TONNARELLI DI GRANO SARACENO E TARTUFO

 

IL GRANO SARACENO

Il grano saraceno o grano nero (Polygonum fagopyrum), non è un cereale ma una pianta erbacea, appartenente alla famiglia delle poligonacee. La pianta del grano saraceno, originaria della Siberia e della Manciuria. I semi sono triangolari, diversi dal grano, ma dopo la loro macinazione si ottiene una farina simile a quella del frumento. Abbastanza resistente al freddo, ma bisognoso di un apporto regolare di acqua, ha trovato le condizioni adatte per la sua coltivazione su tutto l’arco alpino e nelle zone appenniniche dell’Italia centrale. Il ciclo vitale si svolge interamente nei mesi primaverili ed estivi, con semina in marzo-aprile e raccolto in luglio-agosto, quando la pianta diventa secca e il seme nero e asciutto. La farina è utilizzata per fare pasta, dolci, polenta. Il grano saraceno è una risorsa per le aree montane e consente pratiche agronomiche sostenibili, perché non ha bisogno di diserbo chimico, concimazioni e trattamenti fitosanitari. Contiene ferro, magnesio, potassio, selenio, zinco, rame e alcune vitamine del gruppo B; è una buona fonte di fibre, che aiutano a proteggere la salute dell’intestino promuovendone un funzionamento regolare e allontanando sostanze tossiche, e quella cardiovascolare aiutando a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue.

In Valnerina, in Umbria è nato il Presidio Slow food per sostenere la reintroduzione di grano saraceno e per contribuire ad arrestare l’abbandono di queste terre (colpite dal terremoto del 2016 e del 2017) e per ripristinare la filiera locale di questo prodotto. Ad oggi i produttori commercializzano granella, granella decorticata e farina di grano saraceno. L’area di produzione è nei comuni di Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo, Cerreto di Spoleto, Sant’Anatolia di Narco, Sellano dell’Alta Valnerina, in alta Valnerina, provincia di Perugia. omuni di Ussita, Visso e Castelsantangelo sul Nera, in provincia di Macerata e a Leonessa, in provincia di Rieti.

TONNARELLI DI GRANO SARACENO E TARTUFO

Ingredienti (4persone)

per la pasta

300 g di farina 0

90   g di farina di grano saraceno

200-230 g di acqua (dipende dall’assorbimento della farina)

15 g di tartufo nero

150 di parmigiano

sale q.b.

una noce di burro

1 tartufo

q.b. di sale e pepe

procedimento

per la pasta

Passate al mixer il tartufo con un po' di farina per ridurlo in polvere; mescolatelo alle due farine,  fate la fontana, versare nel centro l’acqua  e impastate fino ad ottenere una pasta liscia ed uniforme.

Formate una palla e lasciate riposare, coperta a campana, per almeno 30 minuti.

Sulla spianatoia di legno infarinata stendete, con il mattarello, una parte della pasta,fino ad ottenere una sfoglia sottile ed uniforme. Infarinate la sfoglia e piegatela su se stessa, fino a metà, ripetete la stessa operazione per l’altra metà e sovrapponete. Con un coltello affilato ricavate i tonnarelli.

Grattugiate il parmigiano e mettetelo in una ciotola, aggiungete un paio di cucchiai di acqua di cottura e mescolate, unite altra acqua fino ad ottenere una crema. Lessare la pasta, intanto fate sciogliere in una padella ampia una noce di burro e create una emulsione aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura, unite la pasta cotta al dente e mantecare aggiungendo la crema di parmigiano, deve rimanere abbastanza morbida e una grattatina di tartufo. Impiattare  completando con il tartufo tagliato a lamelle.