Macaron salato

Preparo spesso i macarons, anch'io sono rimasta colpita da questi dolci che a lungo ho sottovalutato . Ho frequentato anche un corso un paio di anni fa  e dopo vari tentativi ho trovato la versione che preferisco tra le innumerevoli proposte.
Da un pò di tempo volevo provare anche la versione salata da servire con l'aperitivo e  poichè partecipo al contest  Dolcemente salato ho pensato fosse arrivato il momento di provare. Quello che propongo è un macaron farcito con una mousse di prosciutto crudo di Parma abbinato alla Composta di fichi dell'Azienda Agricola Mariangela Prunotto.

Le dosi sono per 50 gusci quindi 25 macaron
Ingredienti
per i macarons
75 g di farina di mandorle
75 g di zucchero a velo
1,5 g di curcuma (1/2 cucchiaino)
1 pizzichino di sale
1 pizzichino di pepe
30 g di albume

25 g di acqua
75 g di zucchero semolato

30 g di albume
8   g di zucchero semolato

per la farcia
150 g di prosciutto crudo di Parma
q. b di burro
q.b. di pepe
Composta di fichi Mariangela Prunotto


Procedimento
per i macarons
Mescolare e setacciare la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la curcuma. Unire la prima parte di albume liquido e mescolare.
Cuocere lo zucchero  con l'acqua a 110°C  e versare sugli albumi  poco montati con gli 8 g di zucchero, continuare a montare fino a che la meringa raggiunge i 50°. Unire al primo impasto in tre volte mescolando con la spatola dal basso verso l'alto. Mettere in una sac a poche con bocchetta n° 8 e formare i dischetti su una teglia rivestita di carta da forno. Aspettare almeno 30 minuti per la formazione della crosta ( non devono più attaccare alle dita).
Cuocere a 140° per 12-15 minuti

per la farcia
Tritare finemente il prosciutto e unirlo a pochissimo burro per renderlo  leggermente cremoso e pepare.

Farcire i macaron con la mousse di prosciutto, una puntina di composta di fichi e con un pezzettodi fetta di prosciutto.

Con questa ricetta partecipo al contest di Arricciaspiccia Dolcemente salato