martedì 12 gennaio 2016

LA ROSETTA CON LA MORTADELLA


Della mortadella non vi parlerò, tutto quello che c’è da sapere lo troverete nell’articolo di Francesca Carloni per il Calendario Italiano del Cibo, perché, nella settimana dedicata al Maiale, oggi è la Giornata Nazionale della Mortadella  di Bologna e lei ne è l’Ambasciatrice. Vi dirò solo che è un insaccato cotto fatto esclusivamente con carne suina, è di forma cilindrica o ovale, di colore rosa e ha profumo intenso, leggermente speziato. Ha sapore  pieno, ben equilibrato e una dolcezza caratteristica per la presenza dei cubetti di grasso di gola del suino.
Io parlerò della Rosetta romana soffiata, perché con la mortadella si possono fare tanti piatti squisiti ma, mangiata in purezza e accompagnata dal pane è un'esperienza sublime. A Roma si dice pane con la” mortazza” e si fa con la rosetta o con la pizza bianca romana, oppure con lo classica “ciriola” (se la ciriola vi incuriosisce andate a dare una sbirciatina su Lazio Gourmand,  tra qualche giorno la vostra curiosità sarà soddisfatta!)
La Rosetta romana soffiata, diversa dalle  michette di Milano, è vuota al  centro, con poca mollica e crosta friabile e croccante.

 Vi avverto, fare le rosette e difficile ma non impossibile, serve però la planetaria. Certo nei forni usano anche l’impastatrice a braccia tuffanti e quella a forcella ma non sono indispensabili; forse  non riusciremo ad ottenere  rosette identiche a quelle che vedete in vendita, ma vi assicuro che sarete soddisfatte del risultato. L'impasto è preparato con il metodo indiretto, sarà quindi necessario preparare una biga che dovrà riposare per 16/ 20 ore;  preparatela nel pomeriggio per terminare l'impasto la mattina successiva. Alla biga verrà aggiunto un piccolo quantitativo di farina, il 10% del totale, acqua, sale e malto che serve per colorare il prodotto finale. Il sale va aggiunto verso la fine dell'impasto per non compromettere la formazione della maglia glutinica, aggiungendo qualche goccia di acqua perché si possa sciogliere più facilmente, ed evitare che il pane venga con qualche macchia e con una sapidità diversa nelle varie parti. La quantità di sale corrisponde al 2%
della farina; molti forni,   in linea con  le indicazioni del Ministero della Salute hanno ridotto all’1% il quantitativo, compromettendo il risultato finale. La  minor quantità di sale accelera la lievitazione facendo perdere la croccantezza e la forma caratterizzata dal tondino centrale sporgente. 

ingredienti 

per la biga
500 grammi di farina W 280/330
 220 grammi di acqua
5 grammi di lievito di birra
per l'impasto
biga
50  grammi di farina
66  grammi di acqua
5,5 grammi di malto
11  grammi di sale 

procedimento 
biga  
impastare tutti gli ingredienti in prima velocità per una decina di minuti, l'impasto è abbastanza duro, mettere in una ciotola, coprire e lasciar riposare dalle 16 alle 20 ore.
impasto 

il mattino successivo mettere nella planetaria la biga, la farina, l'acqua, lasciandone poche gocce da parte, e il malto;

impastare bene e rovesciate l'impasto due o tre volte, fermando la planetaria. 
Verso la fine aggiungere il sale, le poche gocce d'acqua rimanente e continuare a impastare per farlo assorbire in maniera omogenea; io lo metto un po' sul fondo della planetaria con l'acqua poi allargo l'impasto in modo che si distribuisca un pochino e poi riavvio la planetaria e faccio di nuovo impastare, si dovrà presentare omogeneo, liscio ed elastico . 
Una volta pronto,  farlo riposare 5-10 minuti coprendolo con un telo. 

