sabato 30 marzo 2013

La Colomba e ...... Buona Pasqua!



Auguro a tutti voi  Buona Pasqua e vi propongo  la colomba a lievitazione naturale di Leonardo Di Carlo.Come tutte le ricette di questo straordinario pasticcere, anche questa è perfetta , la lavorazione è lunga ma seguendo le sue indicazioni il risultato è garantito!

Rinfreschi del lievito madre

1° rinfresco ore 9.30
35 g di lievito madre maturo
70 g di farina W 370-390
29 g di acqua
Impastare il tutto e mettere a lievitare a +28°30°C per 3 ore circa, fino a che abbia raggiunto 1volta e 1/2 il volume iniziale, poi per un'ora a temperatura ambiente.

2° rinfresco ore 13,45
120 g  di lievito madre maturo
150 g di farina W 370-390

61 g di acqua
Impastare il tutto e mettere a lievitare a +28°30°C per 3 ore circa, fino a che abbia raggiunto 1volta e 1/2 il volume iniziale, poi per un'ora a temperatura ambiente. (una volta impastato io ho impacchettato il lievito in un telo pulito con all'interno la carta forno, poi ho legato con lo spago il pacchetto ben chiuso e ho messo a lievitare secondo i tempi indicati)

Ingredienti per 2 colombe da 1kg

1° impasto ore 18,00
153 g di acqua
132 g di zucchero
105 g di tuorli
132 g di lievito madre
421 g di farina W 370-390
210 g di burro morbido
Mettere in planetaria i tuorli, lo zucchero e metà dell'acqua e mescolare, impastare poi con  la farina e il lievito, fino a che prende corda ( si dovrà staccare dalle pareti e presentarsi elastico), ci vorrà almeno un quarto d'ora.. Aggiungere in due volte il burro morbido e l'ultima parte di acqua, impastare fino a quando diventa liscio. Mettere a lievitare coperto a + 28°C fino a che abbia raggiunto 1volta e 1/2 il volume iniziale, poi per un'ora in frigorifero, prima di utilizzare.

2° impasto ore 7,30
1153 g di impasto serale (tutto)
105 g di farina
105 g di zucchero a velo
105 g di tuorli
158 g di burro
63  g di pasta di arancio
52  g di miele di acacia
1/4 di stecca di vaniglia
4    g di sale fino
473 g di arancia candita a cubetti

Miscelare il burro morbido con la pasta d'arancia, il miele , la vaniglia e il sale.
Mettere in planetaria l'impasto serale e la farina e impastare fino al formarsi della maglia glutinica, ci vorrà almeno un quarto d'ora. Aggiungere prima lo zucchero e poi i tuorli poco per volta e continuare ad impastare per circa 6-7 minuti. Solo a questo punto unire il burro miscelato con gli aromi in due volte continuando ad impastare.Unire infine l'arancia candita e impastare per 1-2 minuti.. Dividere l'impasto in due parti e mettere a lievitare per un'ora a 38°C ,poi a temperatura ambiente per un'ora ancora. Dividere ogni parte in due e successivamente una di queste ancora in due parti. Si dovranno ottenere due pezzi più grandi , per il corpo della colomba e quattro pezzi più piccoli( circa lametà dei grandi, per le ali). Prendere ogni pezzo di impasto e piegarlo dall'esterno verso il centro , facendo tutto il giro(vedi qui), poi arrotolare e mettere negli stampi.

Coprire e far lievitare a +28°C per circa 6 ore o comunque fino a quando saranno a 1 cm dal bordo. Prima di cuocere passare in frigo per 15 minuti e poi glassare, spolverare con le mandorle e con lo zucchero in granella. Cuocere in forno ventilato per 50 minuti a 175°C. Una volta cotte mettere a riposare a testa in giù ,dopo averle infilate con due ferri, per 12 ore.
Glassa
150 g di farina di mandorle
200 g di zucchero semolato
130 g di albume
30  g di fecola di patate
Mescolare le polveri e poi unire a filo l' albume
(di Adriano con piccola modifica )


                                                          Buona Pasqua
                                          Coccodè...anche io ho fatto l'uovo!

