Blogtour Sardegna 2: Padru, Sassari e la ricetta de S'impanadone

Il profumo, ecco, il profumo è la prima cosa che mi viene in mente quando penso alla Sardegna, il profumo e il vento! Quel profumo della macchia mediterranea e dei boschi,  di  lentisco, di ginepro, di mirto, di rosmarino, di sughero, di corbezzolo, lo percepisci quando ti avvicini alla costa o quando scendi dall'areo,  ti arriva trasportato dal vento di maestrale , la cui prima folata ti scompiglia i capelli e ti riempe i polmoni. Il  maestrale che  plasma le rocce e piega le querce, che spazza le nuvole e rende il cielo terso e azzurro e permette allo sguardo di spaziare.

Ed è ancora  il vento, con i suoi profumi, ad accompagnarci in questo viaggio alla scoperta di questa meravigliosa isola. Ieri siamo stati  qui, oggi andiamo a Sa Serra, una località vicino Padru, in Gallura, nell'agriturismo dei fratelli Muzzu, è con noi Giovanni Fancello, esperto e docente di storia della gastronomia sarda.
Ci aspetta Maria Antonietta Mazzone, profonda conoscitrice della cucina sarda e autrice del libro "I sapori della memoria", in cui ha recuperato le ricette della Gallura tramandate dalla nonna ed ha raccolto ricette di 26 municipalità galluresi.

Sotto la guida di Maria Antonietta insieme a Giulia, Ignazia e Giovanna, le donne della famiglia Muzzu, un gruppo "al femminile" laborioso e allegro, noi soci AIFB ci siamo messi all'opera per preparare i piatti tipici della Gallura:

Marina,  Sara e  Fabio

Francesca, Ornella e Stefania

Aurelia                     e                        Sos pinos
dolce fritto e poi passato nel miele con mandorle e buccia d'arancia

S'impanadone 

un involucro di pasta con semola e strutto ripieno di carne di maiale e lardo
chiuso pizzicando la pasta lungo il bordo

Sa supa de caule 

 Sugo di pomodoro, pane in pannos, cavolo e formaggio

Carciofi ripieni di formaggio

Porceddu

Sas pardulas 
 

  Assaggio de " Sa Pulpuzza" con "Pane in Pannos"

 Sas Seadas Buddusoine
un involucro di pasta ripiena di formaggio ricoperto di miele

 Cottura del pane carasau che viene  fatto lievitare e poi "igladadu in su furru" cioè si da la forma tonda con il matterello, si poggia sulla pala e si cuoce.

sa carasadura
il pane viene tagliata e poi ripassato in forno per la"carasadura" (tostatura)

Mentre prepariamo questi piatti , sotto le coperte lievita il pane in pannos, un pane  il cui nome deriva  dalla complessa lavorazione, perchè, dopo la preparazione della sfoglia tonda, si inforna per intiepidirla e poi rapidamente si mette a lievitare nei teli di lino, "igladadu in pannos"( dare la forma tonda e mettere nel panno); a lievitazione avvenuta si cuoce e si separa in due parti e si impila,a differenza del carasau, non viene ripassato in forno. Maria Antonietta ci spiega che  era un pane che veniva preparato per le occasioni importanti, come i matrimoni, i battesimi, le cresime, per la festa principale , ma anche quando si rimaneva lontani da casa per lungo tempo , ad esempio durante la transumanza.

  pannos

Una giornata all'insegna anche della tradizione  musicale con il canto a Tenores,  il canto dei pastori, eseguito senza strumenti. Una forma molto antica di canto con quattro voci ad imitazione dei suoni della natura:  sa boghe, la voce,  il canto del solista; su bassu, il basso,  la base armonica dell’accompagnamento dal suono gutturale; sa contra, la contra, con un timbro gutturale; sa mesa boghe, la mezza voce, dalla tonalità acuta che ha il compito di amalgamare il coro. Ogni paese ha un modo diverso di cantare ed il testo ha una notevole importanza. 

Nel 2006 il canto a Tenores è stato dichiarato dall'Unesco Patrimonio Immateriale dell'Umanità.

Anche Peter Gabriel è rimasto affascinato tanto da pubblicare i lavori di un gruppo di Tenores con la  propria etichetta discografica.

