La Confettura di pesche bianche alla vaniglia del maestro Leonardo Di Carlo è la mia proposta, perchè siamo alle porte dell'estate ed è tempo di confetture di frutta: ciliege, albicocche, pesche.
La pesca bianca, polpa
croccante, profumata e dolcissima, si trova da giugno fino ad agosto.
Il nome della specie deriva da Persia, erroneamente considerata dagli antichi autori greci e romani il paese di origine del pesco.
“A maturar le picciolette persiche dette così dal nome di quel popolo affrettasi; al loro tempo
ammorbidiscono quell’altre che la Gallia dà grossissime”
(De Re Rustica, libro X, 408)
Il pesco, albero dai fiori meravigliosi celebrati da poeti e pittori, in realtà è originario della Cina, dove è considerato simbolo d’immortalità. In Persia giunse dall'oriente, al seguito delle carovane. Arrivò a Roma nel I secolo d.C.
Passiamo ora alla ricetta della confettura di pesche bianche alla vaniglia in cui sono presenti, ovviamente oltre a frutta e zucchero, pectina, succo di limone e vaniglia.
La pectina svolge una funzione determinante, se non fosse presente non sarebbe possibile produrre confetture. Essa è naturalmente presente nell’endocarpo della frutta in quantità variabile a seconda della specie e dello stato di maturazione. La quantità di pectina presente nella pesca non consente la realizzazione del processo di gelificazione, per cui deve essere aggiunta mediante miscela con altra frutta ricca di pectine oppure con la pectina che si trova in commercio.
Il succo di limone, con il suo contenuto di acido citrico, migliora il gusto e corregge l’acidità per accelerare il processo di gelificazione. Con un pH troppo alto la confettura non gelificherebbe, con uno troppo basso si separerebbe un liquido sciropposo affiorando alla superficie della confettura.
La vaniglia dona un'aroma dolce e intenso.
Confettura di pesche bianche alla vaniglia
Ingredienti
1.250 g di pesche bianche
750 g di zucchero semolato
16 g di pectina
2 g di vaniglia in bacche
45 g di succo di limone
Procedimento
Lavare, sbucciare e tagliare a fettine o a pezzi le pesche, metterle in una pentola, unire lo zucchero, coprire e lasciar macerare in frigorifero per due ore. Portare a leggera ebollizione, unire la bacca di vaniglia, coprire e rimettere nuovamente in frigorifero per tutta la notte.
Il mattino successivo, unire la pectina dopo averla mescolata con un po' di zucchero e cuocere sul fuoco (f'ino a 106° ndr), se si possiede il rifrattometro fino a 60-62° brix, oppure mettere un cucchiaino di confettura su un piattino freddo, se scorre molto lentamente è pronta. Togliere dal fuoco, unire il succo di limone e mescolare bene. Mettere la confettura bollente, a 90° circa, nei barattoli di vetro sterilizzati ed asciutti (per la sterilizzazione vedi qui) e chiudere immediatamente con il coperchio. Mettere i barattoli in una pentola con acqua bollente, spegnere la fiamma e lasciare per 15 minuti. Raffreddare velocemente, se possibile in abbattitore.