Ora bisogna “cilindrare” l'impasto per eliminare l'anidride carbonica; non avendo l'apposito macchinario, utilizzo una semplice macchina per la pasta  al massimo della larghezza e faccio passare l'impastoper due, tre volte. Questa operazione può essere fatta anche con il mattarello, si stende l'impasto e poi si fa una piega a quattro,  portando le estremità al centro in modo che combacino e poi ripiegandole su se stesse. Si ripete un'altra volta lasciando riposare l'impasto per 10/15 minuti tra le due serie di pieghe. Il riposo serve a farlo rilassare e permettere quindi la successiva stesura. 
L’operazione successiva è la preparazione dei “pastoni” da mettere successivamente nella macchina pezzatrice; anche in questo caso bisogna trovare un modo alternativo: io spezzo l'impasto in parti che corrispondono alla peso di una rosetta,  80 grammi o 40 per le piccole, le metto in forza formando la pallina ben chiusa nella parte inferiore e le lascio lievitare per 40 minuti, coperte dalla pellicola, dopo averne unta la superficie con olio d'oliva per non farla seccare. 
Trascorso questo tempo si stampano con l'apposito attrezzo, io utilizzo un semplice “tagliamela”,  esercitando una forte pressione, facendo attenzione a non tagliare fino in fondo la rosetta,  girare e poggiare le rosette sul piano infarinato dalla parte stampata: sono pronte per l’ultima lievitazione di circa 40 minuti a temperatura ambiente e coperte con la pellicola e un telo.   Ora si riformerà l'anidride carbonica eliminata con la cilindratura e  in fase di cottura si svilupperà nella parte centrale del panino formando il caratteristico foro. 
Mettere le rosette su una teglia, coperta con carta forno, con la parte rivolta verso l'alto,  spruzzarle con l’acqua e infornare. Se avete la pietra refrattaria fatela scaldare bene e poi infornate con la pala. Cuocere in forno caldo, a 250 ° per 15/20 minuti, mettendo un pentolino pieno di acqua sul  piano del forno, in modo che si formi vapore.Il vapore è fondamentale perché rallenta la formazione della crosta, che impedirebbe un ulteriore aumento di volume, e da lucentezza al pane.
La Rosetta romana, una volta cotta, non si deve abbassare né sbriciolare, dovrebbe avere poca mollica e il foro centrale; la crosta risulterà leggermente scura per la caramellizzazione degli zuccheri. 
Va gustata appena sfornata perchè è un pane che rimane fragrante per un solo giorno. 

 Ricapitoliamo
  • biga di 16/20 ore
  • impasto e riposo di 10 minuti
  • cilindratura e formatura
  • lievitazione di 40 minuti
  • stampaggio
  • lievitazione di 40 minuti rovesciate
  • cottura in forno con vapore per  15/20 minuti












27 commenti:

  1. Encantada.... Estimatrice della rosetta, provato a farle ma non con la tua stessa maestria. E questa te la copio e copio anche il ripieno, fantastico, giustamente sul podio di una giornata dedicata dal calendario del cibo italiano! Avanti tutta!!!!

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  2. Perfette le rosette, degne di un vapoforno romano. Vuote come devono essere per accogliere le divine fette di mortadella. Ed io che sono romana, quindi sempre alla ricerca della rosetta cotta al punto giusto e non gommosa ti dico: bravissima.....

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  3. Non ho parole...non mi sono persa una virgola...porca miseria Candida che spettacolo! Mi hai fatto venire una voglia che nonn hai idea

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  4. Nel prossimo post dovresti per esempio riprodurre il Cupolone..e saresti pure capace !! Hai proprio ragione, la rosetta si associa alla mortadella e al suo profumo inebriante ed è un must delle merende dei ragazzi delle medie...solo,la pizza bianca potrebbe competere ma sono due scuole diverse.

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  5. Fantastico post e fantastica tu!!! Adoro fare il pane, ma le rosette non le ho mai provate. Ora potrei anche tentare, grazie al tuo passo-passo perfetto! La Mortadella il suo posto perfetto, "la morte sua", l'abbinamento che più ne esalta il sapore ed il profumo! grazie per questa tua straordinaria partecipazione!!!

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  6. O_O.. O_O.. :-P mammamiaaaa sono perfette!!! e che genialata utilizzare l'attrezzino tagliamela!! Io anche un giorno voglio provare.. con la mia pasta madre! Intanto complimenti davvero.. e anche per la farcitura.. la mortazza.. quela col pistacchio dentro.. ci sta tutta!!! :-D smack

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  7. Ma qui si fa davvero seria la faccenda ������. Che spettacolo di post e che lezione magistrale hai fatto.
    Inutile dirti che proverò a farle ;-).
    Bacio

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  8. sono venuta a vedere perché non credevo che avessi fatto veramente tu le rosette!!!! Fantastica. Sono anni che non le trovo come dovrebbero essere. Provo la tua ricetta

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  9. Sono anni che cerco una ricetta affidabile di rosette: ne ho provate due o tre, ma il risultato non mi ha soddisfatta.
    Guardo la foto delle tue e mi dico che sono PERFETTE, e quindi... da provare, assolutamente da provare!!! BRAVISSIMA!!!!!!!!!!

