GAMBERONI CON TARTARE DI AGRUMI E MANGO, GELATINA DI ACE, DADINI DI BISQUE E EMULSIONE ALL'ARANCIA

Gamberoni con tartare di agrumi e mango, gelatina di Ace, dadini di bisque e emulsione all’arancia è la seconda ricetta che ho preparato per il food contest “Chef per un giorno con Olio Clara” e Excellenze Magazine. Il contest è stato presentato  l’8 marzo  durante  il Talk show “Ricetta di donna” in cui 5 donne del mondo del food and wine hanno narrato le proprie esperienze personali e lavorative. A dare inizio a questo racconto tutto al femminile è stata  Clara Barra nota giornalista enogastronomica e redattrice del Gambero Rosso, a seguire Giulia Steffanina, socio co-fondatore della Scuola di Cucina e Pasticceria Les Chefs Blancs a Roma, Iside De Cesare, chef del ristorante La Parolina (1 stella Michelin) nel viterbese; Cristina Brizzolari Cavalchini, produttrice del riso gourmet Riso Buono di Novara;  Antonella Pacchiarotti, fondatrice dell’azienda vinicola della Tuscia che porta il suo nome.

Olio Clara, olio extravergine biologico marchigiano, è un Blend nato dall'unione di varietà di olive tipiche della provincia di Fermo e Ascoli Piceno. Un “blend” che nasce dalla ragionata mescolanza di questi preziosi oli monovarietali biologici (alcuni dei quali a rischio di erosione genetica), che genera un olio che si apre al naso con eleganti sentori di pomodoro, erba fresca, mandorla e carciofo. 

Anche in questo piatto ho utilizzato l'olio a crudo, sia in purezza che in una emulsione col succo d'arancia. L'acidità dei frutti bilancia la dolcezza dei gamberoni e  l'olio Clara  con i suoi sentori vegetali e con l'amaro e il piccante ben armonizzati completa il piatto. I gamberoni sono appena scottati per farli rimanere morbidi e succosi e le mandorle tostate aggiungono croccantezza alla preparazione.

Ingredienti per 4 persone

per i gamberoni

8 gamberoni

Olio Clara

Aneto

Buccia d’arancia

Sale

per la bisque di gamberi

carapaci dei gamberoni

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

 1 pomodoro

4 grani di pepe

1 anice stellato

½ bicchiere di vino bianco

Olio evo

200 g di acqua

Sale

2 g di agar agar

per  la gelatina di ACE

100 g di carota

50   g di succo di arancia filtrato

50   g di succo di limone filtrato

2     g di agar agar in polvere

per l’emulsione all’arancia

succo di 1/2 arancia

50 g  di olio di oliva

per la tartare di agrumi e mango

1 arancia

1 pompelmo rosa

1 mango

Sale 
menta.
per guarnire
mandorle tritate e tostate
foglioline di nasturzio, coriandolo, aneto

Procedimento

gamberoni

pulire i gamberoni  togliendo la testa e il carapace, che serviranno per la bisque, e lasciando la coda. Eliminare il budellino incidendo la polpa con un coltellino. Mettere in una ciotola a marinare con la buccia d’arancia, sale  e qualche goccia di olio extravergine di oliva, devono solo essere unti. Conservare in frigo. Al momento di impiattare, fare delle piccole incisioni nella parte inferiore dei gamberi per non farli arricciare e scottarli appena sui due lati  in una padella molto calda.

bisque di gamberi

Tagliare a pezzi  sedano, carota, cipolla e pomodoro. In una pentola  mettere a tostare in poco olio le verdure con gli scarti dei gamberi, sfumare con il vino, lasciare che evapori, aggiungere l’ acqua fredda, l’anice stellata e il pepe. Schiumare le impurità che verranno a galla e cuocere per 1 ora. Filtrare, versare in un pentolino, aggiungere l’agar agar dopo averlo sciolto in pochissima acqua fredda, mescolare e far prendere il bollore. Travasare in una teglia e mettere a raffreddare in frigorifero  per almeno 1 ora e poi tagliare a dadini.

gelatina di ACE

lavare e pelare le carote, tagliarle a pezzi e centrifugarle, unire i  succhi di arancia e di limone. Mettere in un pentolino  la polvere di agar agar sciolta in poca acqua fredda e  portare ad ebollizione aggiungere un po' dei succhi, mescolare con una frustina energicamente e riportare ad ebollizione, togliere dal fuoco e unire il resto dei succhi, mescolare bene e conservare al fresco. Mettere la semi gelatina di Ace in una sac a poche.  
emulsione all’arancia
Con il minipimer fare una emulsione con il succo d'arancia versando a filo l'olio. Aggiustare di sale.

tartare di agrumi e mango

pelare a vivo (vedi qui) l’arancia e il pompelmo e sbucciare il mango. (Raccogliere il succo  dell'arancia che si formerà mentre si pela a vivo e spremere la parte di arancia - i setti - che rimarrà). Tagliare la frutta a cubetti , metterla in una ciotola e condirla con l’emulsione di arancia, sale rosa e menta.

Presentazione  
Mettere nel piatto la tartare di frutta aiutandosi con uno stampo per formare un rettangolo, adagiare accanto i gamberoni appena scottati e condire con un po' di sale rosa, formare sul piatto degli spuntoni di ACE, disporre i dadini di bisque e condire con l'emulsione all'arancia. Decorare con aneto, coriandolo e foglioline di nasturzio;  finire con un filo di olio Clara.