A ROMA APRE ALMATÒ: TRE RUGBISTI IN CUCINA

A  ROMA APRE ALMATÒ IL GUSTO VA IN META

NUOVA APERTURA IN VIA AUGUSTO RIBOTY, 20C, QUARTIERE PRATI, ROMA

Età media 28 anni, segni particolari: rugbisti, passione: la buona tavola, sogno realizzato: aprire un locale.

Così nasce Almatò, il nuovo locale aperto a Prati da tre giovani ragazzi romani uniti dalla passione per il rugby e la buona cucina: Alberto Martelli, Manfredi Custurieri e Tommaso Venuti, rispettivamente responsabile di sala e sommelier, restaurant manager e chef del locale; il nome del ristorante è la sintesi dei  loro nomi, AL-MA-TO.

Locale minimal, elegante, maschile l’impronta, con alcuni riusciti dettagli quali l’insonorizzazione del soffitto e le lampade che seguono lo spostamento dei tavoli.

28 coperti, la sala è un luogo intimo e piacevole,   pavimento grigio, parete di fondo articolata da pannelli in cemento nero di diverse dimensioni, tavoli in legno,  sedute blu e morbidissimi tovaglioli in lino con monogramma e orlo a giorno!
A progettare il locale è lo stesso chef Tommaso Venuti, grazie ai suoi precedenti studi di architettura.

Lo chef Tomasso Venuti può vantare un curriculum di tutto rispetto: innamorato dei fornelli sin da piccolo, si diploma all’Alma (Scuola Internazionale di Cucina Italiana) e successivamente si perfeziona alla corte di chef del calibro di Heinz Beck, a La Pergola (Roma), Antonino Cannavacciuolo, presso Villa Crespi Relais & Châteaux (Orta San Giulio - NO), e Marcus Wareing, nel ristorante Marcus (Londra).

“A mio modo di vedere – spiega Tommaso Venuti – tutte le pietanze devono risultare, nella loro interezza, leggibili e fruibili a un pubblico quanto più vasto possibile. I miei piatti partono sempre da una base di tradizione e si evolvono secondo un mio personale lavoro di ricerca. Lo scopo finale è in ogni caso estrarre il massimo del gusto, pensando in primis alla soddisfazione del cliente. Allo chef Heinz Beck devo molto: nei quattro anni trascorsi a La Pergola posso dire di aver imparato il mestiere di cuoco, inteso non solo come filosofia culinaria ma anche come gestione di una cucina e di un ristorante”.

In sala ti accoglie un sorridente e professionale Alberto Martelli, direttore di sala e sommelier, nato e cresciuto nel ristorante che la famiglia gestisce da ben quattro generazioni nella Capitale. 

La carta dei vini, curata da Alberto Martelli, è composta da circa 80 etichette (equamente suddivise tra bianchi e rossi) provenienti dai territori più interessanti del Paese e comprensiva di diverse referenze estere, Francia in primis. Tra i nomi delle aziende un buon mix tra cantine blasonate e produttori meno noti. Non può mancare, ovviamente, una selezione di bollicine italiane e di Champagne. Proposta al calice varia e adatta ad accompagnare i piatti dello chef.

Manfredi Custureri, il terzo socio, restaurant manager, si è avvicinato alla ristorazione quasi per caso, scoprendo negli anni di avere un talento naturale per il management.

La cucina di Almatò è definibile con poche e semplici nozioni: un tratto lineare, concentrato sul gusto, costante ricerca della pulizia e della precisione; per ogni piatto un numero limitato di ingredienti, sempre riconoscibili singolarmente, pur con la loro complessità di preparazione. Gioco di consistenze e accostamenti tra sapori differenti. Imprescindibili i concetti di stagionalità, qualità della materia prima e rispetto assoluto di quest’ultima.In carta cinque proposte per ogni portata che spaziano dalla terra al mare.

 

Iniziamo con i Crackers di carote con bisque di gamberi, croccanti e gustosi.

Il cappuccino salato  di cavolfiore con funghi in tre consistenze, cremoso di gorgonzola e mandorle salata, ha un piacevole contrasto di consistenze.

L'antipasto Scampi, radicchio, radici: scampi freschi, delicati e gustosi che  il radicchio”Rosa di Gorizia”, rosso rubino, gusto intenso e leggermente amaro, tenero e croccante. Per questo piatto Alberto Martelli ha scelto  un Riesling Trocken 2018 di Basserman Jordan, fresca acidità ed elegante mineralità.