Tenores di Padru

Tornati a Sassari concludiamo la giornata al ristorante dei Fratelli Tola, nel centro della città, con una cena tipica sassarese  a base di prodotti legati alla tradizione agropastorale a base di verdure e parti meno  pregiate dell'agnello:  melanzane e funghi arrosto, zerri (vope)  fritti con salsa all'aglio, monzette (lumachine) alla sassarese con aglio, prezzemolo, tattareu (coratella) di agnello in agrodolce, cordula (interiora di agnello avvolte nell'intestino) con piselli, e per dolce  ricotta e saba.

 Ed ora la ricetta tratta dal libro di Maria Antonietta Mazzone "I sapori della memoria"

 S'impanadone 

dosi per 8 persone

Per la pasta

1kg di semolato rimacinato

1/3 di litro d'acqua calda 

20 g di sale

180  g di strutto più 20 g per ungere la teglia

1 uovo intero

2 tuorli

Per la farcitura

950 g di carne di maiale

50g di ardo salato

3 pomodori secchi

2 ciuffi di prezzemolo 

1 g di pepe nero 

20 g di sale 

1 punta di cucchiaino di timo

1 spicchio di aglio

Procedimento

Impastare la farina con e uova l'acqua e il sale. Lavorare a lungo sino ad avere un composto liscio.Unire a poco a poco lo strutto e continuare a lavorare energicamente , sino a quando non si sentiranno delle piccole bolle scoppiettare. Coprire e lasciare riposare. Tagliare la carne a tocchetti piccoli, ridurre il lardo a piccoli quadratini, tritare grossolanamente il pomodoro secco. Tritare finemente il prezzemolo e l'aglio. Mescolare in una ciotola la carne, il lardo con il sale, il pepe, il pomodoro, il timo e il trito di aglio e prezzemolo. Preparare una teglia rotonda e foderarla con un disco di pasta che deve trasbordare. riempire il fondo della teglia con la farcitura, coprire con un disco più piccolo, unire i bordi dei due dischi e creare una bordura a cordoncino per evitare la fuoriuscita del sughetto. Infornare a 180°.

Una variante gustosa e leggera di questo piatto sostituisce la carne con verdure di stagione (melanzane, peperoni, zucchine e pomodori) passate in padella con aglio e prezzemolo.

 

Chiacchiere...frappe, galani o cenci

Il Carnevale è in arrivo, è ora di cominciare a preparare le chiacchiere , deliziose frittelle sottili, sottili  e friabili ricoperte di zucchero a velo. Che si chiamino cenci come in Toscana, galani o crostoli come in Veneto, bugie in Piemonte, sfrappole in Emilia Romagna,  le chiacchiere sono il dolce più famoso di Carnevale.

La loro origine probabilmente risale ai frictilia dei Romani,  dolci fritti nel grasso di maiale e preparati in grande quantità, da distribuire alla folla in occasione dei Saturnali, solenni feste di carattere popolare che si celebravano in onore di Saturno.

Questa è la ricetta che io utilizzo per fare le frappe (a Roma si chiamano così) ed è tratta da un vecchio libro che mi fu regalato da un caro amico quando ero studentessa liceale...tanti anni fa... con la passione per i dolci. E' una ricetta la cui riuscita è sicura, le frappe risultano leggere e piene di bolle, l'importante è stendere la sfoglia molto sottile; si può fare con la macchina della pasta ma io preferisco farlo con il matterello sulla spianatoia di legno.

 Ingredienti

500 g di farina 00

3 uova grandi (180 g)

60 g di burro (fuso)

0,5 dl di cognac o acquavite o rum

50 g di zucchero

buccia grattugiata di mezzo limone

un pizzico di sale

 q.b. di latte  ( solo se serve)

olio di semi di  arachide per friggere

Procedimento

Mettere in planetaria tutti gli ingredienti, escluso il latte, e impastare a lungo; aggiungere  un po’ di latte solo se serve, il composto deve essere consistente, in genere con le uova grandi non è necessario.

