Pandorato ripieno di formaggio e prosciutto crudo

La seconda ricetta per il contest  "Swiss Cheese Parade"  è sempre ispirata alla cucina romana, è il pandorato, una fetta di pane passata nell'uovo e fritta, un cibo semplice e saporito. In questo caso è ripieno di gruyère svizzero e di prosciutto crudo di Bassiano, un incontro tra due eccellenze!

Ingredienti 
4 fette spesse di pane casareccio
4 fette di gruyère
4 fette di prosciutto crudo

q.b. di latte
q.b. di farina  
1 uovo
q.b. di sale

Procedimento
Togliere la crosta alle fette di pane, che non devono essere troppo bucherellate,  ed aprirle incidendole lateralmente, senza separarle. Inserire all'interno una fetta di gruyère e una di  prosciutto crudo. Passare velocemente le fette farcite  nel latte, devono appena inumidirsi, poi nella farina e infine nell'uovo sbattuto e leggermente salato. Lasciare qualche minuto nell'uovo in modo che penetri bene nel pane. 
Friggere le fette in abbondante olio ad una temperatura di 165°, sgocciolarle quando diventano ben dorate e mettterle sulla carta per fritti ad asciugare. Servire calde
Possono essere cotte anche in forno per una versione più leggera ma altrettanto saporita. 

Con questa ricetta partecipo a "Swiss Cheese Parade" il contest dei Formaggi Svizzeri organizzato in collaborazione con Tery di "Peperoni e Patate"

Supplì con gruyère pepe e speck

Questa ricetta è per il contest "Swiss Cheese Parade"  dei Formaggi Svizzeri organizzato in collaborazione con Tery di "Peperoni e Patate" .
Il tema è il cibo di strada, quel cibo pronto  per essere subito consumato, che viene preparato e venduto  nelle botteghe, nelle bancarelle, nei chioschi che affacciano sulla strada o che si insediano nelle piazze in occasione di mercati, sagre, manifestazioni o rievocazioni storiche. Il nostro paese ne è ricco e ogni regione ha le sue specialità. La cucina di strada romana è ricca di fritture, fiori di zucca, filetti di baccalà, supplì,  carciofi,  ciriole, animelle... è lunga la lista.
Come prima ricetta ho voluto riproporre  il supplì, condito con  Sbrinz grattugiato e ripieno di speck e Gruyére. Il gusto leggermente piccantino del primo si è piacevolmente unito al pepe, il  secondo con il suo sapore deciso e la sua scioglievolezza, insieme allo speck, ha costituito  un ripieno perfetto.

Ingredienti per 15 supplì piccoli

200 g di riso arborio
400 g di brodo vegetale
40 g di burro
40 g di Sbrinz grattugiato
1/2 cipollina tritata finemente
q.b. di olio evo
q.b. di pepe

50 g di speck tagliato a listarelle
50 g di Gruyére tagliato a bastoncini

per la panatura
100 g di farina
2 uova
pangrattato

Per friggere olio di arachide o, come da tradizione,  olio extra vergine d'oliva
                              
Procedimento
soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungere il brodo e portare  ad ebollizione, salare e poi versarvi il riso.  Cuocere a fuoco medio per circa 15-16 minuti, mescolando ogni tanto. Il riso deve assorbire tutto il liquido,  se si asciuga troppo prima del completamento della cottura aggiungere qualche cucchiaiata di brodo, deve però rimanere al dente.
Unire  burro, Sbrinz e una macinata di pepe e mantecare. Versare in un piatto grande allargandolo col cucchiaio e farlo raffreddare completamente.
Prendere una cucchiaiata di riso e con le mani formare un incavo in cui inserire  un bastoncino di Gruyére e un pò di speck, richiudere bene in modo che il ripieno non fuoriesca in cottura e modellare  per dare la caratteristica forma allungata.
Infarinare i supplì, passarli poi nelle uova sbattute con un pò di sale ed infine nel pangrattato rivestendoli perfettamente. Metterli in  frigorifero per farli raffreddare bene. Cuocere in olio abbondante, alla temperatura di 170°, fino a che saranno dorati. Scolarli e servirli caldi.

 Ho fritto i supplì in terrazzo...volevo cogliere appieno lo spirito del cibo di strada!