Il primo piatto si ispira ad un classico della cucina romana: Ravioli di coda, erbe amare, salsa mirepoix: ravioli con ripieno di coda morbida e dal sapore ben definito, con una croccante mirepoix. La scelta di Alberto è un Borgogna, Roncevie 2017 di Domaine Arlaud, minerale, equilibrato ed elegante, da uve Pinot Noir 100%.

Il secondo è Anatra, patata viola, cipollotto, lavanda: bella la scelta cromatica; anatra scottata in padella e finita in forno, rosa al cuore; bello il gioco delle patate che, finemente passate e lasciate leggermente essiccare, rimandavano ai fiori di lavanda.

Abbinamento un Villa Rosa Chianti Gran Selezione 2015 elegante, note floreali, finale lungo e dai ritorni floreali.

Per finire il dessert, un Tiramisù  reinterpretato dallo chef Venuti, leggero, spumoso dalla dolcezza perfettamente bilanciata. Il cacao lo ritroviamo nel biscotto coperto dalcremoso al caffè. In abbinamento un Verdicchio dei Castelli di Iesi DOC passito, il Brumato Gioacchino Garofoli: al naso aromatico e di grande complessità, in bocca intenso, morbido e di grande personalità. 

Oltre alla carta c’è la possibilità di optare per uno dei percorsi di degustazione, di 5 o 7 portate (rispettivamente a 50 e 70 euro bevande escluse), costruendo il menu con i consigli della sala e in base alle preferenze del cliente. Per il pranzo, dal lunedì al venerdì, si aggiunge la formula del lunch tasting, composta da 3 portate (al costo di 30 euro), e quella del fast lunch, pensata per una rapida pausa lavorativa e che garantisce all’ospite di poter consumare un benvenuto dello chef, un piatto a scelta e una bottiglia d’acqua in soli 30 minuti (e alla modica cifra di 20 euro).

lmatò, Via Augusto Riboty, 20C. Roma. Tel. +39 06 69401146

PROSCIUTTO DI SAN DANIELE:IL CONSORZIO AGGIORNA LE REGOLE DI LAVORAZIONE DELLA DOP

 Prosciutto di San Daniele: il Consorzio aggiorna le regole di lavorazione della Dop.

Consumatori, welfare degli animali e tutela del marchio al centro dei cambiamenti

Definiti parametri più stringenti per tutelare l’assoluta qualità di uno dei prodotti simbolo del made in Italy agroalimentare. La revisione arriva dopo un lungo confronto avviato dal Consorzio a partire dal 2018 con tutti i soggetti di filiera.

Un fatturato di 330 milioni di euro con una produzione che sfiora i 2,8 milioni di prosciutti nel 2018; una crescita stabile delle vendite oltreconfine, con un complessivo aumento dell’export a doppia cifra (10%) nei Paesi extra UE nei primi sei mesi del 2019, soprattutto in Canada e Giappone; una filiera produttiva che conta 3.927 allevamenti, 116 macelli e 31 stabilimenti; un prodotto a Denominazione di Origine Protetta che rappresenta al meglio lo stile italiano. E’ l’identikit del Prosciutto di San Daniele DOP, uno dei simboli più conosciuti del made in Italy agroalimentare nel mondo, il cui processo di lavorazione, frutto di una tradizione che affonda le radici tra XI e VIII secolo a. C., è giunto a un punto di svolta.

Ad annunciare a Roma le novità è stato lo stesso Consorzio di tutela, che ha scelto Palazzo Rospigliosi come sede privilegiata per presentare il nuovo Disciplinare di produzione della Dop aggiornato con l’obiettivo di specificare ancora meglio alcuni aspetti determinanti nella produzione della DOP a garanzia della tutela del marchio e del consumatore. Un risultato frutto di un lungo iter di confronto e di un tavolo di lavoro interprofessionale avviato a partire dal 2018 dal Consorzio con tutti i soggetti che compongono la filiera per condividere e definire parametri più stringenti in un’ottica di ulteriore innalzamento qualitativo.

Pur mantenendo i principi di base originari stabiliti nel documento risalente al 1994 (e rivisto con modifiche minime nel 2007), il nuovo testo dei Disciplinare è stato infatti rivisitato sia sul fronte degli aspetti scientifici che in alcune fasi del processo produttivo, senza tralasciare le regole legate al benessere dell’animale, le modalità di etichettatura e la regolamentazione dell’utilizzo del logo consortile. La proposta di modifica, in seguito al via libera dell’Assemblea del Consorzio del Prosciutto di San Daniele e della Commissione di gestione della filiera, ha già ricevuto l’approvazione ufficiale da parte della Regione Friuli-Venezia Giulia ed è stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana da parte del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali (GU Serie Generale n.299 del 21-12-2019). L’ultimo passaggio è previsto in Commissione Europea per l’approvazione e la pubblicazione nella relativa Gazzetta ufficiale dell’Unione Europea.