giovedì 28 marzo 2013

La pastiera


Sembra siano state le monache, forse dell'antico convento napoletano di San Gregorio Armeno, ad inventare la Pastiera, dolce simbolo della Resurrezione. Era preparato con il grano e le uova, simbolo di nuova vita,con l'acqua di fiori d'arancio, in omaggio alla primavera, e con il cedro candito proveniente da zone vicine alla Terra santa. La bravura delle monache nel preparare questo dolce era tale che nel periodo pasquale dovevano confezionarne in grandi quantità per l' aristocrazia  e la ricca borghesia.(web)
Ogni famiglia napoletana possiede "l'autentica o la migliore" ricetta della pastiera, le varianti sono tantissime.
C'è chi unisce alla ricotta le semplici uova sbattute, chi la crema pasticcera, chi trita il grano e chi lo mette intero, come nella ricetta tradizionale, chi frulla i canditi e chi li mette a pezzetti, ma sempre la pastiera va preparata non oltre il giovedì o il Venerdì Santo per fare in modo che gli aromi si fondano creando quel sapore armonioso e inconfondibile.
Non ho origini partenopee nè sono in possesso della ricetta di famiglia  ma faccio sempre questo splendido dolce nel periodo pasquale. Le ricette a cui inizialmente ho fatto  riferimento sono quelle dell'Associazione Pasticceri Napoletani e dell'ICIF,  ho dato un' occhiata anche ai blog amici, ma ho apportato delle modifiche.... non me ne vogliano però nè  i cuochi e nè gli amici napoletani!

Ingredienti per due teglie da 26  e 28 cm di diametro
per la pasta frolla
600 g di farina 00
300 g di burro
2     uova
200 g di zucchero
buccia grattugiata di un limone
1 pizzico di sale
3     g di lievito chimico

per il ripieno
700 g di ricotta  di pecora
560 g di grano cotto
300 g di latte
300 g di zucchero
5     uova
150 g di arancia candita
70   g di cedro candito
2     g di sale 
1     g di essenza di fiori di arancio
1/2 stecca di vaniglia
buccia grattugiata di un limone

procedimento
per la frolla
In planetaria lavorare con la foglia  il burro (temperatura 10°C) con la farina, la buccia del limone, il sale e il lievito fino ad ottenere un composto non compatto ma "sabbioso"; unire lo zucchero, le uova e impastare brevemente fino ad ottenere un composto omogeneo. Far riposare in frigorifero, avvolto nella pellicola, per almeno 30 minuti prima di utilizzare.
per il ripieno
In un pentola far cuocere il grano con il latte, la buccia del limone e una noce di burro fino a che diventi una crema; mescolare di tanto in tanto facendo attenzione che non si attacchi. Far raffreddare.
Nel frattempo setacciare la ricotta unire lo zucchero e mescolare bene; aggiungere le uova sbattute, i canditi tagliati a piccoli cubetti, il sale, l'essenza , il grano ormai freddo, i semini della vaniglia e amalgamare bene il composto. ( Ho ridotto la quantità dello zucchero di 1/3,  in media erano circa 450 g)
 Foderare le tortiere precedentemente imburrate e infarinate (o coperte con carta forno) con un disco di pasta frolla di uno spessore di 4-5 mm ricoprendo anche i bordi (usare circa 3/4 di frolla, il resto servirà  per la griglia). Bucherellare con i rebbi di una forchetta e distribuire il ripieno in modo omogeneo, livellandolo con una spatola. Stendere la pasta frolla avanzata, ricavare delle strisce con la rotella dentata e formare la griglia.
Cuocere in forno caldo  a 170° per circa 80-90 minuti.
Far raffreddare e spolverare con zucchero a velo.


Con questa ricetta partecipo al contest di Dana Una dolce Pasqua

Il nuovo contest
e partecipo al3birthday giveaway de la banda dei broccoli

                                         

lunedì 25 marzo 2013

Polenta con sugo di cinghiale...e la primavera?


