LA ROSETTA CON LA MORTADELLA

Della mortadella non vi parlerò, tutto quello che c’è da sapere lo troverete nell’articolo di Francesca Carloni per il Calendario Italiano del Cibo, perché, nella settimana dedicata al Maiale, oggi è la Giornata Nazionale della Mortadella  di Bologna e lei ne è l’Ambasciatrice. Vi dirò solo che è un insaccato cotto fatto esclusivamente con carne suina, è di forma cilindrica o ovale, di colore rosa e ha profumo intenso, leggermente speziato. Ha sapore  pieno, ben equilibrato e una dolcezza caratteristica per la presenza dei cubetti di grasso di gola del suino.

Io parlerò della Rosetta romana soffiata, perché con la mortadella si possono fare tanti piatti squisiti ma, mangiata in purezza e accompagnata dal pane è un'esperienza sublime. A Roma si dice pane con la” mortazza” e si fa con la rosetta o con la pizza bianca romana, oppure con lo classica “ciriola” (se la ciriola vi incuriosisce andate a dare una sbirciatina su Lazio Gourmand,  tra qualche giorno la vostra curiosità sarà soddisfatta!)

La Rosetta romana soffiata, diversa dalle  michette di Milano, è vuota al  centro, con poca mollica e crosta friabile e croccante.

 Vi avverto, fare le rosette e difficile ma non impossibile, serve però la planetaria. Certo nei forni usano anche l’impastatrice a braccia tuffanti e quella a forcella ma non sono indispensabili; forse  non riusciremo ad ottenere  rosette identiche a quelle che vedete in vendita, ma vi assicuro che sarete soddisfatte del risultato. L'impasto è preparato con il metodo indiretto, sarà quindi necessario preparare una biga che dovrà riposare per 16/ 20 ore;  preparatela nel pomeriggio per terminare l'impasto la mattina successiva. Alla biga verrà aggiunto un piccolo quantitativo di farina, il 10% del totale, acqua, sale e malto che serve per colorare il prodotto finale. Il sale va aggiunto verso la fine dell'impasto per non compromettere la formazione della maglia glutinica, aggiungendo qualche goccia di acqua perché si possa sciogliere più facilmente, ed evitare che il pane venga con qualche macchia e con una sapidità diversa nelle varie parti. La quantità di sale corrisponde al 2%

della farina; molti forni,   in linea con  le indicazioni del Ministero della Salute hanno ridotto all’1% il quantitativo, compromettendo il risultato finale. La  minor quantità di sale accelera la lievitazione facendo perdere la croccantezza e la forma caratterizzata dal tondino centrale sporgente. 

ingredienti 

per la biga

500 grammi di farina W 280/330

 220 grammi di acqua

5 grammi di lievito di birra

per l'impasto

biga

50  grammi di farina

66  grammi di acqua

5,5 grammi di malto

11  grammi di sale 

procedimento 

biga  

impastare tutti gli ingredienti in prima velocità per una decina di minuti, l'impasto è abbastanza duro, mettere in una ciotola, coprire e lasciar riposare dalle 16 alle 20 ore.

impasto 

il mattino successivo mettere nella planetaria la biga, la farina, l'acqua, lasciandone poche gocce da parte, e il malto;

impastare bene e rovesciate l'impasto due o tre volte, fermando la planetaria. 

Verso la fine aggiungere il sale, le poche gocce d'acqua rimanente e continuare a impastare per farlo assorbire in maniera omogenea; io lo metto un po' sul fondo della planetaria con l'acqua poi allargo l'impasto in modo che si distribuisca un pochino e poi riavvio la planetaria e faccio di nuovo impastare, si dovrà presentare omogeneo, liscio ed elastico . 

Una volta pronto,  farlo riposare 5-10 minuti coprendolo con un telo. 

Ora bisogna “cilindrare” l'impasto per eliminare l'anidride carbonica; non avendo l'apposito macchinario, utilizzo una semplice macchina per la pasta  al massimo della larghezza e faccio passare l'impastoper due, tre volte. Questa operazione può essere fatta anche con il mattarello, si stende l'impasto e poi si fa una piega a quattro,  portando le estremità al centro in modo che combacino e poi ripiegandole su se stesse. Si ripete un'altra volta lasciando riposare l'impasto per 10/15 minuti tra le due serie di pieghe. Il riposo serve a farlo rilassare e permettere quindi la successiva stesura. 

L’operazione successiva è la preparazione dei “pastoni” da mettere successivamente nella macchina pezzatrice; anche in questo caso bisogna trovare un modo alternativo: io spezzo l'impasto in parti che corrispondono alla peso di una rosetta,  80 grammi o 40 per le piccole, le metto in forza formando la pallina ben chiusa nella parte inferiore e le lascio lievitare per 40 minuti, coperte dalla pellicola, dopo averne unta la superficie con olio d'oliva per non farla seccare. 

Trascorso questo tempo si stampano con l'apposito attrezzo, io utilizzo un semplice “tagliamela”,  esercitando una forte pressione, facendo attenzione a non tagliare fino in fondo la rosetta,  girare e poggiare le rosette sul piano infarinato dalla parte stampata: sono pronte per l’ultima lievitazione di circa 40 minuti a temperatura ambiente e coperte con la pellicola e un telo.   Ora si riformerà l'anidride carbonica eliminata con la cilindratura e  in fase di cottura si svilupperà nella parte centrale del panino formando il caratteristico foro. 

Mettere le rosette su una teglia, coperta con carta forno, con la parte rivolta verso l'alto,  spruzzarle con l’acqua e infornare. Se avete la pietra refrattaria fatela scaldare bene e poi infornate con la pala. Cuocere in forno caldo, a 250 ° per 15/20 minuti, mettendo un pentolino pieno di acqua sul  piano del forno, in modo che si formi vapore.Il vapore è fondamentale perché rallenta la formazione della crosta, che impedirebbe un ulteriore aumento di volume, e dà lucentezza al pane.

La Rosetta romana, una volta cotta, non si deve abbassare né sbriciolare, dovrebbe avere poca mollica e il foro centrale; la crosta risulterà leggermente scura per la caramellizzazione degli zuccheri. 

Va gustata appena sfornata perchè è un pane che rimane fragrante per un solo giorno. 

 Ricapitoliamo

• biga di 16/20 ore
• impasto e riposo di 10 minuti
• cilindratura e formatura
• lievitazione di 40 minuti
• stampaggio
• lievitazione di 40 minuti rovesciate
• cottura in forno con vapore per  15/20 minuti