CIOCCOLATINI RIPIENI

Cioccolatini ripieni, a chi non piacciono e chi è che non gradisce una scatola di cioccolatini, qualunque sia il periodo dell'anno? Nella  Giornata Nazionale dei Cioccolatini, di cui è Ambasciatrice Elena Arrigoni,  per il Calendario del Cibo Italiano ho preparato cioccolatini ripieni di ganache al cioccolato, anzi ai tre cioccolati.

Uso gli stampi in policarbonato, sono fantastici, però il cioccolato deve essere perfettamente temperato altrimenti potete passare anche l'intera giornata a sbattere lo stampo sul tavolo ma i cioccolatini rimarranno lì: attaccati nella forma, neanche aveste  messo il mastice! Se invece avete temperato il cioccolato come si deve vi basterà capovolgere lo stampo e i cioccolati si staccheranno senza la minima esitazione.

Stampi in policarbonato

Ovviamente, questi problemi non sorgono se si usano stampi in silicone, è comunque opportuno temperare il cioccolato se si vuole ottenere un cioccolatino croccante, lucido e che non si sciolga con il calore della mano!

Temperaggio

Questa procedura è necessaria poichè il burro di cacao tende a cristallizzare in modo irregolare,perciò la massa di cioccolato deve venire raffreddata cautamente.

Normalmente, dopo aver fuso tutto il cioccolato necessario ad una temperatura di circa 45/50°C, se ne prendono i 2/3 e si lavorano su un piano di marmo con l'utilizzo di una spatola d'acciaio, fino al raggiungimento dei 26°-29°C. Infine, il cioccolato  lavorato va messo nel recipiente insieme al restante 1/3 in modo da portare la temperatura a 29°-31°C.

Io, di solito, utilizzo un altro tipo di procedimento: il temperaggio  per inseminazione, molto più semplice e veloce:

Temperaggio per inseminazione

Tritare il cioccolato, prenderne i 2/3 e sciogliere (io utilizzo il microonde) portare ad una temperatura di 45/50°C (varia in funzione del tipo di cioccolato che si utilizza, vedi tabella); aggiungere il restante 1/3  lasciato da parte  al cioccolato fuso. Adesso L'intera massa dovrebbe aver raggiunto i 28°- 31°C (varia in funzione del tipo di cioccolato che si utilizza, vedi tabella).

TABELLA

                                   temp fusione                                               finale
fondente                          50°C                                                   30°- 31°C

al latte                          45°-50°C                                               29°- 30°C
bianco                          40°- 45°C                                              28°- 29°C

E' difficile poter dare delle dosi precise, ogni stampo è a sè, ha le proprie proporzioni e  le proprie quantità, tuttavia è sempre meglio rimanere larghi altrimenti ci troveremo a dover distribuire il cioccolato con il cucchiaino  tra le varie formine!

In linea generale 400 g di cioccolata sono sufficienti per un qualsiasi stampo, quindi:

Procedimento:

sciogliere 266 g di cioccolato fondente 65% portandolo a 50°C; unire i restanti 133 g, tritati, e mescolare fino al completo scioglimento. Controllate la temperatura seguendo la tabella. Allo stesso modo potete fare le camicie con cioccolato al latte o bianco variando le temperature come da tabella.

Colare la cioccolata negli stampi in modo che le pareti siano completamente ricoperte di cioccolato ( potete usare una sac a poche); battere lo stampo con dei colpetti per eliminare le bolle d'aria che si potrebbero formare; rovesciare lo stampo e svuotarlo battendo dei colpetti con il raschietto per far scendere il cioccolato sulle pareti in maniera uniforme, facendo cadere la cioccolata in eccedenza sopra una superficie o un recipiente (per questa operazione  utilizzo fogli in silicone, ma anche la carta da forno va abbastanza bene);  pulire lo stampo con il raschietto senza girarlo per evitare che il cioccolato in eccesso cada all'interno. Abbiamo preparato la camicia.

Lasciar solidificare e procedere con il ripieno. Qui troverete la ricetta per la ganache al cioccolato fondente e rum.