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    1. Ah scusa, un dubbio: dopo la formatura tu dici di girare e poggiare le rosette sul piano infarinato dalla parte stampata; dalle foto però si direbbe che tu le abbia messe a lievitare dalla parte giusta, cioè con la parte stampata verso l'alto. Come stanno le cose? Perché a naso direi che se le metti a lievitare con la parte stampata verso il basso, non possono mantenere la forma.
      Mi spieghi meglio per favore? :-)

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    2. In effetti io le ho messe a lievitare con la parte stampata in alto. Metterle capovolte, con delicatezza,sulla parte stampata per farle lievitare, aiuta ad ottenere un risultato migliore soprattutto se l'impasto è debole, è consigliabile. Fai attenzione quando le metti in cottura;anche qui l'ideale è l'uso della pietra refrattaria bella calda.

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    3. Se a te sono venute così mettendole dalla parte non stampata...perché cambiare? Le farò ma ripetendo paro paro le tue indicazioni

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    4. Se a te sono venute così mettendole dalla parte non stampata...perché cambiare? Le farò ma ripetendo paro paro le tue indicazioni

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    5. Grazie! Quando le faccio ne farò lievitare metà capovolte e metà diritte, così decido quali mi soddisfano di più.
      La refrattaria ce l'ho, la funzione vapore nel forno anche... direi che sono pronta a cimentarmi! ;-)
      Altra domanda: il mio forno raggiunge la temperatura di 275 °C e di solito i forni professionali arrivano anche a 300 °C. Secondo te ha senso aumentare la temperatura del forno (e ridurre ovviamente i tempi di cottura)?

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    6. La temperatura di cottura è 250°, max 260°. Considera anche che la temperatura effettiva del forno andrebbe misurata col termometro, perchè non sempre corrisponde a quella impostata, per cui potrebbe anche andare bene. Una temperatura eccessiva della superficie su cui poggia il pane renderebbe la crosta della parte inferiore troppo dura e spessa. .

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    7. Perfetto, grazie mille!!!!

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  10. Mamma mia Candida, queste rosette "parlano"... mi sembra di sentirne il profumo, insieme al rumore della crosticina quando la si addenta... non esiste niente di più buono che una rosetta calda con mortadella tagliata finissima. Hai rappresentato perfettamente questa giornata e esaltato quanto meglio la mortadella! Bravissima!!!!

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  11. chapeau! Candida ti sei superata! rosette così non le trovi nemmeno al forno più famoso di Roma! Sono perfette, gonfie e vuote proprio come devono essere! Tu permetti se provo a rifarle? L'ultima volta dal mio forno sono usciti dei sanpietrini! Ancora un milione di complimenti non potevi celebrare meglio la giornata dedicata alla mortadella! ti abbraccio

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  12. Devo dire che al solo pensiero della mortadella, subito i ricordi corrono alle pause di tarda mattinata sulle piste da sci di quand'ero piccola piccola e il profumo di un panino con la mortadella era così irresistibile! Insieme, la rosetta e la mortadella sono una coppia perfetta e decisamente la tue sono fenomenali :)

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  13. Perfette...ci proverò.
    Un abbraccio

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  14. Oddio, le rosette fatte in casa! Il panino con la mortadella è estremamente consolatorio, ma con le rosette ti sei superata. Le proverò sicuramente, grazie per la ricetta :)

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  15. che meraviglia!!!io la mangerei anche senza la mortadella!!! una domanda, il lievito è quello di birra vero? grazie ed ancora tanti complimenti!!! Un abbraccio.

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  16. No va beh ... Io sono senza parole!!!! Sono stratosferiche! Sai quante volte ci ho provato? Anche a Milano la michetta è così: vuota all'interno e fatta con sola semola. Brava, brava, brava!!!!

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  17. Devo assolutamente segnarmi questa ricetta e provarci e mentre lo farò penserò alle tue mani ed ai tuoi meravigliosi occhi Candida.
    Spero di riabbracciarti presto presto
    Un bacio grande come te

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  18. Ti sono venute una meraviglia queste rosette... da provare quanto prima!

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  19. mi complimento per questo post e queste rosette: rosette perfette, post esaurientissimo! mi ha indirizzato qui la mapi.
    ho provato le rosette con un'altra ricetta, ma proverò sicuramente la tua, che mi sembra dare un risultato ottimo!

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