PASTA E FAGIOLI CON CAVOLO NERO

Pasta e fagioli con cavolo nero, una ricetta  per il Calendario Italiano del Cibo.  Nella settimana dedicata al MAIALE,  dopo le Rosette con la mortadella di Bologna è la volta della Giornata Nazionale della PASTA E FAGIOLI. L’Ambasciatrice  è Sabrina Tocchio, la mia amica Sabrina, quindi ecco la ricetta!

 “Si dice, e a ragione che i fagiuoli sono la carne del povero, e  infatti quando l'operaio, frugandosi in tasca, vede con occhio malinconico che non arriva a comprare un pezzo di carne bastante per fare una buona minestra alla famigliuola, trova nei fagiuoli un alimento sano, nutriente e di poca spesa. C'è di più; i fagioli restano molto in corpo, quetano per un pezzo gli stimoli della fame; ma… anche qui c'è un ma, come ce ne sono tanti nelle cose del mondo, e già mi avete capito per ripararvi in parte, scegliete fagioli di buccia fine o passatelì; quelli dall'occhio hanno meno degli altri questo peccato. Per rendere poi la zuppa di fagioli più grata al gusto è più saporita, dato che debba essere la quantità sufficiente a 4 o 5 persone, fatele un soffritto in questa proporzione: prendete un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pizzico di prezzemolo e un bel pezzo di sedano bianco. Tritate finissimi questi odori con la lunetta e metteteli al fuoco con olio a buona misura; siate generosi a pepe. Quando il soffritto avrà preso colore, unitevi 2 ramaioli della brodo dei fagiuoli, aggiungete un poco di sugo di pomodoro o di conserva, fateli alzare il bollore e versatelo nella pentola de’ fagioli. Per chi aggradisce nella zuppa un poco d’erbaggio può mettere in questa il cavolo nero, prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del soffritto suddetto."

Così  Artusi ci parla della zuppa di fagioli. Alla sua ricetta ho voluto aggiungere i maltagliati per avere una pasta e fagioli con cavolo nero. Vanno bene anche gli spaghetti spezzati o dei cannolicchi piccoli. Gli "erbaggi" sono presenti anche  nella pasta e fagioli con la bieta di magro, piatto tipico della  cucina romana. 

Gli ingredienti fondamentali sono i fagioli, legumi ricchissimi di proteine che, associate a quelle dei cereali, con cui è fatta la pasta, formano un complesso molto valido sotto il profilo nutrizionale. Oltre ad essere degli ottimi sostituti della carne, i fagioli possiedono altre caratteristiche che ne consigliano un uso frequente in cucina.  Sono infatti ipolipidici, privi di colesterolo, ricchi di energia, sali minerali, vitamine del gruppo B, e in particolar modo di fibra. 
Si possono utilizzare sia fagioli secchi che freschi, dipende dal periodo, ovviamente di quelli freschi ne occorrono di più. Ho usato i borlotti secchi; eccellenti sono i fagioli coltivati a Borbona, un paese in provincia di Rieti. Il Fagiolo Borbontino P.A.T. è un borlotto con la buccia finissima e tenera, per questo molto digeribile (avete letto quello che l'Artusi consiglia...buccia fine!). Su Lazio Gourmand  troverete un articolo della nostra Ambasciatrice con notizie relative a questo prodotto agroalimentare tradizionale e  l'intervista ad un produttore.

La cottura dei fagioli deve essere fatta lentamente e a fiamma bassissima; a Borbona i fagioli venivano cotti utilizzando  un anfora in terracotta   posta al lato del camino, di cui ogni cucina  era dotata, in modo che il calore che arrivava era dolce e il liquido di cottura sobbolliva appena. Una lenta cottura, a "bassa temperatura" diremmo oggi, che aveva come risultato fagioli integri, con una buccia che non si avvertiva, una cremosità  e un gusto che ti mandava in visibilio!

Per i maltagliati  ho utilizzato anche la farina di Farro Filosini di Ville di Fano Montereale. Questo farro  è prodotto nel Parco Nazionale del Gran Sasso da un’azienda che lo segue dalla semina al confezionamento e che ha al suo interno un vecchio mulino a macine in pietra e il laboratorio per la decorticatura e la perlatura del farro; è un prodotto genuino che non viene sottoposto ad alcun trattamento. E’ un cereale antico che per crescere non ha bisogno né di concimi chimici né di pesticidi, infatti l’ottima resistenza naturale a malattie e stress, la necessità di bassi livelli di concimazione, una adattabilità a ambienti colturali diversi, la capacità di sopportare condizioni climatiche rigide e crescere anche ad altitudini elevate, lo rendono  un cereale particolarmente adatto ad una agricoltura biologica. 

 
Passiamo alla ricetta della pasta e fagioli con cavolo nero.

ingredienti per 6 persone                                                         
400 grammi di fagioli borlotti secchi

1 cipolla

1 carota

una costa di sedano 

per il soffritto

½  cipolla

1 carota

una costa di sedano

1 spicchio di aglio

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

400 g di cavolo nero

per i maltagliati

80 g di farina di grano duro

80 g di farina 0

80 g di farina di farro
120 g di acqua
1 cucchiaio di olio

procedimento

mettere in ammollo i fagioli secchi per almeno 8 ore, va bene metterli a bagno per una notte dopo averli accuratamente sciacquati, per poi cuocerli la mattina successiva. Scolare i fagioli dall’acqua di ammollo, metterli in una pentola con il fondo spesso,  coprire di acqua fredda, aggiungere una carota, una piccola cipolla, una costa di sedano, mettere il coperchio e portare a bollore continuando la cottura per circa un'ora e mezza, con la fiamma al minimo perché i fagioli devono sobbollire; aggiungere eventualmente acqua bollente  per sostituire quella che evapora durante la cottura, perché devono essere sempre coperti dal liquido; portare a cottura.

Nel frattempo pulire il cavolo nero eliminando le costole dure, lavarlo bene e lessarlo in acqua bollente.

Preparare un battuto con 1carota, ½ cipolla, una costa di sedano, farlo rosolare nell'olio extra vergine di oliva insieme a uno spicchio di aglio che poi andrà tolto. Aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in un po’ di acqua, salare, pepare, dopo  poco unire anche il cavolo nero precedentemente lessato (eventualmente  un po' di peperoncino al posto del pepe), fare insaporire  per bene e poi versare il tutto nella pentola dei fagioli e continuare la cottura per qualche minuto. 

Per la preparazione dei maltagliati : mescolare le farine, fare la fontana  sulla spianatoia, versare l'acqua poca per volta ed impastare bene:  si deve ottenere un 2 dl di acqua calda e olio extravergine di oliva sufficiente a ottenere un impasto morbido e omogeneo.  Far riposare la pasta, coperta a campana, per mezz'ora. Versarlo  su una spianatoia infarinata e stenderlo con il mattarello in una sfoglia da cu ricavare dei rombi irregolari (maltagliati) con l’aiuto di una rotella tagliapasta o con il coltello e coprire la pasta ottenuta con un telo asciutto.

Poco prima di servire aggiungere i maltagliati , cuocere pochi minuti ed è pronto. Versare nelle fondine, aggiungere un filo d’olio e una macinata di pepe e servire.