domenica 14 febbraio 2016

CIOCCOLATINI RIPIENI




Cioccolatini ripieni, a chi non piacciono e chi è che non gradisce una scatola di cioccolatini, qualunque sia il periodo dell'anno? Nella  Giornata Nazionale dei Cioccolatini, di cui è Ambasciatrice Elena Arrigoni,  per il Calendario del Cibo Italiano ho preparato cioccolatini ripieni di ganache al cioccolato, anzi ai tre cioccolati.
Uso gli stampi in policarbonato, sono fantastici, però il cioccolato deve essere perfettamente temperato altrimenti potete passare anche l'intera giornata a sbattere lo stampo sul tavolo ma i cioccolatini rimarranno lì: attaccati nella forma, neanche aveste  messo il mastice! Se invece avete temperato il cioccolato come si deve vi basterà capovolgere lo stampo e i cioccolati si staccheranno senza la minima esitazione.
Stampi in policarbonato
Ovviamente, questi problemi non sorgono se si usano stampi in silicone, è comunque opportuno temperare il cioccolato se si vuole ottenere un cioccolatino croccante, lucido e che non si sciolga con il calore della mano!

Temperaggio
Questa procedura è necessaria poichè il burro di cacao tende a cristallizzare in modo irregolare,perciò la massa di cioccolato deve venire raffreddata cautamente.
Normalmente, dopo aver fuso tutto il cioccolato necessario ad una temperatura di circa 45/50°C, se ne prendono i 2/3 e si lavorano su un piano di marmo con l'utilizzo di una spatola d'acciaio, fino al raggiungimento dei 26°-29°C. Infine, il cioccolato  lavorato va messo nel recipiente insieme al restante 1/3 in modo da portare la temperatura a 29°-31°C.
Io, di solito, utilizzo un altro tipo di procedimento: il temperaggio  per inseminazione, molto più semplice e veloce:

Temperaggio per inseminazione
Tritare il cioccolato, prenderne i 2/3 e sciogliere (io utilizzo il microonde) portare ad una temperatura di 45/50°C (varia in funzione del tipo di cioccolato che si utilizza, vedi tabella); aggiungere il restante 1/3  lasciato da parte  al cioccolato fuso. Adesso L'intera massa dovrebbe aver raggiunto i 28°- 31°C (varia in funzione del tipo di cioccolato che si utilizza, vedi tabella).
TABELLA
                                   temp fusione                                               finale
fondente                          50°C                                                   30°- 31°C

al latte                          45°-50°C                                               29°- 30°C
bianco                          40°- 45°C                                              28°- 29°C

E' difficile poter dare delle dosi precise, ogni stampo è a sè, ha le proprie proporzioni e  le proprie quantità, tuttavia è sempre meglio rimanere larghi altrimenti ci troveremo a dover distribuire il cioccolato con il cucchiaino  tra le varie formine!
In linea generale 400 g di cioccolata sono sufficienti per un qualsiasi stampo, quindi:

Procedimento:
sciogliere 266 g di cioccolato fondente 65% portandolo a 50°C; unire i restanti 133 g, tritati, e mescolare fino al completo scioglimento. Controllate la temperatura seguendo la tabella. Allo stesso modo potete fare le camicie con cioccolato al latte o bianco variando le temperature come da tabella.
Colare la cioccolata negli stampi in modo che le pareti siano completamente ricoperte di cioccolato ( potete usare una sac a poche); battere lo stampo con dei colpetti per eliminare le bolle d'aria che si potrebbero formare; rovesciare lo stampo e svuotarlo battendo dei colpetti con il raschietto per far scendere il cioccolato sulle pareti in maniera uniforme, facendo cadere la cioccolata in eccedenza sopra una superficie o un recipiente (per questa operazione  utilizzo fogli in silicone, ma anche la carta da forno va abbastanza bene);  pulire lo stampo con il raschietto senza girarlo per evitare che il cioccolato in eccesso cada all'interno. Abbiamo preparato la camicia.
Lasciar solidificare e procedere con il ripieno. Qui troverete la ricetta per la ganache al cioccolato fondente e rum.

Ganache al cioccolato fondente*:    
100 g di cioccolato fondente                          
100 g di panna liquida
*(potete aromatizzarla all'arancia portando a bollore la panna con  la buccia grattuggiata un'arancia biologica, lasciando in infusione per 20 minuti e poi filtrando)
                   
Ganache al cioccolato al latte*:   
100 g di cioccolato al latte
 70  g di panna liquida
 *(potete aromatizzarla al pepe rosa portando a bollore la panna con  1 g di pepe rosa frantumato, lasciando in infusione per 15 minuti e poi filtrando)

Ganache al cioccolato bianco*: 
100 g di cioccolato bianco
50  g di panna liquida
*(potete aromatizzarla allo zenzero lasciando in infusione per 20 minuti 6 g di zenzero fresco grattuggiato nella panna e poi filtrando)
procedimento
portare ad ebollizione la panna e versarla sul cioccolato (potete utilizzare quello di copertura che sicuramente sarà avanzato), amalgamare il tutto e lasciar raffreddare fino a 31°- 32°C.
Distribuire la ganache nei gusci di cioccolato, ancora nello stampo, senza riempirli completamente, lasciate 1 mm dal bordo. Dopo che il ripieno si è solidificato, ricoprire il fondo dei cioccolatini con il cioccolato temperato, (se si è raffreddato temperare nuovamente) battere lo stampo con dei colpetti  eliminando eventuali bolle d'aria. Con una spatola raschiare via l'eccesso di cioccolato, rasando alla perfezione.
Mettere al fresco. Aspettate che il cioccolato si asciughi completamete, ve ne accorgerete guardando il retro dello stampo: il cioccolato apparirà "satinato" poichè  si sta staccando dalle pareti.
Se il tutto sarà stato eseguito correttamente i cioccolatini usciranno con grande facilità.
Mettete i cioccolatini in una bella scatola e regalateli!


9 commenti:

  1. Meraviglia delle meraviglie lo terrò come la Bibbia sul comodino! Uno spettacolo

    RispondiElimina
  2. Meraviglia delle meraviglie lo terrò come la Bibbia sul comodino! Uno spettacolo

    RispondiElimina
  3. Ma sono splendidi, il calendario mi ha fatto scoprire un modo che fino a ieri non avevo mai osato esplorare perchè credevo troppo difficile e complicato!! Ma da oggi cioccolatini a me!!! I tuoi poi mi fanno venir ancor più voglia di sperimentare!
    Bellissime anche le tue foto!

    RispondiElimina
  4. Neanche in un'altra vita riuscirei a fare dei cioccolatini come i tuoi!!
    Chapeau!

    RispondiElimina
  5. Ma questo post è una lezione, un'ABC, un rosario...grazie !

    RispondiElimina
  6. Complimenti, i tuoi cioccolatini sono stupendi e la parte del temperaggio è molto utile. grazie :)

    RispondiElimina
  7. sto scoprendo giornate nazioni ed internazionali che nascono come funghi.. evviva se si tratta di golosità come queste! deliziosi e bellissimi :-)

    RispondiElimina
  8. Candida i tuoi cioccolatini sono una meraviglia! Precisi, lucidi, vari...e mi piace moltissimo la decorazione con il cioccolato colato sopra! La prossima volta voglio provarla anche io...adesso che ho i nuovi stampi in policarbonato non posso aspettare...devo provarli al più presto!
    Ancora complimenti, una saluto,
    Alice

    RispondiElimina
  9. Sono favolosi, chissà che buoni, grazie per le info sul temperaggio :)
    Buona giornata

    RispondiElimina