Cubotti ricotta e cioccolato all'anice stellato

Un incontro nel pomeriggio tra amiche foodblogger e il regalo gradito di spezie, tra cui l'anice stellato, da parte di una di loro, lei, di ritorno da un viaggio in India; una cena  nell'ambito del progetto Romanesco nella serata  insieme ad altre amiche e in compagnia di una bravissima organizzatrice, Giulia; il contest ad esso legato sui prodotti tipici e tradizionali della provincia di Roma, tra cui la Ricotta Romana DOP; ecco  tutto questo mi ha fatto pensare a questi cubotti di  ricotta e cioccolato all'anice stellato.

La preparazione è un pò lunga e richiede diversi passaggi, ma vi assicuro che ne vale la pena perchè sono deliziosi, la ricetta, con qualche piccola modifica, è tratta da un corso di Nazzareno Lavini, una garanzia! Una volta pronti si possono conservare  nel congelatore e sono pronti per essere degustati dopo poco.

Ingredienti

Per la massa croccante

50 g di burro 82% di m.g.a 4°C

35 g  di zucchero semolato
15 g di zucchero di canna

50 g di polvere di mandorle

50 g di farina 00 debole (W150-160)

0,5 g di sale fino

Per il cremoso al cioccolato all’anice stellato

125 g di panna liquida

125 g di latte

50   g di tuorli

70   g di zucchero semolato

8     g di anice stellato

165 g di copertura fondente al 70%

Per la mousse di ricotta

350 g di ricotta romana DOP

135 g di meringa svizzera

275 g di panna semimontata

7     g di gelatina animale

Per la meringa svizzera

50   g di albumi

100 g di zucchero

Per la ganache

100 g di cioccolato fondente 

50   g di panna

Procedimento

Massa croccante

Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria e mescolare con la foglia fino ad avere un composto sbriciolato. Stendere su una teglia di 20 x40 cm, coperta di carta forno,  in uno spessore di circa 0,5 cm e cuocere nel forno caldo a 160°C per circa 15- 20 minuti fino a quando diventerà dorata.

Cremoso al cioccolato all’anice stellato

Mettere la panna e l’anice in un pentolino e portare a bollore, coprire e lasciare in infusione per

almeno 15 minuti. Trascorso questo tempo, filtrare la panna, unire il latte  e riportare a bollore, versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero mescolando continuamente e cuocere fino a raggiungere una temperatura di 83°C, la crema deve velare il cucchiaio (attenzione a non superare questa temperatura perché la  crema potrebbe stracciare). Versare sulla copertura tritata finemente e mescolare bene fino a quando sarà completamente fusa e assumerà un colore uniforme. Versare sulla base croccante, all'interno di un quadro  20 x 40 cm poggiato su una teglia rivestita di carta forno o acetato, e far raffreddare in frigorifero.

Meringa svizzera

Mescolare gli albumi con lo zucchero e cuocere a 60°C. Montare fino a raffreddamento.

Mousse di ricotta

Setacciare o frullare la ricotta e mescolarla  delicatamente alla meringa. Alleggerire con la panna semimontata mescolando  sempre delicatamente e dal basso verso l'alto. Idratare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e farla fondere al microonde con un pò di composto e poi unirla al resto. Versare la mousse sul cremoso al cioccolato e far raffreddare in frigorifero per 24 ore,  poi eventualmente congelare. 

Ganache

portare la panna a  ebollizione e versare sul cioccolato tritato mescolando bene.

Finitura

Mettere la ganache in un conetto di cartaforno e decorare la superficie della mousse.
Rimettere in frigo fino al momento di servire.

Si può presentare come una torta oppure tagliare  a cubotti  alla temperatura di -1012°C. 

Si può  conservare nel congelatore.