Pensavo che   fosse arrivata la primavera e che l'inverno fosse ormai alle spalle, ieri l'aria era tiepida, a tratti addirittura calda. Oggi il tempo è nuovamente brutto, piove ancora... che cos'è una capricciodi marzo pazzerello, oppure un colpo di coda dell'inverno? Anche il meteo non promette nulla di buono, sembra che oggi la perturbazione interesserà anche il sud!
Ho pensato quindi a una ricetta che avevo messo ormai da parte, la polenta con il sugo di cinghiale,  che invece torna ad essere adatta a questa stagione. Anche questo piatto è stato preparato da mio marito, il sugo in particolare è opera sua; per la polenta abbiamo utilizzato una farina di mais precotta di ottima qualità!
Ingredienti per 4 persone
Per la marinatura
vino rosso corposo

per il sugo
1 kg di polpa di cinghiale
vino rosso
80 gr di concentrato di pomodoro oppure 200 g di passata di pomodoro
2 coste di sedano
2 carote
1 cipolla grande
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
q.b. di olio evo
q.b. di sale e peperoncino

per la polenta
400 g di farina di mais precotta
q.b. di sale

q.b. di pecorino grattugiato

Procedimento
Mettere la carne tagliata a pezzi  in una ciotola e coprirla con il vino rosso e 1/2 bicchierino di aceto, lasciar marinare in frigorifero per circa 8 ore. Trascorso questo tempo prendere la carne dalla marinatura e tagliarne circa 200 gr in piccoli pezzetti. Tagliare grossolanamente anche la carota, il sedano, la cipolla e l'aglio e far rosolare in olio extra vergine d'oliva insieme alla carne a pezzettini, salare e aggiungere il peperoncino. In una padella  a parte  far rosolare con poco olio, a fiamma vivace, il resto della carne tagliata a pezzi più grandi,  insieme all'alloro; quando è  rosolata, salarla e unirla al resto, far rosolare ancora qualche minuto e poi aggiungere la passata di pomodoro e vino rosso fino a coprire a filo (non usare quello della marinatura). Regolare di sale e cuocere per circa un'ora a fiamma dolce, mescolando di tanto in  tanto e aggiungendo un pò di acqua calda solo  se fosse necessaria per ultimare la cottura. La carne deve risultare tenera e il sugo denso.
Per la polenta
Iin una capace pentola portare ad ebollizione 1 litro e mezzo di acqua (o secondo le istruzioni), salare e poi versare a pioggia la farina di mais mescolando per evitare la formazione di grumi, cuocere per almeno 5 minuti avendo cura di mescolare fino a cottura ultimata.
Versare nel  piatto, condire con il sugo e cospargere di pecorino grattugiato.
La carne tagliata a pezzi più grandi sarà un ottimo spezzatino da servire come secondo.

 



sabato 23 marzo 2013

Dolcetti ai pinoli, cioccolato e riso soffiato


Oggi vi propongo dei dolcetti deliziosi, veloci e semplici da fare, non è necessario impastare nè cuocere e si sporca una sola ciotola....cosa rara quando si fanno i dolci. Servono solo della buon cioccolato bianco, riso soffiato e pinoli!Questa ricetta è dello chef Giuseppe Amato e mi è stata data dalla mia cara amica Elisabetta che ha frequentato i suoi corsi. Ci conosciamo da tanti anni e i nostri mariti sono amici da sempre, anche lei ama molto cucinare, in particolare fare i dolci, ed è molto brava!
Ingredienti
200 g di cioccolato bianco
125 g di pinoli
40  g di riso soffiato
Procedimento
Spezzettare il cioccolato, metterlo in una ciotola di vetro e fonderlo  al microonde o a bagnomaria (40°).
Unire il riso soffiato e i pinoli, mescolare bene e con un cucchaino mettere un pò di impasto nei pirottini di carta, far raffreddare...pronti!!!






con questa ricetta partecipo al Giveaway di Valentina del blog La ricetta che Vale

                                              Il mio 1° Giveaway
e al contest di  Colors & Food di marzo Bianco e giallo

                                        

Volevo infine ringraziare Angelica del blog Quinto peccato capitale: gola  per il premio Very Inspiring Blogger Award 

http://3.bp.blogspot.com/-QGat6eYI6Og/UUdu09mGN1I/AAAAAAAAARo/Vt0Plr4jeDo/s1600/nuovo+premio.jpg
                                                        che dedico a tutte voi

giovedì 21 marzo 2013

Insalata radicchio, mele e noci


 Oggi è finalmente primavera e non solo sul calendario, perchè  finalmente non piove e c'è un bel sole!
E allora un' insalata può essere un piatto veloce e adatto a queste prime belle giornate, anche se  sia il radicchio  che le mele sono prodotti ancora tipicamente invernali! Un piatto sano perchè è ricco di vitamine,  sali minerali e sostanze antiossidanti, ed energetico per la presenza delle noci!