Ganache al cioccolato fondente*:    

100 g di cioccolato fondente                          

100 g di panna liquida
*(potete aromatizzarla all'arancia portando a bollore la panna con  la buccia grattugiata un'arancia biologica, lasciando in infusione per 20 minuti e poi filtrando)
                   

Ganache al cioccolato al latte*:   

100 g di cioccolato al latte

 70  g di panna liquida
 *(potete aromatizzarla al pepe rosa portando a bollore la panna con  1 g di pepe rosa frantumato, lasciando in infusione per 15 minuti e poi filtrando)

Ganache al cioccolato bianco*: 

100 g di cioccolato bianco

50  g di panna liquida
*(potete aromatizzarla allo zenzero lasciando in infusione per 20 minuti 6 g di zenzero fresco grattugiato nella panna e poi filtrando)

procedimento

portare ad ebollizione la panna e versarla sul cioccolato (potete utilizzare quello di copertura che sicuramente sarà avanzato), amalgamare il tutto e lasciar raffreddare fino a 31°- 32°C.

Distribuire la ganache nei gusci di cioccolato, ancora nello stampo, senza riempirli completamente, lasciate 1 mm dal bordo. Dopo che il ripieno si è solidificato, ricoprire il fondo dei cioccolatini con il cioccolato temperato, (se si è raffreddato temperare nuovamente) battere lo stampo con dei colpetti  eliminando eventuali bolle d'aria. Con una spatola raschiare via l'eccesso di cioccolato, rasando alla perfezione.

Mettere al fresco. Aspettate che il cioccolato si asciughi completamete, ve ne accorgerete guardando il retro dello stampo: il cioccolato apparirà "satinato" poichè  si sta staccando dalle pareti.

Se il tutto sarà stato eseguito correttamente i cioccolatini usciranno con grande facilità.

Mettete i cioccolatini in una bella scatola e regalateli!

CHIACCHIERE DI CARNEVALE

Chiacchiere di Carnevale, la mia  ricetta come contributor per la Giornata Nazionale delle Chiacchiere  di cui è Ambasciatrice è Cristina Simonelli.  per il Calendario del Cibo Italiano. Volete saperne di più sulle Chiacchiere di Carnevale, sulla pagina AIFB dedicata, troverete anche tante versioni della ricetta più famosa del Carnevale.

Le chiacchiere sono deliziose frittelle sottili, sottili  e friabili ricoperte di zucchero a velo. Che si chiamino cenci come in Toscana, galani o crostoli come in Veneto, bugie in Piemonte, sfrappole in Emilia Romagna,  le chiacchiere sono il dolce più famoso di Carnevale.

La loro origine probabilmente risale ai frictilia dei Romani,  dolci fritti nel grasso di maiale e preparati in grande quantità, da distribuire alla folla in occasione dei Saturnali, solenni feste di carattere popolare che si celebravano in onore di Saturno.

Qui  trovate la ricetta che ho spesso utilizzato per fare le frappe (a Roma si chiamano così) ed è tratta da un vecchio libro che mi fu regalato da un caro amico quando ero studentessa liceale...tanti anni fa... con la passione per i dolci.  Quella che riporto è invece la ricetta di Leonardo Di Carlo, uno dei miei maestri, la riuscita è garantita, del resto come tutte le sue ricette, le frappe risultano leggere e piene di bolle!

 Ingredienti

500 g di farina 00 W 320
75   g di zucchero
3     g di sale fino
buccia grattugiata di mezzo limone
40   g di burro
180 g di uova  (3 uova grandi)

40   g di rum bianco (o altro liquore o distillato)

60   g di prosecco frizzante

olio di semi di  arachide per friggere

Procedimento

Fare la fontana sul tavolo, unire tutti gli ingredienti e impastare a lungo fino ad ottenere un impasto liscio e solido;  il composto deve essere consistente,  se dovesse essere troppo duro, dipende dalla farina, aggiungere un po' di prosecco o di vino bianco..

Far riposare l'impasto coperto e a temperatura ambiente per circa un’ora.

Riprendere l'impasto dopo il riposo, stendere la sfoglia ad uno spessore di 1 mm, con la macchina della pasta allo spessore minore. Ritagliare con la rotella dentata delle strisce di 6/7 cm di larghezza e  fare un taglio al centro.

Friggere in olio di arachide abbondante a 175°, girandole, attenzione perchè cuociono velocemente. Togliere le chiacchiere appena saranno gonfie e dorate efarle sgocciolare bene su carta assorbente. Far raffreddare e  cospargere di zucchero a velo.

BOMBOLONI

Bomboloni o Krapfen. Dal primo gennaio 2016   l'AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) ha messo in campo un bel progetto, Il Calendario del Cibo Italiano, per  celebrare le tradizioni, i piatti e i prodotti italiani e dedicare loro tutto il calendario.  Oggi è la Giornata Nazionale del Bombolone e Ambasciatrice è Alessandra Adorno. 

