PANINI AL SIERO DI LATTE

Ho già raccontato che alle volte posso reperire del buon latte di pecora, biologico e appena munto, con cui faccio  formaggio e  ricotta di pecora. Il formaggio lo lascio invecchiare bene mentre la ricotta, dura qualche giorno, la consumo degustandola in purezza oppure preparando piatti salati o dolci e...finisce molto in fretta. Con la giuncata ( o cagliata)  preparo anche il ripieno per i ravioli. Rimane però sempre una gran quantità di siero che cerco, almeno in parte, di utilizzare come ho fatto per questo ciambellone. o per questi ottimi panini soffici e leggeri, crosta croccante e sottile, mollica morbida, perfetti anche per essere farciti. So che non è facile avere a disposizione del siero di latte, se eventualmente sostituite il siero con il latte fresco di mucca nell'impasto e con acqua nel preimpasto.

Ingredienti

per il preimpasto:

100 g di farina 0

100 g di siero di latte

3     g di lievito di birra 
per l'impasto:

500 g di farina 0

260 g di siero di latte (la quantità può variare in base all'assorbimento delle farine)

20   g di olio

8     g di zucchero

7     g di sale

1 uovo per spennellare (o acqua)
semini vari (sesamo, papavero, lino, semi misti)
  

Procedimento 

preimpasto

mettere in una ciotola farina, siero di latte e lievito e mescolare con una forchetta. Lasciar lievitare per circa 1 ora.

impasto

Mettere nella planetaria la farina, il preimpasto, 3/4 del siero di latte e lo zucchero    e impastare con il gancio a media velocità, unire il sale, e il siero di latte rimanente  e continuare  ad impastare  fino a che la massa  risulti liscia e ben incordata, unire l'olio a filo e farlo assorbire bene, deve risultare un impasto morbido ma abbastanza sostenuto, essendo l'idratazione al 60%. Mettere in forza  tirando i lembi esterni verso il centro e ruotando la ciotola, quindi formare una palla. Trasferire l'impasto  in una ciotola ben unta, coprire con la pellicola e lasciare a temperatura ambiente  per circa  30 minuti quindi trasferire  in frigorifero fino al giorno successivo dove lieviterà lentamente da un minimo di 12 ore fino ad un massimo di 24 ore. ( Oppure lasciate lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente. Il passaggio in frigorifero non è indispensabile ma servirà ad aumentare i profumi). 

La mattina seguente lasciare l'impasto a temperatura ambiente per circa 30 minuti poi  rovesciarlo sulla spianatoia infarinata. Tagliare in pezzi da 30g, arrotondare con il palmo della mano il pezzo di impasto esercitando un po’ di pressione mentre si rotea la pallina sulla tavola. Sistemare le palline ottenute su una teglia foderata con carta da forno, lasciandole un pò distanziate per evitare di farle attaccare tra di loro.

Coprire con pellicola e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al  raddoppio, circa un’ora e mezza.

Dopo la lievitazione si possono spennellare con dell'uovo sbattuto, per avere una colorazione dorata, o con acqua e cospargere con semini vari. (I semini possono essere messi anche prima dell'ultima lievitazione).

Cuocere in forno ventilato a 180°-190° C per circa 8-10 minuti.

 

“A SCUOLA CON GLI STELLATI ”: AL TAVOLO CON GLI CHEF SANDRO E MAURIZIO SERVA E ENRICO DERFLINGER

Qualche giorno fa  ho partecipato, in qualità di relatore, a un incontro informativo dedicato al cibo in  un importante istituto alberghiero, l'IPSSEOA Costaggini di Rieti . “A scuola con gli stellati”,  così si intitolava l’incontro che si è svolto il  4 aprile all’Istituto Alberghiero di Rieti. L’evento, organizzato da Informagiovani del Comune di Rieti e l’Associazione di Promozione Sociale Musikologiamo, in collaborazione con l’Istituto Alberghiero Costaggini, ha coinvolto 300 studenti delle classi IV e V dell’Istituto per integrare il loro percorso di studi. 

Quando ho ricevuto l’invito ho provato una grande emozione mista ad orgoglio, non solo perchè avrei parlato davanti a molti studenti, a questo sono abituata essendo un’ insegnante… certo le mie classi non sono così numerose,  ma perché lo avrei fatto seduta al tavolo accanto  a prestigiosi rappresentanti della ristorazione italiana, conosciuti e apprezzati in tutto il mondo: gli chef stellati Sandro e Maurizio Serva e Enrico Derflingher.

Superflue le presentazioni:

Sandro e Maurizio Serva,  chef Due Stelle Michelin del pluripremiato  ristorante La Trota di Rivodutri, uno dei ristoranti più apprezzati da clientela e critica. Aperto nel 1963 dai genitori, Sandro e Maurizio Serva  hanno trasformato la piccola trattoria dei genitori in un bellissimo ristorante, divenuto punto di riferimento gastronomico per molti gourmet.