Far riposare l'impasto coperto e a temperatura ambiente per circa un’ora.
Riprendere l'impasto dopo il riposo, stendere la sfoglia molto sottile, ritagliare con la rotella dentata delle strisce di 6/7 cm di larghezza e dividerle in rettangoli, fare un taglio al centro, e friggere in olio abbondante e ben caldo (170°). Scolare le chiacchiere appena saranno gonfie e dorate, farle asciugare su carta assorbente. Far raffreddare e  cospargere di zucchero a velo.

Blogtour Sardegna: Olmedo Alghero Tula e la Zuppa Logudorese

Lo scorso dicembre ho partecipato ad un viaggio in Sardegna, insieme ad altri foodblogger , organizzato dalle Camera di commercio  di Sassari , Oristano ,Cagliari e Nuoro in collaborazione con l’AIFB, Associazione Nazionale Foodblogger.  Un favoloso percorso nella Sardegna meno conosciuta e più autentica, alla scoperta della gastronomia, delle tradizioni raccontate con orgoglio,  con uno sguardo alla storia di questa stupenda terra.  

Una terra con musei a cielo aperto, nuraghi e domus de janas,  suggestive formazioni granitiche  scolpite dal vento e dall’acqua, grotte con immense  stalagmiti e piccoli appezzamenti delimitati da muretti in pietra, profonde gole, dune desertiche, boschi millenari e macchia mediterranea dai profumi inebrianti, lagune e stagni dallo straordinario valore naturalistico e tratti di costa splendidi con un mare cristallino dalle sfumature azzurre, turchesi, verdi .

Una terra con un popolo orgoglioso e ospitale ,- “sa domo est minore, su coro est mannu, la casa è piccola, il cuore è grande, recita un proverbio antichissimo sull’ospitalità dei sardi- fiero della propria lingua e delle proprie tradizioni  e che ha  saputo mantenere la propria identità nonostante le tante dominazioni. 

Arriviamo ad Alghero e la nostra prima tappa è a Olmedo, un paese tra Sassari, Alghero e Porto Torres,  dalla signora Mariella Pinna  che ci ha ospitati nella sua casa e ci ha mostrato l’antica arte della panificazione artigianale e la modellazione del  pane tradizionale per le cerimonie, attività e abilità prettamente  femminili.

Acqua, farina e  sa madrizze, il lievito madre, la storia di una delle tradizioni più antiche che si perpetua ad Olmedo: l’arte effimera.

La signora Mariella ce la racconta , il pane cerimoniale viene fatto in occasione delle feste e delle cerimonie, battesimi, nozze , in cui è sempre presente il pane degli sposi. 

Ci racconta che il pane è un dono e deve essere bello, lucido e che per questo, appena tolto dal forno, viene immerso nell’acqua bollente e poi rimesso in forno ad asciugare, e intanto  le sue mani non si fermano mai, ripetono gesti antichi, modellano rose, calle , spighe di grano, che impreziosiranno  la base  di forma circolare , decorata con rotelle dentate,  timbri lignei e dischi di terracotta: le pintaderas.  

Le pintaderas ,  piccole matrici in terracotta con incisioni geometriche, sono presenti in Sardegna fin dal Neolitico e ritrovate nei nuraghi,  il professor Giovanni Fancello  ci spiega che nel Medio Evo venivano usate per marcare il pane che doveva essere contrassegnato da ogni famiglia per essere riconoscibile perché cotto nei forni comuni .

Riproduzioni di pintaderas provenienti dal territorio di Villanovaforru e sono custodite nel Museo civico Archeologico.

L’abilità di queste donne si rivela anche nella realizzazione di un Presepe di Pane che viene esposto nella piccola Chiesa romanica di Nostra Signora di Talia.

E dopo aver ammirato questi piccoli capolavori, gustiamo il pane appena sfornato e spalmato con lo strutto preparato dalla mamma della signora Pina.

Ci rechiamo poi alle Tenute Delogu, vicino ad Alghero,  per una degustazione di prodotti locali , ricci di mare dolci e profumati, carciofo spinoso di Sardegna carnoso, tenero e croccante, servito crudo con la bottarga di muggine e con olio extravergine di oliva che valorizza il piatto con i suoi aromi e profumi , saporiti salumi di suino sardo e cinghiale  e squisiti pecorini. Giuseppe Izza, agronomo e fiduciario Slow Food, ci guida, raccontandoci come è regolamentata la raccolta dei ricci per la  preservazione della specie, che il carciofo spinoso di Sardegna è una Dop, che il Pecorino Sardo Dop è fatto con caglio e latte pastorizzato, mentre il Fiore Sardo Dop  è prodotto con caglio di agnello e latte crudo e poi viene affumicato e oliato. Non potevano mancare i dolci tipici, amaretti, papassinus, tiricche e biancomangiare. 

