Questa è la mia proposta.

Filetto di maiale all'anice verde con carote glassate e zabaione al balsamico

Ingredienti per 4 persone

per le carote glassate
300 g di  carote di cui 8 piccole
15 g di burro
5   g di zucchero
q.b  di prezzemolo tritato
q.b. di sale e pepe

per lo zabaione
2 tuorli (34g)
30 g di vino bianco
10 g di aceto balsamico di Modena
15 g di zucchero

400 g di filetto di maiale
1/2 bicchiere di vino rosso
20 g di miele di castagno
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
5 g di anice verde ( io di Castignano)
q.b di sale e pepe bianco
q.b. di olio extra vergine di oliva
procedimento
per le carote glassate
Pulire le carote lasciandone 8 piccole intere e tagliando a fette di ½ cm quelle più grandi, tuffarle in acqua bollente leggermente salata e scolarle appena riprende il bollore. Metterle in una padella con il burro e 2 cucchiai di acqua di cottura,unire lo zucchero, il sale, il prezzemolo tritato e portare a cottura per qualche minuto a fuoco medio fino a che risultino ben glassate .

per lo zabaione
versare in un pentolino i tuorli, il vino, l’aceto balsamico, lo zucchero, mescolare bene e cuocere a bagnomaria frustando energicamente fino ad ottenere uno zabaione bello spumoso ( 80°C).

per il maiale
preparare un’emulsione di miele, aceto e semi di anice verde.
Ricavare dal filetto quattro fette, legarle con lo spago per tenerle in forma, salare e pepare. Rosolare in una padella calda con l'olio a fiamma vivace per circa 3 minuti per lato, unire un pizzico di semi di anice, bagnare con il vino rosso e farlo restringere fino al formarsi di una salsina densa .  A fine cottura cospargere i  filetti  con l’emulsione di miele, aceto e anice.
composizione del piatto
disporre  nel piatto le carote glassate e a fette l’una accanto all’altra e mettere sopra il filetto di maiale, aggiungere le carote intere, qualche cucchiaino di zabaione e un giro di salsina. Lucidare i filetti con l’emulsione e servire. 

 

11 commenti:

  1. Candida, ci hai regalato una ricetta meravigliosa! Credo che la nostra esperienza ci abbia insegnato a osare con l'anice verde. Solo dopo averlo assaporato in piatti salati ci si può lanciare alla preparazione di questi piatti, e anche con tanta soddisfazione... E mannaggia.... pure io mi devo accontentare solo di vederla!!!!

    RispondiElimina
  2. E' molto bella Candida, sono venuta a vedere solo perché mi ha incuriosita e nonostante non mangi carne devo riconoscere che i sapori sono ben dosati e questo zabaione al balsamico lo farò sicuramente, le nostre ricette con l'anice sono sempre meglio...un abbraccio

    RispondiElimina
  3. Splendida ricetta Candida!!
    Il tuo filetto ha un aspetto invitantissimo, complimenti davvero!!
    Un mega bacio e buon fine settimana
    Carmen

    RispondiElimina
  4. Adoro l'anice, e mi piace proprio in abbinamento con il salato, in particolare con la carne, quindi per me questo piatto è favoloso ! Ti abbraccio e ti auguro un buon week-end ( qui piove, tanto per cambiare ! )

    RispondiElimina
  5. Candida hai cerato un piatto veramente favoloso. L'accostamento con l'anice deve essere sublime e poi quanto mi piace lo zabaione salato!!! E' fantastico! Buon weekend, un bacione

    RispondiElimina
  6. E' una ricetta pazzesca!!! sarei troppo curiosa di assaggiarla.. mi piace.. è molto particolare e originale!! complimenti!! un bacio e buon w.e.

    RispondiElimina
  7. Bellissima ricetta! Non immagino il sapore dello zabaione al balsamico, ma devo assolutamente testarlo.
    Bellissimi accostamenti di sapore.

    RispondiElimina
  8. Una ricetta veramente interessante, degna di un grande chef! Non sono melense è la verità e sai che non lo scriverei! Mi intriga l'uso dell'anice in questa ricetta, so quanto è versatile e mi sta frullando la fantasia sempre di più. E' vero più lo conosci e più è protagonista!

    RispondiElimina
  9. ciao!!! che buonooooo...adoro il filetto ma abbinato all'anice mai assaggiato ,( complimenti!! un abbraccio!

    RispondiElimina
  10. Ciao! Quanto tempo che non passavo... Questo è uno di quei piattini che mi piacerebbe saper inventare.. Invece non sono ancora abbastanza brava -.- ma mi sa che tu lo sei:)
    un bacione cara:*

    RispondiElimina