POLPETTE DI PESCE AZZURRO

Polpette di pesce azzurro, ancora una ricetta per il Calendario Italiano del Cibo, nella settimana dedicata alla cucina degli avanzi.  Dopo gli  Involtini di verza e i  Canederli, oggi è la Giornata Nazionale delle Polpette ed io non potevo  esimermi dal partecipare perchè l'Ambasciatrice è Elena Castiglione.

 “Non crediate che io abbia la pretensione di insegnarvi a far le polpette questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco….. Intendo soltanto dirvi come si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento.” Così ci parla delle polpette Artusi, nella seconda metà dell'Ottocento. Il primo a spiegare come si preparano però , nella metà del Quattrocento, è Mastro Martino da Como che ci presenta delle polpette fatte con fettine di carne battute al coltello e poi riempite con una farcia e cotte allo spiedo. Per secoli sono state preparate in molte varianti nella composizione, nella cottura e nella presentazione. Nel Cinquecento Cristoforo di Messisbugo ne propone vari tipi, da quelle fritte a quelle in teglia farcite con prezzemolo, finocchio, erbe ed uva passa e con diverse fatte con diversi tipi di carne.  Bartolomeo Scappi nel 1570 parla anche del polpettone e le ricette diventano sempre più complesse. Vincenzo Tanara alla metà del Seicento afferma “chiama il cuoco la polpetta regina delle vivande mentre con quella può soddisfare al gusto universale, mediante la diversità de gli ingredienti”. La carne comincia ad essere tritata col coltello o pestata nel mortaio, non si presenta più a fette e avrà grande successo in tutti i secoli a venire.

Trovo che le polpette siano un piatto irresistibile. Si possono preparare di tanti tipi: carne, pesce, verdure, formaggi , persino di pasta e con gli avanzi. Possono essere  cotte al forno, fritte o con il pomodoro; possono essere di dimensioni diverse tonde o schiacciate...  insomma un piatto veramente versatile. Queste  polpette di pesce sono fatte con le alici ma si può usare altro pesce azzurro come l'aguglia, la sardina o il pesce sciabola. Sono fritte in abbondante olio caldo fino a diventare dorate, una vera delizia da mangiare appena pronte ma ottime anche fredde...

Le alici, pesce tra i più comuni nei nostri mari e poco costoso, devono essere freschissime. Quando si acquistano devono avere carne soda, branchie umide e rosse, occhi brillanti e  squame attaccate e lucenti. Vanno eviscerate e diliscate, lavate e asciugate e poi tagliate al coltello.  Ed ora passiamo alla ricetta.

Ingredienti

500 g di alici (pulite)

1 uovo

2 cucchiai di parmigiano

2 cucchiai di farina

buccia di limone grattugiata

prezzemolo tritato

sale e pepe

olio di arachide per friggere

procedimento

Mettere in una terrina le alici dopo averle tritate al coltello, aggiungere il parmigiano, la farina, l'uovo e la buccia di limone, condire con sale e  pepe ed unire un cucchiaio di prezzemolo tritato. Mescolare bene e controllare la consistenza, eventualmente unire ancora un pò di farina, risulterà comunque  abbastanza morbida ma in cottura le polpette manterrano la forma. Per formare le polpette è necessario utilizzare due cucchiai: con uno prendere un po' del composto preparato e con l'altro  lavorarlo per compattarlo (passare da un cucchiaio all'altro cercando di dare una forma prima ovale e infine tondeggiante) e poi farlo scivolare in abbondante olio caldo (170°). Cuocere fino a doratura, scolare e metterle sulla carta da fritti per asciugarle, vedrete che non assorbiranno olio e rimarranno perfettamente asciutte.

Fonte: Taccuini storici