mercoledì 9 gennaio 2013

Le choco box...cioccolatini in scatola


Si ,è vero..Probabilmente questo post sarebbe stato più indicato un paio di settimane fa..ma in fondo, chi è che non gradisce una scatola di cioccolatini, qualunque sia il periodo dell'anno?
Un paio di anni fa tornai a casa con uno stampo in policarbonato per cioccolatini, che acquistai in un negozio,vicino San Giovanni,che vende forniture per pasticceria, beh feci la felicità di mia figlia che iniziò a fabbricare cioccolatini a dozzine e a regalarli ai propri amici!
Questo è il nostro preferito:
Gli stampi in policarbonato sono fantastici, però il cioccolato deve essere perfettamente temperato altrimenti potete passare anche l'intera giornata a sbattere lo stampo sul tavolo ma i cioccolatini rimarranno lì: attaccati nella forma, neanche aveste  messo il mastice!Se invece avete temperato il cioccolato come si deve vi basterà capovolgere lo stampo e i cioccolati si staccheranno senza la minima esitazione.
Ovviamente, questi problemi non sorgono se si usano stampi in silicone, è comunque opportuno temperare il cioccolato se si vuole ottenere un cioccolatino croccante, lucido e che non si sciolga con il calore della mano!

Temperaggio

Questa procedura è necessaria poichè il burro di cacao tende a cristallizzare in modo irregolare,perciò la massa di cioccolato deve venire raffreddata cautamente.
Normalmente, dopo aver fuso tutto il cioccolato necessario ad una temperatura di circa 45/50°C, se ne prendono i 2/3 e si lavorano su un piano di marmo con l'utilizzo di una spatola d'acciaio, fino al raggiungimento dei 26°C. Infine, il cioccolato  lavorato va messo nel recipiente insieme al restante 1/3 in modo da portare la temperatura a 31°.
Io, di solito, utilizzo un altro tipo di procedimento: il temperaggio  per inseminazione, molto più semplice e veloce:

Temperaggio per inseminazione
Tritare il cioccolato, prenderne i 2/3 e sciogliere (io utilizzo il microonde) portare ad una temperatura di 45/50°C , a seconda del tipo di cioccolato che si utilizza; aggiungere il restante 1/3  lasciato da parte  al cioccolato fuso. Adesso L'intera massa dovrebbe aver raggiunto i 31°C.

                      temp fusione           ( spatolamento)                     rialzo
fondente            50°                               28°                                31°
al latte               50°                               27°                                30°
bianco               45°                               26°                                 29°



E' difficile poter dare delle dosi precise, ogni stampo è a sè, ha le proprie proporzioni e  le proprie quantità, tuttavia è sempre meglio rimanere larghi altrimenti ci troveremo a dover distribuire il cioccolato con il cucchiaino  tra le varie formine!
In linea generale 400 g di cioccolata sono sufficienti per un qualsiasi stampo, quindi:

Procedimento:
sciogliere 266 g di cioccolato portandolo a 50°C; unire i restanti 133 g, tritati, e mescolare fino al completo scioglimento. Controllate la temperatura seguendo la tabella.
Colare la cioccolata negli stampi in modo che le pareti siano completamente ricoperte di cioccolato; rovesciare lo stampo facendo cadere la cioccolata in eccedenza sopra una superficie o un recipiente.Per questa operazione  utilizzo fogli in silicone, ma anche la carta da forno va abbastanza bene.
Lasciar solidificare e procedere con il ripieno.


Ganache al cioccolato fondente:    
100 g di cioccolato fondente                          
100 g di panna liquida                                  
 
Ganache al cioccolato al latte:   
100 g di cioccolato al latte
 70  g di panna liquida

Ganache al cioccolato bianco:
100 g di cioccolato bianco
50  g di panna liquida

portare ad ebollizione la panna e versarla sul cioccolato (potete utilizzare quello di copertura che sicuramente sarà avanzato), amalgamare il tutto e lasciar raffreddare.
Distribuire la ganache nei gusci di cioccolato (ancora nello stampo).
A questo punto non vi resta che ricoprire il fondo dei cioccolatini, ovviamente con del cioccolato temperato!
Aspettate che il cioccolato si asciughi completamete, ve ne accorgerete guardando il retro dello stampo :il cioccolato apparirà "satinato" poichè  si sta staccando dalle pareti.
Se il tutto sarà stato eseguito correttamente i cioccolatini usciranno con grande facilità.








7 commenti:

  1. Ciao Candida, ma quanto sei brava con il cioccolato....sono perfetti i tuoi cioccolatini!!!! Complimenti anche per le foto e le scatoline rosse sono molto eleganti!!!
    Baci.

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    1. Grazie, ma è molto divertente anche fare le scatoline e confezionare i cioccolatini dopo averli fatti. Un bacione

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  2. Mamma mia come sei brava! Sembrano quelli comprati!e che confezione!Brava!!!

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  3. Concordo in pieno con quello che hai scritto, sai a me il cioccolato mi intimorisce nonostante abbia gia' temperato al corso di pasticceria che ho fatto a casa non ho mai provato devo procurarmi il piano di marmo e gli stampi il tuo post mi ha dato fiducia grazie!

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  4. Devi provare, vedrai che riuscirai; al'inizio potrai avere qualche difficoltà ma poi le suoeri sicuramente!

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  5. semplice e davvero BEN scritto questo post, complimenti, mi hai colpita :)

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  6. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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