  La degustazione è ovviamente accompagnata dai vini di questa cantina: Die, il Vermentino di Sardegna, sapido e con sentori di frutta e vaniglia, servito con i ricci e i carciofi crudi con la bottarga; Geo, dal colore rosso intenso, armonico,corposo e giustamente tannico, ottimo coi formaggi e i salumi; Die, il Cannonau, dal colore rosso rubino e dal sapore intenso e persistente.
Ego, Geo e Die, vini che rispecchiano la filosofia di Pietro Delogu che segue personalmente il lavoro in vigna: un buon vino è dato da tre elementi fondamentali, l’uomo, la terra e il tempo.
Concludiamo con la visita alle cantine.

 Tenute Delogu S.S. 291 - Sassari-Fertilia  al km 22,329 07100 - Sassari

 

 

Nel tardo pomeriggio andiamo a Tula nel Logudoro, il posto d’oro, e scopriamo il minicaseificio Monzitta e Fiori dove incontriamo Pierangelo Monzitta, un uomo coraggioso e determinato che, insieme alla moglie, ha rilevato il caseificio in cui lavorava in un momento in cui si trovava in difficoltà e ha scelto di produrre formaggi di qualità e di contribuire alla preservazione della razza e delle flore autoctone.

Gli animali vengono allevati al pascolo e si nutrono per quasi tutto l’anno di erbe spontanee, prevalentemente leguminose, che conferiscono al latte aromi e profumi e solo a ottobre e novembre l’alimentazione è costituita da fieno prodotto in azienda. La lavorazione del formaggio è a crudo, senza subire trattamenti termici, conservando integra la flora batterica filo-casearia e conferendo caratteristiche gustative e nutrizionali uniche, con elevati livelli di omega3, insomma un formaggio di qualità e che fa bene come hanno dimostrato le analisi e gli studi fatti.

Monzitta e Fiori  Strada Stadale 132 Ozieri – Chiaramonti km 20 – Tula (SS)

Dopo un assaggio di questi formaggi davvero straordinari, ci rechiamo all’agriturismo Pedru Caddu per cenare.

L’agriturismo, affacciato sul lago Coghinas è gestito da 9 anni da due sorelle, Laura ed Elena Chessa. Tutto rivela la grande cura, l’attenzione ai particolari e la passione che viene profusa nel loro lavoro.

Laura in cucina prepara piatti straordinari, in cui l'innovazione e la tradizione trovano un perfetto equilibrio, gustosi e delicati, studiati nei particolari per deliziare il palato  e “per restituire gusti e caratteristiche il più vicino agli originali”, con ingredienti di qualità  selezionati con grande attenzione, Elena in sala si prende cura degli ospiti con grande discrezione e gentilezza, e li guida alla conoscenza del piatto e della sua terra.

La lattuga appena raccolta accompagnata dal miele di lavanda, i cardi sott’olio, la zuppa logudurese con il  finocchietto dall’indescrivibile bontà, la carne d’agnello aromatizzata con il limone, i funghi fritti leggerissimi,  le panadas ripiene di carne di maiale sapientemente insaporita,  gli spiedini di fegato  e per finire i dolci con la ricotta e le origliettas con il miele e la buccia d’arancia, questi sono i piatti che ci hanno preparato e che ci hanno deliziato con la loro bontà.

Agriturismo Pedru Caddu 07010 Tula  (SS) s.s. Tula - Erula km 1

...e questo non è che il primo giorno....

Ed ora la ricetta di Elena e Laura per preparare uno di questi piatti, la zuppa logudorese nella variante con il finocchietto selvatico.

