CANEDERLI ALTOATESINI

Oggi è  la GiornataNazionale dei Canederli nel Calendario Italiano del Cibo e l'Ambasciatrice è Solema Cereser.  Ho preparato i Canederli altoatesini alle rape rosse su letto di porro con salsa al formaggio,  come contributor per la settimana dedicata alla cucina degli avanzi, dopo  gli involtini di verza.

I canederli sono il piatto simbolo dell’Alto Adige, piatto di recupero per eccellenza, sono grandi gnocchi tondi, a  base di pane raffermo, a cui si può aggiungere una grande varietà di ingredienti. Ogni valle ha i suoi canederli, in Val Pusteria si fanno pressati (pressknodel) e  di magro, con il formaggio grigio (kaseknodel), in Val Pusteria sono a base di grano saraceno quelli per tutti i giorni, mentre quelli con lo  speck (spekknodel) arrivavano in tavola solo la domenica e durante le festività; nei periodi di carestia si sostituiva lo speck o la pancetta con le rape (rohnenknodel); nell’Alta Val  Venosta  la tradizione impone la cottura al vapore; non mancano quelli con gli spinaci (spinatknodel), con le ortiche o la versione dolce, magari di ricotta (topfenknodel). Serviti nel brodo come primo piatto,  accompagnati da insalata, crauti o porri come secondo, o come dessert quelli dolci,  devono essere sempre tagliati con la sola forchetta!. Insomma un piatto versatile e dai tanti colori, così antico che si trova raffigurato in uno degli  affreschi romanici della Cappella di Castel Appiano, consacrata nel 1131 dal Vescovo Altemanno da Trento.

Non poteva mancare la sagra dei canederli che si svolge a Vipiteno, nell’Alta Valle Isarco, la seconda domenica di settembre. Si imbandisce una lunghissima tavolata, che quest’anno ha raggiunto i 400 metri, e si servono decine e decine di canederli diversi preparati dai ristoratori della Val d'Isarco! Ecco una delle  ricette.

Canederli alle rape rosse su letto di porro con salsa al formaggio. 

Ingredienti per 4 persone

per i canederli

150 g di rape rosse lessate

50 g di cipolle tritate finemente

1 spicchio d’aglio tritato finemente

80 ml di latte

200 g di pane

20 g di burro

2 uova

20 g di farina

1 cucchiaino di cumino tritato 
prezzemolo tritato

sale

1 porro

  

per la salsa di formaggio

300 ml di panna      (ho utilizzato 150 panna e 150 latte fresco intero)

200 g di formaggio (ho utilizzato  trentingrana stravecchio grattugiato)

canederli

Tagliare il pane raffermo a dadini, metterlo in una terrina e versare  il latte. Lessare le rape rosse e una volta cotte ridurle in purea con il mixer, senza aggiungere liquido (eventualmente unire le uova), e versare nella terrina con il pane. Rosolare la cipolla e l’aglio nel burro e aggiungere all’impasto insieme a uova, farina, sale, prezzemolo e cumino tritato. Impastare bene e poi lasciar riposare l’impasto coperto per una trentina di minuti in frigorifero. Prendere un po’ di impasto con le mani umide e formare i canederli dando la forma rotonda. Cuocere  in acqua bollente salata facendoli sobbollire fino a quando vengono a galla, il tempo dipende dalla dimensione dei canederli: non lasciarli nell'acqua troppo a lungo perchè perderebbo il colore.  

Pulire il porro, tagliarlo a metà per il lungo, lavarlo, tagliarlo striscioline, e poi farlo stufare  in poco burro. 

salsa al formaggio

scaldare la panna (e il latte) senza far bollire, unire il formaggio grattugiato facendolo sciogliere a fiamma bassa senza che raggiunga il bollore. 


Si possono servire con la sola salsa al formaggio  mettendola sul fondo del piatto e adagiandovi sopra i canederli, eventualmente cosparsi di pochissimo burro fuso e formaggio  a scaglie.
Oppure si mettono sul fondo del piatto i porri stufati e vi si adagiano sopra i canederli, si finisce con la salsa al formaggio e l'erba cipollina.