Ingredienti
1 radicchio
1 mela
6 noci
q.b. di olio extra vergine di oliva
q.b. di aceto balsamico
q.b. di sale
procedimento
Lavare bene il radicchio e tagliarlo a striscioline; lavare la mela e ridurla a cubetti, se  piace lasciare la buccia ma la mela deve essere biologica! Spezzettare grossolamente i gherigli delle noci. Mettere tutto in una terrina e condire con sale, olio e aceto,e servire.




martedì 19 marzo 2013

Paccheri al nero di seppia, baccalà mantecato e salsa di cipolle


Ho ricevuto la scatola contenente i tre formati di pasta inviati dal Pastificio Leonessa che ha organizzato il contest Contest Pasta Bufala e Fantasia! La Mozzarella DOP nei Primi Piatti., insieme al consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Ho ricevuto i paccheri, sia al nero di seppia che normali, e li ho preparati ripieni di baccalà mantecato e conditi con la mozzarella e una salsa di cipolle. Ho  utilizzato quelli al nero di seppia  in quantità doppia rispetto a quelli normali.

Ingradienti per 4 persone
250 g di paccheri  del pastificio Leonessa

per la farcia:
900 g di baccalà ammollato
1 patata grande lessa
q.b. olio extra vergine di oliva
q.b. di timo
q.b. di pepe e sale

 per la salsa:
3 cipolle grandi
q.b. di olio extra vergine di oliva

250 gr di mozzarella di bufala campana dop

procedimento
Tagliare a pezzi il baccalà dopo averlo spellato e privato delle lische, metterlo in una padella con due cucchiai di olio e cuocere a fiamma allegra.
Una volta cotto metterlo in una terrina e lavorarlo per ridurlo in crema, unire la patata lessa schiacciata, due- tre cucchiai di olio, il  timo, una macinata di pepe e aggiustare di sale;  si deve ottenere una farcia morbida. In una padella far appassire le cipolle affettate con poco olio  e acqua, salare incoperchiare e portare a cottura; togliere il coperchio e far restringere il sughetto.
Cuocere i paccheri in acqua bollente salata, scolarli al dente e condirli con poco olio per non farli attaccare. Riempire con la farcia  di baccala e allineare nel piatto, mettere sopra la mozzarella tagliata a pezzetti piccoli e  passare  al grill per 4- 5 minuti. Aggiungere su ogni pacchero un cucchiaino di salsa di cipolle e servire.



                    Con questa ricetta partecipo al contest Le Strade della Mozzarella
                         Pasta Bufala e Fantasia! La Mozzarella DOP nei Primi Piatti.

sabato 16 marzo 2013

Crostata ricotta e pere

   

Roma prossimamente sarà invasa da un numeroso gruppo... tranquilli, non è un corteo di protesta che blocca la città, che devia i percorsi,  questo è un raduno di un gruppo portatore sano di tanta allegria e buona cucina, che  girerà per la città pieno di voglia di vedere e di conoscersi....arrivano le BLOGGALLINE!
Un gruppo nato grazie a poche su FB per il desiderio di incontrarsi e cresciuto velocemente fino a superare le 200 iscritte! Le riconoscerete perchè saranno tutte armate di macchina fotografica e grandi sorrisi e... razzoleranno allegramente per le vie di Roma ! E sono straordinarie!


Ora la ricetta di una crostata, un dolce semplice ma che si presta a mille varianti e che piace a tutti! Va bene per la colazione, per accompagnare il tè o per concludere un pasto.Insomma è un dolce versatile! Tra le tante varianti c'è anche questa  crostata di ricotta e pere che si è rivelata molto buona e che dà il meglio di sè il giorno dopo.

