Un viaggio nella mia memoria, quella della mia infanzia.
Capita alle volte che un profumo ti porti alla mente delle immagini del passato così ben conservate che quasi le hai dimenticate, ma basta poco perché tornino a galla più vivide che mai. Ecco, questo è successo quando ho preso tra le mani il sacchetto dell’anice verde di Castignano e ho percepito un profumo noto e piacevole che mi ha riportato alla mente immagini di giornate in campagna e di occhi curiosi, che a stento arrivano all’altezza della “spianatora” e scrutano i gesti sapienti di mani abituate al lavoro, che impastano creando delizie che invaderanno l’aria di profumi quando usciranno dai forni a legna; ho rivisto il pane che si faceva nel periodo pasquale nel paesino sull’Appennino dei miei nonni, era la “pizza di Pasqua”, non un dolce ma un pane arricchito nell’impasto dalle uova e aromatizzato con l’anice, chissà forse proprio quella verde di Castignano, che si mangiava la mattina di Pasqua, accompagnato dal salame e dalle uova sode. E allora ho chiesto aiuto a mia cugina, una donna tra modernità e tradizione, una madre apicoltrice e una figlia ingegnere aerospaziale, per recuperare la ricetta della pizza di Pasqua.
Capita alle volte che un profumo ti porti alla mente delle immagini del passato così ben conservate che quasi le hai dimenticate, ma basta poco perché tornino a galla più vivide che mai. Ecco, questo è successo quando ho preso tra le mani il sacchetto dell’anice verde di Castignano e ho percepito un profumo noto e piacevole che mi ha riportato alla mente immagini di giornate in campagna e di occhi curiosi, che a stento arrivano all’altezza della “spianatora” e scrutano i gesti sapienti di mani abituate al lavoro, che impastano creando delizie che invaderanno l’aria di profumi quando usciranno dai forni a legna; ho rivisto il pane che si faceva nel periodo pasquale nel paesino sull’Appennino dei miei nonni, era la “pizza di Pasqua”, non un dolce ma un pane arricchito nell’impasto dalle uova e aromatizzato con l’anice, chissà forse proprio quella verde di Castignano, che si mangiava la mattina di Pasqua, accompagnato dal salame e dalle uova sode. E allora ho chiesto aiuto a mia cugina, una donna tra modernità e tradizione, una madre apicoltrice e una figlia ingegnere aerospaziale, per recuperare la ricetta della pizza di Pasqua.
Ma un viaggio anche nella memoria di una coltura tipica del territorio conservata grazie agli anziani agricoltori che con il loro lavoro l'hanno salvata dall’estinzione e che i giovani adesso recuperano con
intelligenza impedendo che questa ricchezza vada perduta… gli agricoltori custodi dell’oro verde
di Castignano, l'anice verde. Il seme viene raccolto con una tecnica colturale esclusivamente manuale nelle colline castignanesi ed è più ricco di profumi e sapori.
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| L'anice, gli agricoltori custodi e i giovani |
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| La fioritura dell'anice a Castignano |
L'anice di Castignano stimola tutti sensi: con l’aroma che si sprigiona appena prendi
qualche seme tra le mani, con il suo colore verde, con il lieve rumore dei
grappoli con i frutti che sfreghi tra le
mani per sgranarli; con la
freschezza unita alla dolcezza che pervade all’assaggio; con la leggera
ruvidezza dei semini. Le sue proprietà sono molteplici e riconosciute già da Ippocrate, Teofrasto, Galeno, Pitagora, Plinio; Carlo Magno era convinto che non si potesse vivere senza anice.
Questa è la descrizione dei giovamenti dell'anice tratta da
"L'Herbario Novo" di Castore Durante, medico et cittadino romano,
pubblicato a Venezia nel 1585
Il suo seme emenda
il puzzor della bocca, fa buon fiato è utile agli idropici; vale a
opilation del fegato,provoca l'urina e ferma i flussi bianchi delle
donne,mitiga la sete,la decottion bevuta dissolve le venosità del corpo,
giova al fegato al polmone, allo stomaco,imperòche conforta e aiuta a
digerire, vale al singulto, ai dolori del corpo, provoca il latte, rompe
le pietre, giova ai nervi, conforta al cervello, proibendo che i vapori
non ascendano alla testa, presone un poco alquanto coperto di zuccaro
infin del magnare. Et preso avanti che si beva l'acqua, la rettifica.
Usasi con gran giovamento nelle cose, di pasta.
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| Castignano |
E questa è la ricetta dei ricordi
Ingredienti
“mettetura” (preimpasto)
80 g di lievito madre
80 g di farina
q. b. di acqua per ottenere una pastella consistente ( circa
80 g)
Per l’impasto
400 g di farina
4 uova ( la quantità
che l’impasto richiede, non bisogna aggiungere acqua)
4 g di sale
10 g di anice verde di Castignano
Procedimento
La sera preparare la “mettetura”
ovvero un preimpasto sciogliendo il
lievito madre nell’acqua e impastandolo con la farina, deve risultare piuttosto
morbido. Mettere al centro della fontana
fatta con la farina dell’impasto, spolverare di farina
e far lievitare fino
alla mattina successiva, è pronto quando fuoriesce dallafarina con cui si è ricoperto.
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| mettetura, impasto e pizza cotta |
La mattina aggiungerele uova nella fontana e cominciare
ad impastare, unire il sale ed infine l’anice
verde di e lavorare fino ad ottenere un
impasto liscio e ben incordato. Formare una palla e trasferire l'impasto
in una ciotola ben unta, coprire con la pellicola, e far lievitare fino al
raddoppio. Riprendere l'impasto e rovesciarlo sulla spianatoia spolverata di
farina, arrotolare delicatamente fino a formare un filoncino, ripiegare
le estremità verso il basso e mettere a lievitare nella teglia coperta di carta
forno.( Veniva messo in un telo spolverato di farina e coperto con il telo). Prima di infornare si può lucidare con l’uovo
sbattuto, operazione che non sempre veniva fatta perché le uova erano preziose.
Cuocere in forno statico a 230°C per circa un'ora abbassando la
temperatura a 200°C dopo i primi 20'. Spegnere il forno e lasciare
freddare con lo sportello in fessura inserendo una cucchiaia di legno.
Tutta la casa sarà piacevolmente inondata dal profumo dell'anice.
Tutta la casa sarà piacevolmente inondata dal profumo dell'anice.
Non ho potuto fare a meno di confezionare qualche ciambellina al vino e anice!
questo mese ospitata da Barbara
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