Bomboloni e Mini krapfen con crema inglese alla vaniglia 

Come contributor, volevo riportare una ricetta pubblicata tre anni fa: i bomboloni  o krapfen, come preferite, ma in versione mini, farciti con panna e serviti con una crema inglese alla vaniglia, deliziosi anche da soli. Poi ho deciso di riportare la ricetta dei tempi dell'università, con le patate lesse nell'impasto. 

E sì, perchè i krapfen o bomboloni e le ciambelle sono dolci che faccio dai tempi dell'università, quando una compagna di studi mi passò la ricetta delle ciambelle fritte. La utilizzai anche per fare i krapfen, ripieni di crema o di marmellata, con ottimi risultati. Nella ricetta già pubblicata, la trovate qui, invece, avevo provato a farli diversamente, con la ricetta di Sadler, senza mettere le patate nell'impasto, devo dire che sono venuti molto bene. Li ho serviti con una crema inglese alla vaniglia dopo averli farciti con un poco di panna...inizialmente. Poi abbiamo tagliato a metà quelli ancora da farcire li abbiamo riempiti di panna e abbiamo colato sopra la crema...goduriosi! Perchè, come ha detto mio marito uno tira...altri quindici.  Vi propongo ora la ricetta dei tempi dell'università, con le patate lesse nell'impasto. Farcisco i bomboloni con crema pasticcera o marmellata, ma vi riporto anche la ricetta della crema inglese, e come farli in versione mini, sciegliete voi come servirli.

Ingredienti
per i bomboloni o i mini krapfen (versione dei tempi dell'università)

250 g di farina 00
200 g di patate lessate passate
1 uovo
1 cucchiaio abbondante di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
buccia grattugiata di limone
20 g di burro
1 pizzico di sale fino 
6 g di lievito di birra
1/4 tazza di latte 

per i mini krapfen (versione Sadler) qui dosi e procedimento  

per la crema inglese
200 g di latte intero
0,5  g di bacca di vaniglia
1     g di buccia di limone
50   g di tuorli (3)
50   g di zucchero semolato
0,5  g di sale fino

per farcire
150 g di panna montata

Procedimento

per il  bombolone (da farcire con crema pasticcera o con  marmellata)
Passare allo schiacciapatate le patate calde, sciogliere il lievito nel latte tiepido,  unire  il resto degli ingredienti e impastare bene, fino a formare una pasta liscia ed elasticache non deve essere troppo dura; formare una palla, mettere in una ciotola unta, coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore, dipende dalla temperatura).
Rovesciare l'impasto lievitato sulla tavola e stendere con il matterello a circa 8/10 mm di spessore, coppare dischi di 6 cm di diametro, mettere al centro un cucchiaino di marmellata o di crema pasticcera (qui o qui la ricetta), coprire con un altro disco, chiudere bene i bordi, mettere in una teglia leggermente infarinata, coprire con pellicola e far lievitare per circa 1 ora, 1 ora e 1/2 (ho sempre farcito il bombolone prima di friggerlo, ma se preferite potete anche coppare l'impasto di 1,5 cm di spessore in dischi da 6 cm o fare delle palline da 40 g e farcire, dopo la frittura, con una sac a poche munita di una bocchetta sottile e lunga). Friggere in olio a 175°; a metà cottura, dopo circa 2-3 minuti, la parte immersa avrà un bel colore nocciola, rigirarli e completare la cottura  sgocciolare bene su carta da fritti, passarli nello zucchero e mangiarli! Sono ottimi! 
Se volete volete servirli come dolci al piatto, accompagnati da una crem inglese, procedete così:
 

per i mini krapfen (da servire con la crema inglese)

stendere l'impasto ad uno spessore di circa 1 cm e 1/2; con il coppapasta tagliare dei dischi da 3 cm e metterli a lievitare in una teglia leggermente infarinata per circa 1 ora.

Friggerli in olio a 170°-175°  rigirandoli una sola volta. Asciugarli e farcirli con poca panna montata.

per la crema inglese

Portare a bollore il latte con la vaniglia e la buccia di limone e versare sui tuorli, zucchero e sale leggermente sbattuti; cuocere fino a 85° C mescolando con una cucchiaia.

Finitura
disporre nei piatti la crema inglese e adagiarvi i mini krapfen dopo averli passati nello zucchero. Decorare con i ribes rossi o i lamponi e un ciuffetto di menta.

 

TAGLIATELLE AL TARTUFO CON FONDUTA DI PARMIGIANO 36 MESI

Tagliatelle al tartufo con fonduta di Parmigiano Reggiano 36 mesi.