Alcuni premi: Tre Forchette della guida del Gambero Rosso. Premio “Olimpo della Ristorazione”, conferito ai due chef reatini al Cooking For Art a Roma dalla Guida Touring e da Luigi Cremona. Premio miglior ristorante italiano di pesce d’acqua dolce - Paolo Marchi Guida Tutto pesce -.

Enrico Derlfingher, presidente di Euro Toques International, associazione che riunisce oltre 2mila chef tra i migliori d’Europa. Una carriera costellata di successi: a soli 27 anni diviene chef per la famiglia reale inglese, successivamente attraversa l'oceano e per due anni è responsabile delle cucine alla Casa Bianca, durante la presidenza di George W. Bush senior. Poi è la volta del Giappone, dove da prova delle sue doti organizzative nella gestione di 30 diversi ristoranti italiani. Numerosi i riconoscimenti e le onorificenze: quattro volte nominato tra i primi dieci chef al mondo nella “Five Star Diamond Award as one of the World’s Best Chefs”; nel 2008 è stato premiato come “Miglior chef al mondo”, nel 2011, a Vinitaly, ha ricevuto il prestigioso premio “Fuoriclasse”. Nel 2012 fu eletto presidente di Euro Toques Italia e ora ora è presidente di Euro Toques International.

 

Vi racconto, in sintesi, gli interventi di questo interessante incontro informativo.

Dopo la presentazione dell’Istituto, che da 50 anni forma professionisti che lavorano in tutto il mondo, la parola viene data ai Fratelli Serva, da sempre accanto ai ragazzi con Stage Formativi di alto livello.

Sandro e Maurizio Serva hanno raccontato il cammino fatto, dalla  trattoria dei genitori, di cui hanno conservato il nome, fino alle Due Stelle Michelin; un cammino fatto di lavoro, sacrificio, studio, ricerca,  "abbiamo fatto solo il nostro lavoro"- sintetizza, con il pregio della modestia che li contraddistingue - "niente di eccezionale, abbiamo creduto nel nostro territorio e in ciò che offriva. Abbiamo creduto nel prodotto che lo caratterizza, il pesce d'acqua dolce. Difficoltà nel percorso ce ne sono state, ma la nostra scelta  era ferrea e si è poi rivelata vincente.". Legame con la tradizione, riproposizione in chiave  moderna, studio. Le “Stelle Michelin”, però, sono soltanto il coronamento di un attenzione particolare: «Il riferimento è il cliente non la stella» sottolineano i fratelli Serva;  rispondendo alle domande che hanno fatto gli studenti, hanno affermato  «si è tornati alla centralità del gusto. Il piatto non è un gioco, dobbiamo fare delle cose buone».

Lo chef Enrico Derflingher, già a 15 anni voleva fare il cuoco, ha invece ripercorso la sua carriera da lavapiatti a chef della Regina Elisabetta a 27 anni, primo chef italiano a lavorare per la casa reale inglese, portando sempre avanti la cucina e il territorio italiano: «siamo l’unica nazione con una cultura gastronomica regionale». Fare bene il proprio lavoro, "lavavo i piatti bene, un passo per volta si cresce e si fa esperienza".

Dopo gli interventi di una così prestigiosa rappresentanza della ristorazione italiana anzi della cucina italiana,  è arrivato il momento del mio intervento in veste di esperta foodblogger, per parlare di “professione: food blogger”.

Ho spiegato come siano eterogenei i settori di interesse in cui operiamo, cucina sì ma anche scrittura, fotografia, comunicazione. Degustare, cucinare, scrivere, fotografare, condividere idee, conoscenze, è ciò che facciamo quasi ogni giorno.  Ho parlato di come il potere evocativo delle immagini sia alla base della comunicazione emozionale diffusa oggi all'interno dei Social Network, nei Siti, nei Blog; Ho spiegato che  lavoriamo prevalentemente sul web ma ci confrontiamo con professionisti che vengono da mondi diversi, perchè è importante studiare e uscire dal web.

Per ultimo, il responsabile Slowfood del presidio Lenticchia di Rascino, Edoardo Isnenghi, ha ricordato l’importanza dell’agricoltura e dei prodotti tipici.

 
"Un evento nel quale l'Informagiovani, grazie ai suoi operatori e sopratutto mediante le energie dei volontari di SCN ha saputo mettere insieme talenti, alte professionalità, personaggi di spicco e esperti, al cospetto di giovanissimi studenti che sognano un futuro costellato da successi, ai quali vanno i nostri migliori auguri." afferma Antonio Sacco   di  www.informagiovanirieti.it  .       

