venerdì 27 maggio 2016

CROSTATA DI RICOTTA E VISCIOLE




La crostata di  ricotta e visciole è un dolce molto conosciuto a Roma. Per assaggiarla basta fare una passeggiata nel Ghetto e entrare nella pasticceria Boccione, “il forno del ghetto”. La vetrina è senza insegna, non ce n’è bisogno, per trovarla basterà farsi guidare dal profumo delle delizie appena sfornate che risalgono ad una tradizione antichissima, dolci confezionati secondo le norme alimentari ebraiche. In questa storica pasticceria si prepara una crostata di ricotta e visciole buonissima, conosciutissima la crostata, sconosciuta la   ricetta! 

Nella Giornata Nazionale della Crostata con le Visciole,  Ambasciatrice Tamara Giorgetti, per il Calendario Italiano del Cibo, ho preparato proprio la mitica Crostata di ricotta e visciole  seguendo la ricetta di Nazzareno Lavini, tratta dal corso che ho seguito  a Tavola con lo Chef,  e vi posso assicurare che è davvero ottima!

Crostata di  ricotta e visciole
Ingredienti  per 2 crostate da 20 cm 

per la pasta frolla
215 g di burro cremoso (16/18°C)
260 g di zucchero semolato
¼  di bacca di vaniglia
1 g di buccia grattugiata di limone
1 g di buccia grattugiata di arancia
3g di sale fino
55 g di uova  (1 grande)
45 g di latte (a temperatura ambiente)
4 g di bicarbonato
500 g di farina W 150 (debole)

per la ricotta condita
500 g di ricotta di pecora sgocciolata
150 g di zucchero semolato (ho ridotto alla metà)

350 g di confettura di visciole

Procedimento
frolla
Nella bacinella della planetaria lavorare con la foglia il burro morbido,  lo zucchero, i semini della vaniglia, la buccia grattugiata e il sale, fino a farli amalgamare omogeneamente senza montare. Unire le uova a filo; sciogliere il bicarbonato nel latte e unire a filo al composto continuando a mescolare. Aggiungere la  farina e lavorare pochissimo, solo per incorporare la farina. Dividere l’impasto in due parti, avvolgere nella pellicola  e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzare.

crostata
Stendere una parte di pasta frolla allo spessore di 4/5 mm e ricavare due dischi da 20 cm, bucherellare la superficie con l’apposito attrezzo o con i rebbi di una forchetta. Precuocere in forno ventilato a 150°C per 15 minuti circa, non devono colorarsi. 

Far raffreddare. Nel frattempo condire la ricotta con lo zucchero. Spalmare  uno strato di confettura sui dischi e ricoprire con la ricotta.

Stendere la rimanente pasta frolla allo spessore di 3,5 cm e adagiarla sulla ricotta. Ritagliare la pasta in eccesso con una rotella liscia e decorare i bordi (ho usato la base di un beccuccio).


Con la pasta avanzata fare dei rotolini da mettere intorno alla crostata, a distanza di 1 cm, per proteggere i bordi dal calore e evitare che brucino. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto e cuocere in forno ventilato a 220°C per una decina di minuti, fino a doratura. 


Una volta cotta eliminare i rotolini; tagliarli con la punta di un coltello se si sono attaccati alla crostata. Far raffreddare A crostata di  ricotta e visciole e spolverare con lo zucchero a velo.



mercoledì 25 maggio 2016

IL PAN DI SPAGNA






Il Pan di Spagna è la preparazione base per eccellenza della pasticceria.
I tre ingredienti principali del Pan di Spagna sono uova, zucchero e farina (con  numerose varianti che prevedono lʼutilizzo di amidi, frutta secca, burro, cacao).
La buona riuscita del Pan di Spagna è strettamente legata alla sbattitura  delle uova con lo zucchero, con conseguente formazione di una massa montata che ingloba aria e che renderà lʼimpasto soffice e leggero. Eʼ importante sapere che uno sbattimento prolungato rompe eccessivamente la rete proteica, facendo perdere consistenza e sofficità allʼimpasto quindi bisogna fare molto attenzione a questa fase di preparazione.

La massa montata è soffice e alveolata, e si contraddistingue per la sua struttura in base alla percentuale di liquidi presenti (uova) o di polveri La proporzione di zucchero, uova e farina determina le tre categorie di masse montate: pesanti, medie e leggere.
Per esempio una massa montata pesante avrà meno liquidi e, di conseguenza, più farina. 
massa montata leggera:  1000 g uova, 500 g zucchero, 500 g farina 
massa  montata  media:  1000 g uova, 700 g zucchero, 700 g farina 
massa montata pesante:  1000 g uova, 1000 g zucchero, 1000 g farina

Le masse montate possono essere ottenute con  quattro metodi, tre tradizionali, di cui uno a caldo e due a freddo., il quarto, con l’aiuto di un montante.
La massa è montata quando la frusta lascia segni ben visibili in superficie; il tempo dello sbattimento è di circa 20 minuti a media velocità.

Montata a caldogli zuccheri presenti si fondono completamente formando una massa è più stabile. La superficie del pan di Spagna si presenta priva di piccoli cristalli di zucchero, liscia e omogenea. 
Si portano le uova e lo zucchero a una temperatura di 45°-50°C, a bagnomaria e mescolando continuamente, poi si montano in planetaria fino a formare una schiuma stabile; si incorporano poi le polveri accuratamente setacciate, con un movimento rotatorio dal basso verso lʼalto facendo molta attenzione a non far smontare la massa. Infine si mette il composto nello stampo e cuocere in forno già caldo.