                        Con questa ricetta partecipo al contest del progetto#romanesco

Osteria da Benito al Ghetto

 Come avevo anticipato qui , ho partecipato ad alcune cene del progetto Romanesco, il cui obiettivo è quello di far conoscere ed apprezzare la cucina di Roma e le sue materie prime attraverso l’interpretazione dei protagonisti della ristorazione romana, classici, innovatori o emergenti. Ebbene  ho scelto di parlare di Benito al Ghetto .

 Una semplice osteria nel cuore dell’antico ghetto ebraico romano, sta qui fin dal 1967, a  due passi dal Portico d’Ottavia e dal Teatro Marcello e vicino a Piazza Mattei con la splendida Fontana delle Tartarughe, progettata da Giacomo Della Porta ma il cui nome è dovuto alle tartarughe che vennero aggiunte dal Bernini.

Nata nel 1967 con Benito Mercuri, all’inizio del 2012 Nicola Delfino e Massimo Baroni, due amici d’infanzia il cui sogno era avere un ristorante, la rilevano lasciandole quell’atmosfera da osteria. Gli interni sono rimasti quasi immutati, con il pavimento in graniglia, le piastrelle bianche alle pareti, il bancone, le stampe con gli acquerelli di Roma sparita di Roesler Franz, la grande lavagna con i piatti del giorno.

Le proposte culinarie della tradizione romanesca sono il punto forte del ristorante, a queste si aggiungono i piatti  a base di pesce il martedì e il venerdì . La cucina dello chef Nicola Delfino “combina antiche ricette rivisitate con tecniche di cottura moderne”  e ha una grande attenzione alle materie prime e ai prodotti di stagione.

Nella serata   dedicata al progetto Romanesco  questo è il menù  proposto:

un antipasto composto da una Creme brulèe di pecorino e broccoli, una squisita Zuppetta di scampi e calamari, una gustosa e freschissima Insalata di finocchi, seppie e gambero rosso con nero di seppia, una  Crema di fave con sfera di pecorino.

Ottimi iTagliolini broccoli e arzilla e la  Catalana di baccalà spagnolo.

 

Infine i dessert "fatti in casa", Capresine e Tiramisù.

Benito al Ghetto

Via dei Falegnami 12/16 00186 Roma

Gnocchi senza farina allo zafferano, spinaci e barbabietola su fonduta di parmigiano

 Questo è un piatto vegetariano e senza glutine, perfetto anche per i celiaci.

"La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, grano khorasan (di solito commercializzato come Kamut®), orzo, segale, spelta e triticale. L’incidenza di questa intolleranza in Italia è stimata in un soggetto ogni 100 persone. I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 600.000, ma ne sono stati diagnosticati ad oggi quasi 150.000.  Ogni anno vengono effettuate 10.000 nuove diagnosi con un incremento annuo di circa il 10%. Per curare la celiachia, attualmente, occorre escludere dal proprio regime alimentare alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di glutine dal piatto. Questo implica un forte impegno di educazione alimentare. Infatti l’assunzione di glutine, anche in piccole quantità, può provocare diverse conseguenze più o meno gravi. (AIC)"

Gli gnocchi sono realizzati  utilizzando la fecola di patate al posto della farina, in questo modo, oltre ad avere una preparazione  senza glutine,  l'uso della fecola  non altera il gusto della patata. L'impasto viene realizzato con le patate fredde e con l'aggiunta di ricotta, la ricetta originale prevede il mascarpone, che serve a fornire la quota di proteine. L'aggiunta dello zafferano, della barbabietola e degli spinaci serve a dare risalto cromatico al piatto, la nota croccante è data dai semi di papavero. La ricetta  è di Leman, io l'ho realizzata con alcune modifiche.

Ingredienti per 4 persone

per gli gnocchi

400 g di patate

140 g di fecola di patate

100 g di ricotta

5 g di sale

1 bustina di zafferano

20 g di semi di papavero

20 g di purea di spinaci

20 g di purea di barbabietola 

100 g di fontina

per la fonduta di parmigiano

160 g di latte

10 g di fecola

80 g di parmigiano grattugiato

procedimento

Sbollentare gli spinaci in acqua bollente, raffreddarli in acqua e ghiaccio per mantenere il colore, strizzarli e passarli al mixer  e poi al setaccio per ottenere una purea molto fine che deve  risultare anche  asciutta. Lessare la barbabietola rossa, sbucciarla e passarla al mixer e al setaccio, anche questa purea deve risultare asciutta.

