Food Ensemble la cucina
gourmet si trasforma in raffinata musica elettronica. Seduta al tavolo ho davanti una cucina a vista ma sul bancone non ci sono solo padelle, mestoli e fuochi, ci sono alcuni strumenti musicali e un mixer. Mentre degusto una Pepita di Parmigiano Reggiano 60 mesi “SolodiBruna” con composta di bergamotto e agrumi entrano Francesco Sarcone, in arte Sarc:o, musicista; Andrea Reverberi, Chef; Marco Chiussi, Sous chef e Sommelier; sono i Food Ensemble.
Gli chef iniziano a preparare, i microfoni sono posizionati davanti alle loro mani e amplificano i suoni del taglio di una verdura, del mescolare di una salsa, dello sfrigolio di una padella, questi rumori di cucina piano piano, in un crescendo costante, si trasformano in musica.
Gli ingredienti vengono trasformati davanti a noi ospiti e diventano i piatti che ci vengono serviti, nello stesso tempo in cui la melodia raggiunge la sua completezza di sonorità, accompagnandoci durante la degustazione dei piatti e creando una vera e propria esperienza multisensoriale.
Food Ensemble è una live performance di show cooking e musica che fonde l’antica arte della cucina con i più innovativi suoni elettronici. Ogni piatto una traccia musicale, una cena è un concerto.
I Food Ensemble hanno ideato un format unico, che riesce a trasformare la cucina gourmet in raffinata musica elettronica.
Hanno all’attivo due album, Spaghetti Symphony e Signature, e diversi tour con i quali diffondono in Italia i loro concerti da vivere come vere e proprie cene sensoriali.
Signature è la trasposizione discografica di una esperienza con i Food Ensemble. E’ un album composto da quattro tracce inedite ma anche da quattro nuovi piatti creati dallo chef del gruppo Andrea Reverberi.
Ma se le sonorità di Sarc:o originano dai suoni della cucina, lo chef Andrea Reverberi crea piatti che rappresentano ritmi e sonorità.
LA FILOSOFIA DI CUCINA
Andrea Reverberi ha messo a punto una cucina fatta di contaminazioni ma basata sulla filosofia del no waste e del potenziamento dei sapori in favore di una maggiore salubrità dei piatti. Leggerezza, micronutrienti, riduzione dei grassi e tecniche che favoriscono non solo la nascita delle melodie con i loro suoni, ma anche un'esperienza sensoriale che ha come fil rouge il benessere psico fisico, ottenuto appunto da questa speciale commistione tra musica che nutre l’anima e cucina che nutre bene il corpo.
IL SOUND
Francesco Sarcone. In arte Sarc:o, musicista e premiato sound designer, la sua è una musica semplice ed essenziale, che parte dall’osservarzione dei grandi compositori jazz e contemporanei per imparare da loro l’arte dello storytelling attraverso le note, la capacità di creare e rilasciare tensione con pochi passaggi netti.
Il boccone del Re
Pepita di Parmigiano Reggiano 60 mesi “SolodiBruna” da latte di Vacche Brune di collina parmense,composta di bergamotto e agrumi.
Il simbolo dell’eccellenza, della pazienza e della lungimiranza che servono per portare il re dei formaggi ad esprimere tutte le suo variazioni aromatiche.
Variazioni di pomodoro
Tartelletta salata al burro e farina di mais, con pomodori verdi fermentati. San Marzano in vasocottura. Petali di buccia di pomodoro essiccata. Pomodoracci saltati con burro, aglio fresco e zenzero grattugiato, poi affumicati. Composta di pomodoro verde. Protagonisti dell’apertura del concerto: i pomodori. Conservati con varie tecniche per protrarre l’essenza dell’estate fino all’inverno. Declinati in varie forme e consistenze per creare un’insalata pret-a-manger ricca di sfumature agrodolci in un contenitore di frolla salata che ricorda un dolcetto di pasticceria.
Kale kombu
Sferificazione di siero di latte e kombucha di te Lapsang Souchong affumicato, chips di kale Agricola Prati al Sole essiccato, scaglia schiacciata di farina e miso di ceci, vapore di vodka e polvere di bergamotto. Un boccone unico che racchiude la croccantezza e la sapidità del cavolo riccio, l’acidità delle sfere di siero e kombucha e la freschezza del bergamotto. Esplode sulle papille gustative e lascia un ricordo indelebile mentre la vodka invade le narici.
"Tuorlo" di zucca fermentata ai pepi misti, curcuma e patata.
"Albume" di daikon e kefir di latte intero da Parmigiano Reggiano Montanari e Gruzza
"Guscio" di nocciole tostate, menta fresca, coriandolo e briciole croccanti di Parmigiano Reggiano di Vacche Rosse 24 mesi soffiato. EVO e clorofilla.
Piatto giocoso che riporta alla memoria quando da piccoli a casa dei nonni di campagna si cercavano le uova che le galline nascondevano fuori dal nido. Nulla è ciò che sembra. Il contrasto tra ciò che l’occhio vede e ciò che la bocca sente segna il nostro obiettivo: stupire con semplicità. La soffiatura del Parmigiano Reggiano ci permette di utilizzare anche la crosta esterna: una parte del formaggio che non può essere dimenticata.
Balsamo di Umami invernale
Mini porri fermentati nel kombucha di Lapsang Souchong. Testa di cavolfiore in doppia cottura, laccato al miele all'aglio e aceto balsamico tradizionale di Modena. Spuma di panna fresca al 40% di grasso Montanari e Gruzza, cipolla di tropea al forno e miso di riso integrale, nel cannolo di farina di castagne dell’Appennino emiliano. Polvere di pepe Timut e pepe rosa.
Omaggio al re degli aceti, il Balsamico di Modena, questo piatto trasforma il cavolfiore attraverso la doppia cottura, la laccatura di Balsamico e il miele all’aglio, in un concentrato di umami che ricorda le note aromatiche e la pienezza di un boccone di carne grigliata. A completare una panna di alta qualità, montata al sifone, che farebbe contenti anche i bambini.
Gnocchetti nel té
Gnocchetti di cacio-ricotta fresca di capra Le fattorie di Athena e sedano rapa al forno. Polvere di erba cipollina, aneto e capperi. Polvere di paprika affumicata. Polvere di cavolo viola. Dashi affumicato “umami bomb” di funghi porcini. Cialda nera di riso fritta.
L’ultima sfida è rappresentata dall’incontro con la rigorosa idea di Panettone di Simone De Feo, della Cremeria Capolinea, e dalla creazione di un lievitato unico nel suo genere.
Tutti i suoni della preparazione, dall'estrazione del caffè, alla lavorazione dell’impasto e la preparazione degli ingredienti, creano un complesso intreccio ritmico che si unisce alle armonie e ai sintetizzatori.
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