La Colomba e ... Buona Pasqua!

 

Auguro a tutti voi  Buona Pasqua e vi propongo  la colomba a lievitazione naturale di Leonardo Di Carlo.Come tutte le ricette di questo straordinario pasticcere, anche questa è perfetta , la lavorazione è lunga ma seguendo le sue indicazioni il risultato è garantito!

Rinfreschi del lievito madre

1° rinfresco ore 9.30
35 g di lievito madre maturo
70 g di farina W 370-390
29 g di acqua
Impastare il tutto e mettere a lievitare a +28°30°C per 3 ore circa, fino a che abbia raggiunto 1volta e 1/2 il volume iniziale, poi per un'ora a temperatura ambiente.

2° rinfresco ore 13,45
120 g  di lievito madre maturo
150 g di farina W 370-390

61 g di acqua
Impastare il tutto e mettere a lievitare a +28°30°C per 3 ore circa, fino a che abbia raggiunto 1volta e 1/2 il volume iniziale, poi per un'ora a temperatura ambiente. (una volta impastato io ho impacchettato il lievito in un telo pulito con all'interno la carta forno, poi ho legato con lo spago il pacchetto ben chiuso e ho messo a lievitare secondo i tempi indicati)

Ingredienti per 2 colombe da 1kg

1° impasto ore 18,00
153 g di acqua
132 g di zucchero
105 g di tuorli
132 g di lievito madre
421 g di farina W 370-390
210 g di burro morbido
Mettere in planetaria i tuorli, lo zucchero e metà dell'acqua e mescolare, impastare poi con  la farina e il lievito, fino a che prende corda ( si dovrà staccare dalle pareti e presentarsi elastico), ci vorrà almeno un quarto d'ora.. Aggiungere in due volte il burro morbido e l'ultima parte di acqua, impastare fino a quando diventa liscio. Mettere a lievitare coperto a + 28°C fino a che abbia raggiunto 1volta e 1/2 il volume iniziale, poi per un'ora in frigorifero, prima di utilizzare.

2° impasto ore 7,30
1153 g di impasto serale (tutto)
105 g di farina
105 g di zucchero a velo
105 g di tuorli
158 g di burro
63  g di pasta di arancio
52  g di miele di acacia
1/4 di stecca di vaniglia
4    g di sale fino
473 g di arancia candita a cubetti

Miscelare il burro morbido con la pasta d'arancia, il miele , la vaniglia e il sale.
Mettere in planetaria l'impasto serale e la farina e impastare fino al formarsi della maglia glutinica, ci vorrà almeno un quarto d'ora. Aggiungere prima lo zucchero e poi i tuorli poco per volta e continuare ad impastare per circa 6-7 minuti. Solo a questo punto unire il burro miscelato con gli aromi in due volte continuando ad impastare.Unire infine l'arancia candita e impastare per 1-2 minuti.. Dividere l'impasto in due parti e mettere a lievitare per un'ora a 38°C ,poi a temperatura ambiente per un'ora ancora. Dividere ogni parte in due e successivamente una di queste ancora in due parti. Si dovranno ottenere due pezzi più grandi , per il corpo della colomba e quattro pezzi più piccoli( circa lametà dei grandi, per le ali). Prendere ogni pezzo di impasto e piegarlo dall'esterno verso il centro , facendo tutto il giro(vedi qui), poi arrotolare e mettere negli stampi.

Coprire e far lievitare a +28°C per circa 6 ore o comunque fino a quando saranno a 1 cm dal bordo. Prima di cuocere passare in frigo per 15 minuti e poi glassare, spolverare con le mandorle e con lo zucchero in granella. Cuocere in forno ventilato per 50 minuti a 175°C. Una volta cotte mettere a riposare a testa in giù ,dopo averle infilate con due ferri, per 12 ore.
Glassa
150 g di farina di mandorle
200 g di zucchero semolato
130 g di albume
30  g di fecola di patate
Mescolare le polveri e poi unire a filo l' albume
(di Adriano con piccola modifica )

                                                          Buona Pasqua

                                          Coccodè...anche io ho fatto l'uovo!