“La revisione del Disciplinare - spiega Mario Cichetti, direttore generale del Consorzio del Prosciutto di San Daniele - è frutto di un processo lungo e doveroso di cui il Consorzio si è fatto promotore attivo in relazione ai cambiamenti sempre più importanti che l’intera filiera si trova ad affrontare. L’obiettivo, fin dalla nostra istituzione, è sempre stato quello di promuovere, valorizzare e tutelare il Prosciutto di San Daniele. Ancora oggi, quindi, continuiamo a lavorare nella direzione della trasparenza e chiarezza attraverso azioni concrete quali l’intervento sul Disciplinare e il nuovo sistema di tracciabilità delle vaschette di preaffettato”.

Nuova è, ad esempio, l’introduzione nel Disciplinare di un peso massimo di 17,5 kg e di un peso minimo di 12,5 kg per le cosce fresche impiegate nella preparazione del Prosciutto di San Daniele; altrettanto nuovo è il limite fissato per il peso del prosciutto stagionato (massimo 12,5 kg, minimo 8,3 kg). Anche il periodo di stagionatura viene aggiornato, passando da 12 mesi a 400 giorni; ristretto inoltre il range del contenuto di sale (non inferiore a 4,3% e non superiore a 6%).

Quale requisito preliminare di conformità, il nuovo Disciplinare esplicita con maggiore chiarezza le caratteristiche genetiche dei suini ammessi alla Dop con indicazione delle liste di tipi genetici idonei e non idonei. Questa precisazione si è resa necessaria alla luce dei recenti sviluppi nel campo della ricerca genomica e ha l’obiettivo di operare un controllo sempre più stringente di tutte le possibili combinazioni per l’incrocio riproduttivo, nonché specificare il divieto di utilizzo di tipi genetici non indicati nel Disciplinare. Contestualmente, è stata introdotta una banca dati genetica stilata direttamente dal MIPAAF per una più efficace azione di controllo con finalità antifrode e anticontraffazione del tipo genetico.

E’ stato inoltre necessario aumentare i pesi massimi delle carcasse (e, di conseguenza, il peso dei suini da vivi) in seguito all’evoluzione avvenuta nel corso degli anni della popolazione dei suini allevati in Italia, la cui massa corporea è cresciuta naturalmente in seguito al miglioramento delle condizioni di allevamento, ad una più appropriata alimentazione e a condizioni sanitarie ottimali per la loro crescita. Pertanto, il nuovo Disciplinare chiarisce i concetti di “suino pesante” e “pesi elevati”, con modifiche che riflettono oggi le classi di peso ottenibili sulla base della Tabella dell’Unione Europea. Per la conformità delle cosce destinate al San Daniele si è quindi introdotto ex-novo il parametro del peso della singola carcassa di ogni suino abbattuto, da 110,1 kg a 168 kg, rispetto a quello della carcassa valutata a “peso morto” e a partita, al macello.

Altro aspetto rilevante di questo innovativo aggiornamento delle norme che regolamentano la produzione del Prosciutto di San Daniele riguarda infine l’alimentazione dei suini che rientrano nel circuito della Dop: l’ulteriore attenzione verso il loro benessere si traduce in una dieta a base vegetale e ricca di cereali nobili, ma anche nell’incremento delle quantità di cereali e soia, utili al miglioramento della salute degli animali.

La revisione del Disciplinare è un atto volontario unilaterale voluto dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele nonché una nuova pietra miliare per il miglioramento qualitativo del San Daniele che ha l’obiettivo di garantire al consumatore standard sempre più elevati.

Consorzio del Prosciutto di San Daniele

Costituito nel 1961, il Consorzio del Prosciutto di San Daniele detiene il Disciplinare di Produzione, vigila sulla sua corretta applicazione, protegge, tutela e promuove il marchio ‘Prosciutto di San Daniele’. Il prosciutto di San Daniele è un prodotto a denominazione di origine protetta – DOP, un alimento naturale, fatto solo con carne di suini italiani e sale marino, assolutamente privo di additivi o conservanti, che viene prodotto dalle 31 aziende aderenti al Consorzio, localizzate solo ed esclusivamente a San Daniele del Friuli (Udine). Il particolare ambiente geografico che include fattori climatici e umani, determina le caratteristiche naturali, uniche e irripetibili del Prosciutto di San Daniele.

50 TOP PIZZA 2020 RADDOPPIA: FINALI A MILANO E NAPOLI

GRAN FINALE A LUGLIO AL TEATRO MERCADANTE DI NAPOLI.