In questo video le interviste:           

https://youtu.be/emh0imk3IQ0 Qui la galleria fotografica di questa bella giornata

THE FISHERMAN BURGER: IL MARE IN RIVA AL TEVERE

La tradizione marinara pugliese incontra la gastronomia del New England nel nuovo locale aperto a Roma: The Fisherman Burger. Siamo nel rione Ponte, sulle sponde del Tevere, vista su Castel Sant’Angelo e poco lontano dalla barocca Piazza Navona e Campo de' Fiori.

Il locale è piacevole e accogliente, l’arredamento ci fa rivivere il mondo dei pescatori: pesci e reti   metalliche o nasse per le aragoste  come illuminazione a soffitto, boiserie chiara alle pareti  arricchite da  remi, stampe marinare e tocchi  di blu,  tavolini in legno antico con il piede costituito da cime arrotolate e particolari a tema. 

 Lo spazio si sviluppa su un solo livello ed  è diviso in tre zone: Bar, Ristorante e Pescheria.
Appena entri ti accoglie il bancone del “bar del mare” e dietro la cucina a vista , regno dello chef patron Giuseppe Fiusco.      
 
Puoi consumare un cocktail o un piatto di crudi di crostacei e molluschi - non dimentichiamo che nella cucina pugliese il crudo di pesce è una tradizione consolidata!-  accompagnato da  bollicine e da vini selezionati - e con ricarichi minimi - dell’intera Penisola, con una particolare attenzione alla Puglia, e con alcune etichette di Champagne.

Sulla destra c’è la pescheria, un banco con pesce freschissimo proveniente tutti i giorni dalle coste pugliesi e dal resto del Mediterraneo e acquari per astici e aragoste. La scelta è vastissima, ci sono anche pesci che difficilmente trovi nelle pescherie romane come  la pezzogna, il pesce lucerna o i  pesci pettine; le "pettinesse" come vengono chiamate in Puglia, sono pesci colorati, verdi , rosa o celesti, tanto da sembrare tropicali, vivono sui fondali sabbiosi e sono conosciuti soprattutto al sud ma io  li ho pescati anche sulle coste laziali, a Ponza e in Sardegna; sono ottimi fritti, da non perdere!   

Il pesce si può  scegliere, acquistare e portare a casa oppure farlo cucinare come più si preferisce e consumare ai tavoli.  The Fisherman Burger, infatti,  trae spunto dal fenomeno risto-pescheria, per offrire materia prima di qualità elevata a prezzi ridotti rispetto a quelli del classico ristorante.
Nella serata dedicata ai blogger, abbiamo iniziato con un cocktail propostoci dal simpatico bartender; si può scegliere tra i “Classici”, per chi ha bisogno di certezze, o tra i “Capricci”, per chi vuole osare di più. 

Seduti al tavolo abbiamo consultato “il giornale di bordo”, il menu, con proposte per soddisfare tutti i gusti: oltre ai piatti del giorno proposti in base agli arrivi dall’asta, troviamo il celebre lobster roll, il fish & chips e il fritto di paranza, le cozze tarantine gratinate e la impepata, i cannolicchi, il pesce alla griglia, i burger di tonno, merluzzo, salmone o calamari fritti, le fajitas con calamari o seppie arricchiti di verdure, i wrap con gamberi, astice, merluzzo o salmone, le insalate di polpo, calamari, tonno rosso o gamberi. Non possono ovviamente mancare i crudi: tartare, molluschi, crostacei e ricci. 

In linea con la tradizione pugliese abbiamo cominciato con i crudi, assaggiando tartufi di mare e gamberi rossi accompagnati da un vino spumante Falesco; continuato con gamberi alla griglia, cozze alla salentina tenere, saporite e grasse, e tenero polpo arrosto.  

 Un assaggio di Messico con le fajitas di pesce e di New England con il lobster  roll  e l’astice al vapore accompagnati dal  Falesco Le Poggere Est!Est!! Est!!! ottenuto da uve Trebbiano, Roscetto e Malvasia, fresco e strutturato, che al naso presenta note floreali e fruttate. 

Una selezione di  frutta fresca tropicale e di stagione servita sul ghiaccio ha preceduto il dolce; un tiramisù scomposto accompagnato dal Passirò Falesco,  un passito  di uve Riscetto.

The Fisherman Burger è un format unico e originale, con la possibilità di mangiare a tutte le ore – dalle 11 di mattina a mezzanotte – in un’atmosfera rilassante, informale e al contempo elegante, che ci si trovi al tavolo, al banco del pesce o a quello dei cocktail.

The Fisherman Burger

Piazza Pasquale Paoli, 15

Telefono: 333 84 56 803

E-mail: fishermanburger@gmail.com

Giorni di chiusura: mai

Orari apertura locale: 11.00 – 02.00

 Orari apertura cucina: 11.00 – 00.00 no stop

 digitalpress@mglogos.it