Ingredienti ( per una tortiera di 24 cm di diametro, 8 porzioni)
pasta frolla:
300 g di farina 00
150 g di burro
120 g di zucchero
50   g di tuorli (3)
1 bacca di vaniglia
ripieno:
300 g di ricotta di pecora
300 g di pere
100 g di zucchero  + 1 cucchiaio
20  g di burro
3 tuorli
1/2 bicchierino di rum
1/2 bacca di vaniglia
q.b. di zucchero a velo

Procedimento
per la frolla:
lavorare il burro(14° di temperatura) a pezzetti con lo zucchero, aggiungere le uova, il sale e i semi della vaniglia e farli assorbire. Unire la farina e impastare brevemente fino ad ottenere un composto omogeneo. Far riposare in frigorifero, avvolta nella pellicola, per almeno 30 minuti prima di utilizzare.

Per il ripieno: 
Sbucciare le pere, tagliarle  a pezzetti e farle rosolare nel burro con un cucchiaio di zucchero semolato. Quando si saranno appena ammorbidite spruzzarle con un pò di rum. In una terrina sbattere i tuorli con i 100 g di  zucchero , aggiungerli alla ricotta setacciata e aromatizzare con la vaniglia e il resto del rum (2-3 cucchiai).
Foderare la tortiera precedentemente imburrata e infarinata con un disco di pasta frolla di uno spessore di 4 mm ricoprendo anche i bordi (usare circa 3/4 di frolla, il resto servirà  per la griglia). Bucherellare con i rebbi di una forchetta e riempire con le pere e il composto di ricotta distribuendo in modo omogeneo. Stendere la pasta frolla avanzata, ricavare delle strisce con la rotella dentata e formare la griglia.
Cuocere in forno caldo  a 180° per circa 40 minuti 
Far raffreddare e spolverare con zucchero a velo. Ho dimenticato di fare la foto!

                                    Con questo dolce partecipo al contest di Morena

                                   

giovedì 14 marzo 2013

Zuppa di Fagioli del Purgatorio


Uno strano nome per questo piatto! Ma il protagonista,  questo fagiolo di piccole dimensioni, è  particolare: non solo ha eccezionali caratteristiche organolettiche ed è ricco di minerali, ma è coltivato senza l'uso di prodotti chimici e la raccolta avviene ancora come si faceva tanto tempo fa... a mano! Anche la separazione del seme da baccello è effettuata a mano, con la battitura! Inoltre, per la sua buccia sottile, non è necessario metterlo in ammollo!!! Possono essere gustati conditi semplicemente con solo buon olio extra vergine di oliva e sale.
"Il suo nome si deve alla secolare tradizione del Pranzo del Purgatorio che si “celebra” ogni anno a Gradoli, (un comune del viterbese, n.d.r.) il Mercoledì delle Ceneri con circa duemila commensali.
Questo pranzo, svolgendosi in un giorno di penitenza doveva essere esclusivamente di magro ed era preparato dalla Confraternita del Purgatorio con le offerte in natura che ricevevano dai cittadini più fortunati per offrirli a quelli più bisognosi. Essendo quindi un paese esclusivamente agricolo, il pranzo era composto da Fagioli, Coregone del Lago di Bolsena, Pane e Bruschette, il tutto condito dall'eccellente Olio Extra Vergine di Oliva di Gradoli ed innaffiato dagli ottimi vini dei Colli Etruschi Viterbesi." (web)

 Ingredienti
500gr di fagioli
1 cipolla media
1 carota
1 costa di sedano
4 pomodori ciliegino
q.b. di sale e pepe


Sciacquare i fagioli (senza  ammollo)e, metterli in una pentola coperti a filo con acqua, aggiungere cipolla carota, sedano e pomodorini. Cuocerli  per circa un'ora con il coperchio appena sollevato e  mantenendo la fiamma bassa . Quando serve aggiungere acqua bollente perchè i fagioli devono sobbollire coperti sempre a filo di acqua. Salare cinque minuti prima della fine della cottura. Servire caldi conditi con olio evo e se piace una macinata di pepe.