Il pane di farro dell' antica Roma...una ricetta ricostruita

La storia del pane è antica quasi quanto la storia dell'uomo. Di questo alimento, da millenni al centro della cultura gastronimica mediterranea  ed europea, si fa menzione già nella produzione letteraria sumerica,  nell'Epopea di Gilgamesh, testo epico composto fra il 2600 e il 2500 a.C., la più antica di cui si conservi notizia, il nucleo originario precede di oltre 1500 anni i poemi omerici e l'Antico Testamento.
Al di là delle sue implicazioni simboliche, la presenza del pane nell'Epopea di Gilgamesh dimostra come questo alimento fosse conosciuto e diffuso nell'antica civiltà mesopotamica, così come lo fu nell'Antico Egitto da cui si diffuse in tutto l'ambito del Mediterraneo diventando un elemento comune a tutte le popolazioni.
I Romani conobbero il pane dopo il 168 a.C., anno in cui impararono le tecniche della panificazione da alcuni schiavi macedoni. Plinio ci racconta che prima i latini erano soliti consumare focacce non lievitate e polta, una densa zuppa preparata con grani di cereali schiacciati e bolliti nell'acqua. Numerose sono le testimonianze archeologiche e artistiche che raccontano la presenza del pane nella società della Roma antica: dall'affresco della Casa del fornaio e dalle forme di pane fossilizzate di Pompei al sepolcro di Marco Virgilio Eurisace a Porta Maggiore a Roma, fino ai rilievi e ai mosaici che illustranio il lavoro quotidiano del fornaio. In molti casi le forme di pane raffigurate corrispondono alla tipologia del pane "quadratus": una pagnotta divisa in otto spicchi da quattro tagli. Questo stesso tipo di pane compare anche in contesti paleocristiani dove i tagli sono due o tre, per ottenere pagnotte segnate con l'immagine della croce o il simbolo semplificato od occultato del monogramma di Cristo. Il nome quadratus deriva dall'incisione a croce che favoriva la divisione in quattro parti,  quadrae.
 

Il panificio Casa del fornaio a Pompei  I secolo d.C.

 Come dicevo, il pane è uno degli alimenti più documentati dalle fonti storiche sia attraverso gli affreschi che i bassorilievi ed è attraverso queste raffigurazioni che ne conosciamo le fasi di preparazione e la vendita. A Roma, presso Porta Maggiore sorge il sepolcro del liberto Marco Virgilio Eurisace, un fornaio che aveva fatto fortuna grazie al collegium pistorum, la corporazione dei panettieri, stipulò contratti per la fornitura del pane alle autorità. Sul sepolcro sono presenti bassorilievi rappresentatnti le fasi della panificazione partendo dalla macinatura dei chicchi , assicurata dalle grandi lastre di pietra mosse dal lavoro di un asino, per proseguire con la setacciatura della farina, con l'impasto fino alla formatura e cottura al forno del pane.

Rilievo dal sepolcro del fornaio Marco Virgilio Eurisace 30 a.C. circa

Molti erano i tipi di pane prodotti a seconda degli usi, degli impasti e dei metodi di cottura. Il Panis siligineus era fatto con farina di qualità superiore; in funzione del grado di setacciatura della farina si producevano il pane cibarius, secundarius, plebeius, rusticus; tra i pani che dovevano conservarsi a lungo, una specie di gallette, c'erano il panis militaris castrensis per i soldati ,e il panis nauticus per i marinai. E poi quelli in uso nelle zone rurali che includevano leguminose, ghiande, castagne o i più elaborati a base di spezie, latte, uova, miele, olio. In base ai metodi di cottura si aveva il panis furnaceus, cotto al forno,o  il subcinerinus, cotto sotto la cenere o il clibanicus, una focaccia cotta sulla parete esterna di un vaso arroventato.

 

Il farro era il cereale più apprezzato e fu il primo ad essere usato: i chicchi venivano leggermente abbrustoliti per per eliminare la pula e poi macinati per ottenere la farrina, termine che poi fu esteso ad indicare ogni tipo di cereale macinato, "la farina". 

Le dosi utilizzate per questo pane sono tratte da: p&p, panificazione e pasticceria Una ricetta "ricostruita" a partire da quelle utilizzate nell'antica Roma. 

Ne è risultato un pane con una leggera nota dolce dovuta al miele, per questo è adatto  per la prima colazione e si abbina molto bene ai formaggi. In particolare usando il miele di acacia è ottimo con i formaggi erborinati o i pecorini, con il miele di castagno è perfetto con caciotte di media stagionatura. 

Ingredienti

250 g di farina di farro

250 g di farina integrale

250 g di lievito madre

50   g di miele

5     g di sale

275 g di acqua 

Procedimento

Io ho utilizzato la farina di Farro Filosini  di Ville di Fano Montereale, prodotto nel Parco Nazionale del Gran Sasso e la farina di Solina, un particolare tipo di grano tenero coltivato in alcuni comuni montani della provincia de L'Aquila, localizzati all'interno del territorio del Parco Nazionale del Gran Sasso.