Con questa ricetta partecipo a "Swiss Cheese Parade" il contest dei Formaggi Svizzeri organizzato in collaborazione con Tery di "Peperoni e Patate"

                                      

Peperoncini ripieni

Un regalo gradito e inaspettato...i peperoncini tondi. Gradito perchè amiamo il piccante e in un alcuni piatti è perfetto; inaspettato perchè siamo ad ottobre e sembra un pò tardi per la raccolta, in realtà quest'anno si è protratta oltre il previsto! Mi sono stati regalati la settimana scorsa, appena raccolti  dall'orto. Abbiamo deciso di preparare queste piccole prelibattezze, mangiate per la prima volta a  casa di un'amica di Torino (!) e mai più dimenticate.
Perfetti...purtroppo in ogni momento, creano dipendenza!
Ingredienti
50 peperoncini tondi
1 l di aceto bianco
1l di vino bianco
sale grosso  
alici
capperi
olio evo
barattoli  (sterilizzati)
Per ogni peperoncino calcolare un filetto di alice e 3-4 capperi
Procedimento
Dopo aver lavato e asciugato i peperoncini togliere con un coltellino il picciolo e i semini interni. Io uso uno spilucchino e incido intorno al picciolo cercando di  fare un foro  piccolo e tolgo i semi facendo attenzione a non incidere la polpa. Meglio indossare un paio di guanti e non bagnare i peperoncini.
Portare ad ebollizione l' aceto e il vino in una pentola, salare (un cucchiaio raso), versare parte dei peperoncini e cuocerli per due minuti. Estrarli con una schiumarola e deporli in uno scolapasta, poi disporli su un panno con il foro in basso per farli asciugare. Ripetere l'operazione per tutti i peperoncini.
Lasciarli asciugare per almeno due ore e poi farcirli con un filetto di alice e 3-4 capperi, quantità che può variare in funzione della dimensione dei peperoncini.

Disporre i peperoncini nei barattoli e coprirli di olio facendo attenzione a non lasciare vuoti, io verso un dito d'olio nei barattoli e sistemo i peperoncini, rimboccando l'olio, in modo che  rimangano completamente immersi. Aspettare che l'olio si sistemi,ed eventualmente aggiungerne ancora, deve coprire completamente i peperoncini.  Chiudere bene i barattoli e riporre in luogo fresco. Si possono gustare dopo una settimana e si conservano per 6 mesi.

                                                           
                                                        Prova assaggio...

Pane semintegrale a lievitazione naturale

Fare il pane  è un rito  fatto di gesti antichi e lunghe attese,  ha le radici nella mia infanzia. Nelle  estati trascorse in montagna, guardavo affascinata quei gesti semplici  che ogni settimana si ripetevano per produrre quel pane buonissimo  che accompagnava le colazioni in campagna o le merende con miele , noci e ricotta. Ricordo i  teli grezzi di canapa, lunghi e stretti, tessuti a mano, tra le cui pieghe lievitavano i grandi filoni. Erano allineati su lunghe tavole che le donne  avrebbero portato al forno, poggiandole sulla testa con grande maestria, dove i filoni si sarebbero trasformati in pani dorati e profumatissimi.  Conservo con grande cura uno di quei teli grezzi! Indimenticabili quelle vacanze!

Per fare questo pane ho usato il lievito madre liquido, il li.co.li.
La sera  ho unito a 50 g di licoli, dopo averlo tolto dal frigo e tenuto per circa un'ora a temperatura ambiente,  50 g di farina e 50 g di acqua e , dopo aver mescolato energicamente con una forchetta, ho lasciato fermentare coperto tutta la notte.
La mattina ne ho preso 30 g, ho unito 30 g di farina e 30 g di acqua,  mescolato energicamente e lasciato fermentare per circa 6 ore.
Passato questo tempo ho  aggiunto a 30 g di licoli ottenuti 30 g di farina  e 30 g di acqua,  mescolato energicamente e lasciato fermentare per circa 6 ore.
Passato questo tempo ho  aggiunto ai 90 g di licoli ottenuti 90 g di farina  e 90 g di acqua,  mescolato energicamente e lasciato fermentare per circa 6 ore. Ora è pronto per l'impasto.
(Correzione: mi sono accorta di avere messo un passaggio di troppo che non pregiudica il risultato ma che non è necessario, quindi l'ho cancellato.) 
Ingredienti
200 g di farina integrale
400 g di farina 0
200 g di li.co.li
300 g di acqua (la quantità può variare in base all'assorbimento della farina)
8     g di sale

procedimento
Versare le farine con l'acqua e il lievito nella planetaria  e impastare con il gancio a media velocità, unire il sale, e continuare  fino a che l'impasto risulti liscio e si formi  la maglia glutinica. Mettere in forza  tirando i lembi verso il centro e formando una palla. Trasferire l'impasto  in una ciotola ben unta, coprire con la pellicola  e mettere  in frigorifero dalle 18 alle 24 ore.