Cuocere le patate con la buccia. Sbucciarle e schiacciarle quando sono ancora calde.  Quando si sono raffreddate unire la ricotta, 100 g di fecola, il sale e impastare . Dividere l'impasto in tre parti:  aggiungere ad una parte lo zafferano e i semi di papavero, ad un'altra la purea di barbabietola e 20 g di fecola di patate e nell'ultima parte la purea di spinaci e altri 20 g di fecola. Impastare e formare delle sfere regolari di circa 20 g mettendo al centro un cubetto di fontina. 

Cuocere gli gnocchi per 3 miniti in acqua bollente salata, scolarli e condirli con poco olio extravergine d'oliva.

Per la fonduta

Sciogliere la fecola di patate nel latte e portare a bollore mescolando continuamente fino a quando la salsa  è legata, unire il parmigiano grattugiato e farlo sciogliere  per bene facendo attenzione a non far prendere mai il bollore.

Presentazione

Sendere sul fondo del piatto un velo di fonduta di parmigiano, adagiarvi gli gnocchi, condire con un filo di olio e dei fili di erba cipollina e servire.

Frollini montati al cacao

Perchè frollini montati? Perchè sono realizzati con la frolla montata che dona  friabilità  al biscotto.

In questo tipo di frolla il burro, alla temperatura di circa 20°C, viene montato a crema con lo zucchero a velo, così incorpora aria  e le molecole dei grassi, suddivise in piccole particelle, ricoprono le molecole degli amidi meglio che nella lavorazione della frolla "normale". Questo processo consente di ottenere una maggiore friabilità che varia, ovviamente, anche in base alla percentuale di burro. La quantità di quest'ultimo non dovrebbe mai superare il 32% sul peso finale dell'impasto, per evitare la perdita della forma in cottura ( in questa ricetta la percentuale del burro  è   29.7%). Ovviamente anche le uova e la farina agiscono sulla friabilità dell'impasto: i tuorli per il loro contenuto in grasso la aumentano;   le farine devono avere il fattore che indica la forza della farina (W) basso, per favorire la friabilità dell'impasto che altrimenti sarebbe compromessa dall'elasticità del glutine inoltre la farina deve essere lavorata il meno possibile, giusto il tempo di farla assorbire dall'impasto. A differenza della frolla "normale" quella montata non necessita di riposo in frigorifero ma va usata subito. La si lascerà riposare solo dopo aver dato la forma ai frollini. Il riposo è importante per non far perdere la forma perchè il freddo del frigorifero stabilizzerà il burro.

La ricetta è  di OmarBusi.

Ingredienti per 40 biscotti

150 g di burro 82% m.g. (22°C - temperatura ambiente)

100 g di zucchero a velo

7     g di miele millefiori

1/2 baccello di vaniglia

2     g di buccia d'arancia grattugiata

25   g di uova

10   g di tuorli

190 g di farina 00 (W 150-160)

20   g di cacao amaro

Procedimento

In planetaria montare con la frusta il burro (che sia alla giusta temperatura!) con lo zucchero, il miele, i semini del baccello di vaniglia e la buccia d'arancia,fino ad ottenere una massa cremosa e soffice; unire poco per volta le uova e i tuorli, a temperatura ambiente, facendoli assorbire poco per volta. Sostituire la frusta coln la foglia e incorporare  la farina  setacciata con il cacao, .

Quando la farina si è amalgamata al resto degli ingredienti fermare la macchina. Mettere il composto in un sac à poche con la bocchetta dentellata n°10 e stenderlo a forma di ciambella su  una teglia  ricoperta con carta forno. Mettere in frigo per circa 30 minuti.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 13 minuti.