 

Zuppa di finocchietto selvatico ( Suppa de fenusgiu)

Ingredienti per 5 persone

250/300 g di finocchietto selvatico

500 g di spianata di Ozieri

Peretta( “panedda”)

Pecorino romano grattugiato

Aglio

Cipolla

Pomodoro secco

Sale

Lardo

Procedimento

Tritate i finocchietti selvatici in maniera grossolana avendo cura di eliminare le parti più dure; sminuzzate mezzo spicchio d’aglio, un pezzetto di cipolla ,qualche foglia di prezzemolo ed il pomodoro secco  e fateli soffriggere in una pentola con un po’ di olio extravergine di oliva. Aggiungete i finocchietti precedentemente preparati e lasciateli insaporire per circa 5 minuti ,dopodiché aggiungete un litro e mezzo circa di acqua. Lasciate ridurre il brodo così ottenuto per 40/45minuti circa a fiamma moderata.

Prendete una  terrina da forno  ed ungetela con del burro e qualche pezzetto di lardo tagliato finemente;disponetevi uno strato di  spianata di Ozieri che avrete precedentemente aperto e tagliato in pezzi, distribuite il brodo preparato, avendo cura di cospargere il pane con i pezzi del finocchietto presenti nel brodo stesso. Spolverare il tutto con abbondante pecorino romano grattugiato e distribuire piccole fette di medio spessore di peretta su tutta la superficie. Ripetere la stessa operazione fino ad ottenere almeno cinque strati.

Infornare a 180 gradi finché la zuppa non sarà dorata.

 

Insalata di avocado, arance e peperoncino

Dopo la lunga pausa per le feste, ecco una ricettina salutare e veloce, un'insalata di avocado, arance e peperoncino di Fabio Campoli. Tutti e tre questi prodotti oltre ad essere buoni hanno proprietà benefiche per il nostro organismo. L'avocado è un frutto prezioso, ricco di omega 3, che ora viene  coltivato anche in Sicilia. L'arancia,  frutto di stagione ricco di vitamina c, ha  un gusto fresco e leggermente aspro  che ben si abbina al sapore pieno e grasso dell'avocado. Il peperoncino esalta il gusto  dell'avocado e delle arance ed ha anche virtù terapeutiche.  Questa insalata è ottima anche con il pompelmo. L'unica, piccola difficoltà di questa preparazione è pelare l'arancio a vivo (qui)! 

Ingredienti per 4 persone
2 avocado
2 arance
4 peperoncini Aji Pineapple
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale

Procedimento
Pelare l'avocado e dopo aver tolto  nocciolo, tagliarlo a fette o in dadolata.
Pelare le arance a vivo e tritare i peperoncini.

Presentazione del piatto :

mettere le fette di avocado a raggiera verso il bordo del piatto e  sistemare la polpa dell'arancia al centro del piatto. Cospargere con i peperoncini tritati e condire con il sale e l'olio extra vergine d'oliva.

In alternativa si può tagliare l'avocado in dadolata e mettere in una ciotola con la polpa dell'arancia  e condire con il peperoncino tritato, il sale e l'olio .

Un piccolo suggerimento ; prima di impiattare lasciare insieme all'avocado tagliato il nocciolo, impedirà alla polpa di scurire.

Servire freddo. Si conserva bene anche condito fino a 30 minuti. Lo chef consiglia di accompagnarlo a pesci bolliti, ideale col pesce azzurro come lo sgombro.

Aji Pineapple è una varietà proveniente dal Sud America. I frutti sono gialli a maturazione e hanno un buon sapore ed un  profumo  che ricorda l'ananas.

Come pelare a vivo gli agrumi

In alcune preparazioni (qui, qui, qui) è necessario pelare a vivo gli agrumi, ecco come si deve procedere.

Come prima cosa  tagliare le calotte superiore e inferiore

poi  tagliare la buccia  seguendo la  forma dell'agrume e asportando l'albedo (la pellicina interna spugnosa della buccia) 

completata questa operazione il frutto si presenta così

ora bisogna asportare gli spicchi: inserire la lama tra la polpa 
e il setto (la pellicina che ricopre lo spicchio)

ripetere dall'altro lato dello spicchio e asportarlo

ripetere per tutti gli spicchi, devono rimanere solo i setti

al termine dell'operazione gli spicchi si presentano così, 
pronti per essere utilizzati