Il  nome tagliatelle  deriva dal verbo tagliare, sono infatti lunghe fettucce di pasta ricavate da una sfoglia fatta con uova e farina, tagliata dopo essere stata opportunamente piegata. Altre paste fresche sono le fettuccine, i tagliolini le pappardelle e le lasagne. La differenza tra i vari tipi è data dalla loro larghezza. Pensate che dal 16 aprile 1972  è depositata la misura della vera Tagliatella di Bologna, presso la Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna. La misura della tagliatella cotta è di  8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a ca. 7 mm da cruda. Lo spessore pur   non essendo codificato con precisione, dovrebbe essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.

La Tagliatella trae origine dalle “lagane” degli antichi Romani, strisce più larghe che servivano per fare un piatto simile alle lasagne. Apicio nel suo "De re coquinaria libri"  descrive un timballo racchiuso entro làgana;  Cicerone e Orazio, nel 100 a. C. erano già ghiotti di làgane e venivano  ci ricorda  Orazio nelle Satire: ”quindi me ne torno a casa alla mia scodella di porri, ceci e lagane”, quindi dovevano essere usate anche come semplici strisce di sfoglia.

La prima annotazione storica che riguarda la preparazione delle tagliatelle cucinate bollendole in acqua, risale al quinto secolo d. C. a Gerusalemme Talmud in lingua Aramaica.

Nel XIV secolo, le tagliatelle apparivano già in una rappresentazione pittorica del Tacuinum Sanitatis, che era un manuale dell’XI secolo sulla salute.

Nel  1931 l’umorista bolognese Augusto Majani decise di nobilitare la famosissima pasta all’uovo legandone l’origine niente poco di meno che a Lucrezia Borgia. Il Majani,  infatti, narrò che le tagliatelle furono inventate nel 1487 dal Maestro Zafirano  in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia con il Duca di Ferrara, Giovanni II di Bentivoglio, a quel tempo signore di Bologna, dando forma a lunghe strisce dorate, in onore dei biondi capelli della futura sposa.  Passiamo ora alla ricetta.

Tagliatelle al tartufo con fonduta di Parmigiano Reggiano 36 mesi

Ingredienti

per la pasta

150 g di farina 00

75   g di farina di semola

2 uova intere

1 tuorlo

15 g di tartufo nero

per la fonduta di parmigiano

120 g di latte

30  g di panna 

70  g di brodo di parmigiano

100 g di parmigiano reggiano 

10  g di maizena

una noce di burro

1 tartufo

q.b. di sale e pepe

procedimento:

per la pasta

Passare al mixer il tartufo con un po' di farina per ridurlo in polvere; mescolarlo alle due farine,  fare la fontana, versare nel centro le uova e il tuorlo e impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed uniforme.

Formare una palla e lasciar riposare, coperta a campana, per almeno 30 minuti.

Stendere la pasta sulla spianatoia di legno con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile ed uniforme. Ricavare le tagliatelle che dovranno avere una larghezza di 7 mm.

per la fonduta di parmigiano

preparare il brodo di parmigiano facendo bollire 50 g di croste ben pulite dopo averle messe in 200 g di acqua fredda.

Versare in un pentolino il latte, la panna, il brodo di parmigiano filtrato e portare a bollore; legare con la maizena sciolta in poca acqua e infine unire il parmigiano grattugiato facendolo sciogliere a fiamma bassa senza che raggiunga il bollore.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolare e mantecare con una noce di burro emulsionata con un po' di acqua di cottura.  Versare sul fondo del piatto la fonduta, adagiarvi la pasta e condire con il tartufo tagliato a lamelle e una spolveratina di pepe. 

Tagliatelle al tartufo con fonduta di Parmigiano Reggiano 36 mesi è la mia  ricetta come contributor per la Giornata Nazionale delle Tagliatelle di cui è Ambasciatrice è Simona Ielli.  L'AIFB, Associazione Nazionale Foodblogger, ha dato il via ad un bel progetto che si propone di diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia, attraverso l’istituzione del Calendario Italiano del Cibo. Se vi interessa conoscere tutto quello che ruota intorno alle tagliatelle andate a leggere sulla pagina AIFB dedicata, troverete anche tante ricette per cucinarle.

I MIGLIORI VINI ITALIANI

Torna a Roma “I Migliori Vini Italiani”

Luca Maroni premia le eccellenze vitivinicole nazionali:

musica, wine tasting e laboratori per bambini

11- 12- 13- 14 febbraio 2016 -  Salone delle Fontane, Eur

Per gli amanti del vino o per coloro che vogliono approfondirne la  conoscenza, a Roma ci sarà un evento dedicato ai I Migliori Vini Italiani con degustazioni guidate, laboratori gratuiti e incontri con i Produttori.