Trascorso questo tempo,  riprendere l'impasto che sarà raddoppiato e rovesciarlo sul tavolo infarinato, schiacciare leggermente e procedere con le pieghe: prendere un lembo e portarlo dall'esterno verso il centro, ruotare e ripetere con il lembo successivo, ruotare e ripetere fino ad aver completato il giro (vedi qui).

Ora arrotolare l'impasto schiacciando con i pollici, e formare il filoncino; metterlo  in una teglia  con carta forno, coprirlo con la pellicola, e far lievitare fino al raddoppio.
Fare dei tagli sulla superficie  e cuocere  nel forno caldo a 250°C.  Dopo circa 15 minuti portare la temperatura a 210°C e continuare la cottura per altri 30-40 minuti circa, fino a quando è ben dorato.
Sfornare e mettere a raffreddare su una griglia.

Non sei tu il mare?

Mare, dentro di te sta il mio amore.

Hai preso la sua anima e il suo cuore.

Mare, riportala a riva, fammi parlare di nuovo con lei.

Cercala ovunque,trovala, fallo per me.

Mare riportami l'amore della mia anima

Insieme ai suoi compagni pellegrini di questo destino.

Creature del mare, siete voi gli unici testimoni di questa storia

E allora ditemi: quali sono state le sue ultime parole prima di partire

Mare!

Non sei tu il mare? E allora rispondimi!

Tesfay Mehari, cantante eritreo,

 dedica questo pezzo alla donna che ha perso nei mari d'Italia

fonte: Fortress Europe

Fotografia di Francesca Paris

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 Facciamo che ero la cuoca?
La cuoca dentro

Soufflè ghiacciato al pistacchio

 Il soufflè ghiacciato, la bomba gelata, il parfait o il biscuit sono varie tipologie di semifreddi, quello che cambia è il bilanciamento degli ingredienti.
E ,come avrete capito, non mancano mai nel mio freezer... non solo nella stagione calda! Il pregio di questi dolci è di  poterli preparare anche con largo anticipo e averli pronti per ogni evenienza, basta toglierli dal congelatore pochi minuti prima di consumarli.
La ricetta è del soufflè ghiacciato al pistacchio, se possibile utilizzate quello di Bronte, un'eccellenza della Sicilia.
 Ho realizzato una torta, un'alternativa veloce è quella di presentarla all'interno di bicchierini sostituendo il biscotto con piccole perle di cioccolata.
Il bilanciamento del soufflè è.. di Leonardo Di Carlo!

 

Ingredienti
per la meringa italiana:
70  g acqua
225 g zucchero
60   g destrosio (ho usato lo zucchero)
120 g albumi
per il soufflè ghiacciato
150 g  di tuorli
175 g di zucchero
175 g di pasta pistacchio
275 g di meringa italiana
500 g di panna semimontata
per il biscotto al cacao (teglia 30x30)

94   g di albumi
100 g di zucchero
62   g di tuorli
26   g di cacao

procedimento
meringa italiana:
Cuocere sul fuoco a 121°C l'acqua con la prima parte di zucchero, quando arriva a 115°C iniziare a montare gli albumi con il restante zucchero.
Unire a filo lo zucchero cotto a 121°C e montare fino a raffreddamento.
E' opportuno utilizzarla subito per evitare che perda volume e struttura.
soufflè ghiacciato
Portare a 84°C i tuorli con lo zucchero, a temperatura raggiunta, versare nella planetaria e montare.
Aggiungere a filo la pasta di pistacchio e mescolare delicatamente; unire  la meringa italiana  e infine la panna semimontata sempre mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
biscotto al cacao
far schiumare gli albumi, unire lo zucchero a filo e montare fino ad ottenere una meringa consistente.
Unire i tuorli a filo e il cacao setacciato e mescolare con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto facendo attenzione che il composto non smonti.
Stendere su una teglia foderata di carta forno e cuocere in forno statico a 210°-220°C per 9-10 minuti. Quando è freddo staccare dalla carta forno e tagliare della forma dello stampo ma di dimensione leggermente più piccola.