AD APRILE IL TEATRO SAN BABILA DI MILANO

OSPITA LA CERIMONIA DI PREMIAZIONE DI 50 TOP EUROPE.

50 TOP PIZZA 2020 RADDOPPIA:

FINALI A MILANO E NAPOLI PER CONOSCERE

LE MIGLIORI PIZZERIE D’ITALIA E DEL MONDO

Tre grandi classifiche: Italia, Europa e USA.

Novità dell’anno il premio per le migliori 10 catene di pizzerie italiane.

50TopPizza2020

50 Top Pizza, la prima e più importante guida on-line di settore, giunge alla sua quarta edizione. Dopo il trionfo ex-aequo, nel 2019, delle insegne I Masanielli di Francesco Martucci (Caserta) e Pepe in Grani di Franco Pepe (Caiazzo, CE), addetti ai lavori e pubblico di lettori si preparano a vivere un’altra lunga e appassionante cavalcata alla scoperta delle migliori pizzerie d’Italia e del resto del mondo.

Un progetto editoriale dal successo globale che, anche per il 2020, conferma la struttura della guida mondiale con tre grandi classifiche: Italia, Europa e USA. Liste che saranno affiancate, come di consueto, dai diversi premi internazionali dedicati ai locali del resto del mondo: Asia, Africa, Sud America, Canada, Oceania, Brasile e Giappone. Senza dimenticare il riconoscimento per la Migliore Pizzeria Napoletana fuori dall’Italia.

“Ovviamente il nostro - spiegano i tre curatori di 50 Top Pizza, Barbara Guerra, Luciano Pignataro e Albert Sapere – rimane un progetto editoriale consultabile gratuitamente. Pensiamo che questo sia uno dei segreti della sua affermazione tra appassionati e addetti ai lavori. A dimostrarne l’attendibilità è anche l’enorme risonanza mediatica avuta in questi anni. Solo per l’edizione 2019, 50 Top Pizza ha potuto contare su quasi 900 uscite stampa, di cui oltre 240 estere, in ben 16 lingue differenti e toccando 18 Paesi in tutto il mondo, da gran parte dell’Europa alla Cina, passando per l’Australia, il Sudafrica, la Thailandia, il Brasile, la Russia, la Turchia e l’Argentina”.

Il primo appuntamento annuale è previsto ad aprile, all’interno del Teatro San Babila di Milano. Qui saranno svelate le insegne presenti in 50 Top Europe, ovvero le più valide del Vecchio Continente al di fuori dei confini italiani. Classifica che nel 2019 ha visto sul gradino più alto del podio 50 Kalò di Ciro Salvo Pizzeria London (Londra, Inghilterra). Al contempo verranno rese note le migliori 10 catene di pizzerie italiane, interessante novità del 2020.

“Portare sui palcoscenici di alcuni dei più importanti teatri italiani gli artefici di questa sorta di Rinascimento della pizza che stiamo vivendo – sottolineano Guerra, Pignataro e Sapere – è una scelta voluta, quasi in antitesi alla visione un po’ naif che si aveva, fino a qualche anno fa, nei riguardi del mestiere del pizzaiolo. Introdurre infine un riconoscimento per le migliori catene di pizzerie, pensiamo sia un atto dovuto. Bisogna prendere atto del numero sempre maggiore di bravi imprenditori del settore che riesce a replicare con successo un proprio format, senza mai perdere di vista il concetto di qualità”.

Nei mesi a seguire sarà il turno di 50 Top USA, per scoprire se Razza Pizza Artigianale (Jersey City, USA), incoronata nel 2019, sarà ancora la pizzeria più buona degli Stati Uniti.

Per finire il momento più atteso, quello del consueto ed emozionante gran finale presso il Teatro Mercadante di Napoli, in programma a luglio, quando si alzerà il sipario sulle migliori pizzerie del Bel Paese, 50 tra le 500 recensite dagli ispettori e giudicate per la qualità della proposta e per l’insieme dei servizi offerti al cliente, in seguito a visita in anonimato. Durante la stessa serata verranno altresì assegnati i diversi e ambiti premi speciali, nonché i riconoscimenti ai locali del resto del mondo.

I principi di 50 Top Pizza:https://www.50toppizza.it/i-nostri-principi/

Partner dell’iniziativa: Pastificio Di Martino, S.Pellegrino & Acqua Panna, Consorzio di Tutela del Prosecco DOC, Olitalia, D’Amico, Birrificio Valsugana, Solania, Latteria Sorrentina.

Ufficio Stampa: Mg Logos - comunicazione@mglogos.it