Dopo il successo di Milano lo scorso novembre, Luca Maroni, analista sensoriale e nota firma 

enologica italiana, torna nella capitale con l’edizione nazionale di “I Migliori Vini Italiani”.

In programma presso il Salone delle Fontane dell’Eur, da giovedì 11 a domenica 14 febbraio, l’edizione 2016 de I Migliori Vini Italiani si inaugura anche quest’anno con la consueta consegna dei riconoscimenti da parte di Luca Maroni alle più importanti aziende vitivinicole italiane, nella serata di giovedì 11 febbraio ore 20.00, con la partecipazione dell’attore e conduttore Michele La Ginestra. Alla premiazione si alterneranno momenti musicali e rappresentazioni artistiche, alla presenza esclusiva della stampa specializzata, di opinion leaders e importanti personalità del mondo delle istituzioni e dello spettacolo.

I vini saranno premiati secondo il metodo di degustazione scientifico creato dallo stesso Luca Maroni, basato sul principio che la qualità del vino è la piacevolezza del suo sapore e sui tre parametri di Consistenza, Equilibrio e Integrità.

Durante le quattro giornate, i visitatori potranno scoprire il suggestivo percorso degustativo allestito, tra le migliori etichette della produzione italiana proposte in libera degustazione. Deliziosi assaggi di specialità gastronomiche di accreditate aziende food Made in Italy arricchiranno le degustazioni.

In programma diversi altri eventi collaterali, tra cui i Wine Tasting, laboratori di degustazione a cura di Luca Maroni e in collaborazione con l’Associazione Gruppo SILIS (Lingua dei Segni Italiana LIS), incentrati sulla sua metodologia di analisi sensoriale, durante i quali il pubblico di appassionati potrà scoprire le caratteristiche organolettiche di circa 10 vini di aziende presenti alla manifestazione (l’accesso ai laboratori è incluso nel costo del biglietto, fino ad esaurimento posti e previa prenotazione sul sito www.imiglioriviniitaliani.com).

Novità di quest’anno, gli esclusivi tre aree tematiche con wine bar Bianco, Rosso e Bo.Do.Ro, dedicate rispettivamente al vino rosso, al vino bianco e ai vini bollicine/dolce/rosé, dove degustare ottime etichette in spazi dedicati in compagnia di sottofondi musicali e performances d’arte. Le tre aree saranno allietate da interventi musicali a cura del quintetto Quintessenza Brass, con un vasto repertorio che spazierà dal barocco al classico, fino alla musica jazz e contemporanea, a seconda dei vini che si deciderà di degustare.

Infine, per tutti coloro che vorranno visitare la manifestazione con i propri figli durante il weekend, I Migliori Vini Italiani – Roma offre la possibilità di far divertire i più piccini nello spazio della ludoteca Pinguini e Paperette di Silvia Caputo, con laboratori e attività dedicate ai bambini dai 5 anni in su dove si potranno misurare, divertendosi, con giochi legati alla vigna, all’uva e alle preparazioni alimentari (l’ingresso alla ludoteca sarà consentito dalle ore 16.00 alle ore 19.00 di sabato 13 e domenica 14 al costo di 5.00 € e fino ad esaurimento posti disponibili).

La manifestazione “I Migliori Vini Italiani” aprirà al pubblico giovedì 11 febbraio dalle ore 22.00 e si chiuderà domenica 14 alle 23.00.

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Roma 11 - 14 febbraio 2016

Salone delle Fontane - Eur

Prezzo: 20 euro (include bicchiere e tasca porta bicchiere).

Ingresso gratuito per gli operatori del settore, previo accredito sul sito www.imigliorivinitaliani.it o al desk nei giorni di manifestazione. 

Ingresso al pubblico 

PREZZO UNICO 20.00 €,  include la tasca porta bicchiere e il bicchiere.
La biglietteria chiude un'ora prima della fine della manifestazione.

Orari al pubblico

Giovedì 11 febbraio 22.00 - 24.00 (Ultimo ingresso h 23.00)
Venerdì 12 febbraio 16.00 - 24.00 (Ultimo ingresso h 23.00)

Sabato   13 febbraio 16.00 - 24.00 (Ultimo ingresso h 23.00)
Domenica 14 febbraio 16.00 - 23.00 (Ultimo ingresso h 22.00)

 

www.imiglioriviniitaliani.com

CM COMUNICAZIONE
info2@cmcomunicazioni.com
Grazia Saporiti