Mettere nella planetaria le farine, il miele, il lievito madre e  200 g di acqua, avviare la macchina  ed impastare. Aggiungere lentamente l'acqua rimanente controllando la consistenza dell'impasto e infine il sale e continuare a lavorare  fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato.

Formare una palla e trasferire l'impasto  in una ciotola ben unta, coprire con la pellicola, e far lievitare fino al raddoppio. Riprendere l'impasto e rovesciarlo sulla spianatoia spolverata di farina,  arrotolare delicatamente fino a formare una pagnottina, appiattirla  con un matterello, spolverare di farina, incidere e, dopo averla coperta, mettere a lievitare fino al raddoppio su una teglia ricoperta di carta forno.  Cuocere  in forno statico a 250°C mettendo un pentolino con acqua sul fondo del forno. Dopo circa 15 minuti portare la temperatura a 210°C e continuare la cottura per altri 25-30 minuti circa, fino a quando è ben dorato. Spegnere il forno e  lasciare freddare con lo sportello in fessura inserendo una cucchiaia di legno.

Con questa ricetta partecipo al contest "I Magnifici6; il contest dell'anno!", categoria Pane, organizzato dall'AIFB, Associazione Italiana Food Blogger
 

Bibliografia
Lorenzo Bonoldi Artedossier
Letizia Staccioli Archeoclub d'Italia

Insalata di pasta con pesto di olive capperi e alici

L'insalata di pasta è un classico piatto estivo, da gustare  magari dopo una giornata di mare,  sul terrazzo insieme ad un calice di vino bianco. Un piatto semplice da preparare, con mille varianti, ma che richiede qualche piccola accortezza per la buona riuscita. Prima di tutto è necessario cuocere la pasta un paio di minuti in meno rispetto al tempo di cottura. E'  preferibile raffreddarla a bagnomaria, mettendola in una grande ciotola immersa in un contenitore con acqua e ghiaccio,  oppure   in una teglia bella larga, e mescolarla  anzichè freddarla sotto l'acqua. Per condirla è decisamente preferibile preparare una salsa che insaporisca bene la pasta. Anche la scelta del formato è importante, meglio pasta corta, io ho scelto i fusilli che trattengono bene il condimento.
E per il condimento dell'insalata di pasta ho  utilizzato prodotti tipicamente Mediterranei: il pomodoro di Pachino "ciliegino" , sodo, lucido, succoso e dolce. Le olive di Gaeta, cultivar del sud del Lazio, descritte da Virgilio nell'Eneide e molto apprezzate nel periodo rinascimentale; l'olio veniva considerato il migliore, venduto a prezzi più alti, e commercializzato in tutto il Mediterraneo. I gustosi pomodori essiccati lentamente al sole per eliminare l'acqua e  le acciughe conservate sotto sale. I capperi di Pantelleria, piccoli boccioli verdi dal sapore forte, intenso e penetrante, conservati con sale marino. Infine l'olio extra vergine di oliva, ho usato un olio biologico monocultivar, varietà carolea, dal gusto deciso con toni vegetali di lattuga, pomodoro, amaro e piccante.

Ingredienti per 6 persone

500 g di pasta

500 g di pomodoro di Pachino ciliegino

400 g di mozzarella

150 g di olive di Gaeta

4/5 pomodorini secchi

5/6 acciughe sotto sale (o alici sott'olio)

20   g di capperi di Pantelleria sotto sale

q.b. di olio extra vergine di oliva
origano fresco e basilico

sale e pepe

Procedimento

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolare un paio di minuti prima della cottura , deve essere molto al dente, raffreddare subito mettendola in una capace ciotola poggiata in  una più grande contenente acqua e ghiaccio.Tagliare a dadini il pomodoro e la mozzarella. Sciacquare i capperi sotto l'acqua corrente per togliere il sale di conserva, far rinvenire i pomodori secchi in acqua bollente per un paio di minuti, pulire le acciughe, eliminando la lisca.
Preparare il pesto: tritare  le olive, le acciughe, i capperi, i pomodorini secchi e poi mettere tutto nel mortaio e pestare aggiungendo l'acqua di vegetazione dei pomodorini.

Oppure, si può procedere più velocemente frullando le olive, le acciughe, i capperi, i pomodorini secchi e aggiungendo l'acqua di vegetazione dei pomodorini. Condire i pomodori con olio evo, sale e pepe, unire la pasta, la mozzarella e mescolare, aggiungere infine il pesto e mescolare bene. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale e olio. Completare con qualche foglia di basilico e con origano fresco.

 Con questa ricetta partecipo al contest "I Magnifici6; il contest dell'anno!", categoria Pesto, organizzato dall'AIFB, Associazione Italiana Food Blogger