Montaggio

Rivestire di acetato un anello di acciaio del diametro di 18 cm e posarlo su un piano coperto con un foglio di acetato. Versare all'interno il soufflè,  livellare bene e coprire con il biscotto al cacao dopo averlo coppato di diametro inferiore all'anello e mettere subito nel congelatore. Al momento di servire ho decorato la superficie con granella caramellata di pistacchi e con pistacchi interi caramellati, intorno alla base  con un giro di pistacchi sabbiati.

Gnocchetti di ceci neri di Pomarico

Questa ricetta nasce per partecipare al contest  IoChef ideato dalla F.I.C. in occasione del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.), che si svolgerà a Metaponto dal 7 al 10 Ottobre, organizzato dall'Unione Regionale Cuochi Lucani (URLC).

Il congresso si terrà quindi in una terra bellissima e generosa, la Lucania o Basilicata, ricca di bellezze paesaggistiche e architettoniche, di tradizioni e di eccellenti prodotti tipici.

La ricetta deve avere come protagonista almeno un prodotto lucano, tra quelli che ci hanno inviato a casa, questi: 

Pane di Matera IGP
Olio Extravergine di Oliva  Maiatica

Cacioricotta Lucano
Fagioli di Sarconi IGP
Melanzana rossa di Rotonda

Crema di Melanzana rossa di Rotonda DOP

Peperoni di Senise IGP
Ceci Neri di Pomarico
Pomodori secchi "Ciettaicale" di Tolve

Ficotto di Pisticci

e un  pesce scelto tra quelli che saranno al centro dell'attenzione degli chef partecipanti al congresso il cui intero tema verterà sul pesce lucano e la pesca sostenibile.

Ho preparato due ricette ma ho scelto questo perchè gli gnocchetti di ceci sono molto buoni, il piatto è veloce da preparare e risulta leggero e saporito e le cotture brevi non alterano e non nascondono  i sapori che rimangono ben riconoscibili. Pubblicherò anche l'altra ricetta, ovviamente fuori concorso.

Ingredienti per 3 persone

per gli gnocchetti:

120 g di ceci neri di Pomarico

120 g di farina 00

240 g di acqua

q.b. di sale (circa mezzo cucchiaino)

per condire:

4 melanzane di Rotonda

150 g di palamita (pulita)

4 pomodori secchi "Ciettaicale" di Tolve

100 g di cacioricotta Lucano

1 spicchio di aglio rosso

q.b. di Olio Extravergine di Oliva  Maiatica

q.b. di sale

q.b. di pepe (facoltativo)

procedimento

Tagliare a tocchetti le melanzane e saltarle a fiamma vivace in una larga padella in cui avrete messo 2-3 cucchiai di olio evo di Maiatica e fatto imbiondire uno spicchio di aglio, unire anche i pomodori secchi "Ciettaicale" di Tolve tagliati a striscioline e portare a cottura. Mettere in un piatto e  tenere in caldo.  

Mettere nella stessa padella la carne di palamita tagliata a pezzetti e cuocere brevemente e nello stesso modo, unire poi le melanzane, aggiustare di sale e fare insaporire per un paio di minuti. 

Passare in un cutter i ceci fino ad ottenerne la farina ( è un'operazione un pò lunga se non si dispone di un cutter  professionale come me, ma vi assicuro che si può fare) e setacciarla.

Unire alla farina di ceci la farina 00 ed aggiungere poco alla volta l'acqua bollente salata e lavorare fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso ( potrebbe servire una quantità leggermente minore di acqua) .

Dall'impasto ottenuto ricavare dei bastoncini di 1 cm circa di diametro e tagliarli ricavandone gli gnocchetti lunghi circa 1 cm.  Man mano che sono pronti disporli su un vassoio infarinato. 

Mettere  sul fuoco una pentola con l'acqua, al bollore salare e poi versare gli gnocchetti.e far cuocere per circa 12-15 minuti. Scolare, unire il condimento e una parte del cacioricotta grattuggiato con la grattuggia a fori larghi e mescolare. Impiattare, spolverare con il resto del cacioricotta e completare con una foglia di basilico e un giro d'olio crudo che esalterà il sapore del piatto.  Se piace, si può aggiungere una leggera spolverata di pepe.

                                        Con questa ricetta partecipo al contest IoChef