Montata a freddo: si montano in planetaria le uova e lo zucchero fino a formare una schiuma stabile; si incorporano poi le polveri accuratamente setacciate, con un movimento rotatorio dal basso verso lʼalto facendo molta attenzione a non far smontare la massa. Infine si mette il composto nello stampo e cuocere in forno già caldo.

Montata a freddo divisa: si separano i tuorli dagli albumi e si montano con i 2/3 dello zucchero, poi si montano gli albumi con il restante zucchero, Si amalgano le due masse montate e si incorporano poi le polveri accuratamente setacciate, con un movimento rotatorio dal basso verso lʼalto facendo molta attenzione a non far smontare la massa. Infine si mette il composto nello stampo e cuocere in forno già caldo. 
Montata con montante: si utilizza per la produzione di quantità elevate  in tempi brevi, mantenendo una qualità accettabile. Si montano in planetaria tutti gli ingredienti, compresa la farina.

Riempimento stampi: le tortiere, precedentemente imburrate e infarinate, vanno riempite avendo cura di non sbattere gli stampi e di non livellarli anche perché si livelleranno da soli nel forno con il calore.

Cottura: Durante questa fase avvengono delle interessanti trasformazioni chimico-fisiche: col calore lʼaria allʼinterno dellʼimpasto si espande e permette la penetrazione della temperatura necessaria a
coagulare le proteine.  Bisogna fare attenzione a questa fase di preparazione perché, se si apre il forno durante la cottura o non si cuoce per un tempo ottimale, il Pan di Spagna collasserà.


Per la Giornata Nazionale del Pan di Spagna, di cui è ambasciatrice Monica Orlandi per il Calendario del Cibo Italiano, ho preparato un pan di Spagna di tipo medio, con montata a freddo; la ricetta è di Iginio Massari. 

Ingredienti
pan di spagna (2 tortiere da 18 cm, h 4 cm)
250 g di uova intere
50   g di tuorli
175 g di zucchero
buccia grattugiata di 1/2  limone
112,5 g di farina 00 debole
50   g di fecola di patate


Procedimento
Mettere nella bacinella della planetaria le uova  intere, i tuorli, lo zucchero, la buccia del limone e   montare con la frusta a fili sottili fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro, ci vorranno circa 20 minuti a media velocità. Unire a pioggia la farina e la fecola, precedentemente setacciate insieme,  mescolando delicatamente dal basso verso l'alto  con l'aiuto di una spatola. Questa fase va eseguita a  mano e senza mescolare eccessivamente per evitare lo sviluppo del glutine. Versare immediatamente il composto negli stampi imburrati ed infarinati riempiendoli per circa i 2/3 di altezza.

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 20-22 minuti.
Per controllare la cottura  basterà imprimere una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce, se non rimane impressa l' impronta è cotto; in caso contrario si lascia cuocere ancora qualche minuto e si ripete l'operazione.
Togliere dalle tortiere quando è ancora caldo e adagiarlo su un foglio di carta forno. Per non farlo attaccare alla carta basterà spolverare la superficie del pan di Spagna con zucchero semolato. 
Si può conservare, ben coperto,  in frigo per 5 giorni e in congelatore fino a 60 giorni.


Riferimenti: Iginio Massari, Leonardo Di Carlo, Luca Montersino

mercoledì 18 maggio 2016

THE MEAT MARKET


Tavolini in ferro  con piano in piastrelle bianche come il rivestimento del bancone in cui sono esposti  i tagli di carne e che ti accoglie all’ingresso del locale: The Meat Market.  Siamo nel centro di Roma, a pochi passi dal Tevere, al 320 di Corso Vittorio Emanuele II.
Cucina a vista  schermata da vetrate, arredo all’insegna del bianco e nero ,  pavimento in piastrelle bianche e nere come le immagini a parete, ferro nero anticato per gli sgabelli e per le strutture del banco e dei tavolini piastrellati, unica eccezione il pavimento  all’ingresso che porta al banco di esposizione e l'acciaio brillante dei macchinari e dei volumi tecnici. 


Un locale per gli amanti della carne , o forse, una macelleria con cucina dove si può scegliere il taglio preferito e di prima scelta, direttamente al banco tra Chianina, Fassona o Marchigiana: che sia una tagliata, un filetto o una bistecca ne decidi il peso e la cottura.   


Il panino con l'hamburger sì può  anche avere su misura compilando una   scheda  in 4 semplici mosse, si sceglie il tipo di carne, tra pollo, maiale, manzo o vitello macinato fresco; si decide il peso, da 150 g fino a 500 g;  si chiede la  cottura desiderata; si aggiunguno gli ingredienti: scelta tra 5 formaggi, 12 verdure, 7 specialità e 7 condimenti o salsine, tutto  home made. 
 
Ci sono anche  Special Salad  con pollo, manzo o maiale oppure vegetariane per rimanere più leggeri e poter terminare con un dolce: dai classici tiramisu e pannacotta , all'Apple Pie o il Brownie...impegnativi e per veri golosi! Sul fronte beverage ci sono birre alla spina e  artigianali in bottiglia,  vini  bianchi, rossi , vin santo e grappe. Nella serata a noi dedicata, ho degustato il Chianti Colli Fiorentini e  il Syrah del  Castello di Poppiano, Conte Ferdinando Guicciardini e assaggiato un'ottima grappa barricata di amarone. 
Tutto preparato al momento e a vista dalla giovane brigata! 

Corso Vittorio Emanuele II, 320
Tel.  06 93374004
aperto tutti i giorni  dalle 11.00 alle 24.00
 
Ufficio Stampa
Giulia Murdocca
Strategy Manager Digital & Marketing
MG LOGOS SAS
di Stefano Carboni & C.