venerdì 27 maggio 2016

CROSTATA DI RICOTTA E VISCIOLE




La crostata di  ricotta e visciole è un dolce molto conosciuto a Roma. Per assaggiarla basta fare una passeggiata nel Ghetto e entrare nella pasticceria Boccione, “il forno del ghetto”. La vetrina è senza insegna, non ce n’è bisogno, per trovarla basterà farsi guidare dal profumo delle delizie appena sfornate che risalgono ad una tradizione antichissima, dolci confezionati secondo le norme alimentari ebraiche. In questa storica pasticceria si prepara una crostata di ricotta e visciole buonissima, conosciutissima la crostata, sconosciuta la   ricetta! 

Nella Giornata Nazionale della Crostata con le Visciole,  Ambasciatrice Tamara Giorgetti, per il Calendario Italiano del Cibo, ho preparato proprio la mitica Crostata di ricotta e visciole  seguendo la ricetta di Nazzareno Lavini, tratta dal corso che ho seguito  a Tavola con lo Chef,  e vi posso assicurare che è davvero ottima!

Crostata di  ricotta e visciole
Ingredienti  per 2 crostate da 20 cm 

per la pasta frolla
215 g di burro cremoso (16/18°C)
260 g di zucchero semolato
¼  di bacca di vaniglia
1 g di buccia grattugiata di limone
1 g di buccia grattugiata di arancia
3g di sale fino
55 g di uova  (1 grande)
45 g di latte (a temperatura ambiente)
4 g di bicarbonato
500 g di farina W 150 (debole)

per la ricotta condita
500 g di ricotta di pecora sgocciolata
150 g di zucchero semolato (ho ridotto alla metà)

350 g di confettura di visciole

Procedimento
frolla
Nella bacinella della planetaria lavorare con la foglia il burro morbido,  lo zucchero, i semini della vaniglia, la buccia grattugiata e il sale, fino a farli amalgamare omogeneamente senza montare. Unire le uova a filo; sciogliere il bicarbonato nel latte e unire a filo al composto continuando a mescolare. Aggiungere la  farina e lavorare pochissimo, solo per incorporare la farina. Dividere l’impasto in due parti, avvolgere nella pellicola  e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzare.

crostata
Stendere una parte di pasta frolla allo spessore di 4/5 mm e ricavare due dischi da 20 cm, bucherellare la superficie con l’apposito attrezzo o con i rebbi di una forchetta. Precuocere in forno ventilato a 150°C per 15 minuti circa, non devono colorarsi. 

Far raffreddare. Nel frattempo condire la ricotta con lo zucchero. Spalmare  uno strato di confettura sui dischi e ricoprire con la ricotta.

Stendere la rimanente pasta frolla allo spessore di 3,5 cm e adagiarla sulla ricotta. Ritagliare la pasta in eccesso con una rotella liscia e decorare i bordi (ho usato la base di un beccuccio).


Con la pasta avanzata fare dei rotolini da mettere intorno alla crostata, a distanza di 1 cm, per proteggere i bordi dal calore e evitare che brucino. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto e cuocere in forno ventilato a 220°C per una decina di minuti, fino a doratura. 


Una volta cotta eliminare i rotolini; tagliarli con la punta di un coltello se si sono attaccati alla crostata. Far raffreddare A crostata di  ricotta e visciole e spolverare con lo zucchero a velo.



9 commenti:

  1. Grazie Candida un ottimo risultato, la tua crostata è molto bella, grazie ancora, buona giornata

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  2. E che non lo so che è buona quella del ghetto? l'ho mangiata spesso.. eanche io scorsa settimana ho volutoprovare a rifrla.. chissàla ricetta originale davvero com'è.. Intanto la tua sembra ottima.. golosa.. perfetta!!! baci e buon w.e. :-*

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  3. Una bellissima crostata golosa... e tanto invitante!!!

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  4. Candida, è davvero splendida. Ti invidio molto il poter reperire la confettura di visciole. E mi piace molto la procedura di lavorazione senza lo stampo. Sono sorpresa di leggere che c'è una prima cottura in bianco, ma questo conferisce una bella croccantezza....chissà se al posto delle visciole usassi le amarene? Anatema?
    Bravissima.

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    1. Ti confesso che quando il mio spacciatore di fiducia di Sezze non mi fornisce la mitica confettura....utilizzo quella di amarene!

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  5. ma è bellissima, mi piace l'idea dei rotolini para.....bruciatura , complimenti! un abbraccio
    ciao Reby

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  6. Candida complimenti questa crostata è a dir poco perfetta!

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